Schrijver achter de kachel

Schrijver Ronald Giphart dook twee weken onder in de restaurants van Jonnie Boer (De Librije in Zwolle) en Sergio Herman (Oud Sluis in Sluis), de enige twee driesterrenkoks in Nederland....

En zo werd ik een half jaar terug op neutraal terrein uitgenodigd voor een gesprek met Jonnie Boer en Sergio Herman. De vraag van de mannen was eenvoudig. Of ik zin had mee te schrijven aan een kookboek dat ze samen wilden maken. () Het klonk alsof sir Alex Ferguson vroeg of ik een tijdje wilde meetrainen met het eerste van Manchester United. Alsof Michael Schumacher wilde weten of ik zin had een paar potjes te racen met het Formule 1-team van Ferrari. Alsof U2 informeerde of ik tijd had om met hen mee te gaan op wereldtournee.

Dat klinkt alsof een jongensdroom uitkwam.

‘Dat was het ook! Toen ik mijn roman Troost (over het leven van een topkok, MvD) schreef, wist ik wel wat van het culinaire vak. Maar ik had nog nooit bij die topjongens gegeten. Sergio en Jonnie waren illustere mannen die ik alleen kende van tv.

‘En ineens zat ik in een hotel in Amsterdam tegenover ze. Het was een glorieus moment, echt heel stoer. Ze vonden dat er in de Nederlandse keuken op dit moment iets bijzonders gebeurt. Het zou zonde zijn als we daar niks mee doen, zeiden ze. Dat sprak me wel aan. Ze kenden Troost. In de keuken van Sergio Herman hadden bijna alle koks het gelezen.

‘Ik heb van jongs af aan al iets met eten. Mijn moeder was een echte gourmande. Ze volgde allerlei kookcursussen. Als oefenmateriaal aten we in de weekends bij vooral Vlaamse sterrenkoks. Ik was 13 toen ik voor het eerst bij Cas Spijkers at. Ik vond het geweldig.’

Waar of ik in het dagelijks leven achter de kachel sta, wil Jonathan weten (‘achter de kachel’ betekent: in de keuken). Ik leg uit dat ik eigenlijk geen kok ben, maar schrijver. ‘Wat doet een schrijver in een keuken?’ zegt Jonathan.Goede vraag.

Wat deed jij dan eigenlijk in die keuken?

‘De opzet was dat ik bij alle twee diep in het bedrijf zou duiken. Niet alleen voor de foto een koksmes vasthouden, maar echt meewerken, net als een stagiair. In de keuken, in de bediening, maar ook in het hotel bij de ontbijten. Daar zou ik een soort documentaire over schrijven.

‘Dat meewerken ging verrassend slecht. Ik heb in mijn studententijd jarenlang bij Gauchos gewerkt, een Argentijns steakrestaurant. Daar deden we honderdtachtig couverts op een avond, met drie koks. Jonnie Boer doet er veertig met achttien koks. Ik dacht dat ik wel wist wat stoempen was. Maar ik kon het tempo niet volgen.

‘Ik ben 44, die jongens in de keuken zijn allemaal rond de 20. Ik ben ook veel langzamer van begrip. Een kok deed voor hoe je een kokkel onthoofdt. Een jonge stagiair had dat meteen door, ik niet. Daar sta je dan. Je denkt dat je wat weet en dan word je aan alle kanten weggeblazen door een jongen van 21. Het was een lesje in nederigheid.’

Het heeft niets homo-erotisch, echt niet, maar toch stel ik vast dat Jonnie een knappe ploeg om zich heen heeft verzameld. Ferme jongens, karakterkoppen, krachtpatsers, uitblinkers. Niet alleen zien de jongens elkaar vijf dagen per week vijftien uur achter elkaar, in hun vrije tijd sporten ze samen, sommigen wonen bij elkaar in huis, en veel van de jongens hebben relaties met meiden van de bediening of van het hotel. Het zijn meer dan collega’s. Hun omgang heeft iets van een leefgemeenschap, een campus, een kloosterorde bijna.

Dat klinkt haast als een sekte.

‘Dat gaat te ver. Maar hun brotherhood of man heeft iets imponerends, daar was ik wel jaloers op. De keuken is een mannenwereld. Bij Jonnie en Sergio in de keuken werken alleen maar jongens. Er zijn wel meisjes, maar die werken in de bediening.

‘Het is een fysieke wereld. Ze werken dicht op elkaar, de ruimtes zijn klein. Er is veel lichamelijk contact. Als je ergens bij moet en er staat iemand in de weg, dan zet je die gewoon aan de kant.

‘Ook is het een competitieve wereld, maar wel gericht op samenwerking. Ze peppen elkaar op. Als er een niet goed zijn best doet, krijgt hij van de anderen op zijn donder. Het is net een bende jonge leeuwen die aan het jagen is. Alleen als ze samenwerken krijgen ze die gnoe te pakken.

‘Wat me heeft verbaasd is hun zelfcontrole. Als iemand een saus heeft gemaakt, roept hij heel hard ‘Proef!’ en dan schieten van alle kanten mensen toe om te proeven.’

De lange werktafel ligt bezaaid met borden, die allemaal exact hetzelfde moeten worden gedresseerd. De sfeer? Vijf jongens proberen ervoor te zorgen dat het schip niet zinkt. Er wordt gehoosd, we maken water, we moeten vechten voor ons leven. En daar sta ik tussen, met het zweet op mijn rug. () Het arbeidsethos grenst aan het absurde: de brigade werkt hier letterlijk van ’s ochtends vroeg tot ver na middernacht, met één eetpauze rond kwart voor zes, waarin ze gewoon doorwerken.

Het lijkt een hondenbaan. Waarom doen ze het?

‘Omdat ze stuk voor stuk bezeten zijn van gastronomie. Vergeet niet: als je acht jaar bij Jonnie of Sergio in de keuken hebt gestaan, kun je overal terecht, dan heb je bij het FC Barcelona van de keuken gewerkt.

‘Het heeft te maken met de geborgenheid van de groep en de zoete smaak van de overwinning. Ze werken bij de beste restaurants ter wereld, er komen beroemdheden eten. Dat straalt ook op hen af. Het is ook machogedrag. Jongenshonden die de vrouwtjes laten zien dat ze overeind blijven.

‘Na afloop van de service (een keukendienst, MvD) trok Sergio een koksjongen onder zijn arm: ‘Hé vent’, zei hij, ‘dat hebben we toch weer goed gedaan hè!’ Dat hij ‘wij’ zegt tegen een keukenjongen. De rillingen liepen over mijn rug.

‘Ik heb normaal een houding van geamuseerde distantie. Er zijn twee plekken waar ik die kwijt was: toen mijn kind op de intensive care lag en tijdens de service bij Sergio.’

‘Waarom draag jij een zwarte koksbuis?’, vraag ik, me in de wagen vouwend. ‘Staat goed’, zegt Jonnie. ‘Stevig.’ En zo is het. Stevig is het eerste woord dat ik zou associëren met Jonnie Boer.

Sergio is een hyperindividualist die de dingen alleen kan doen als ze op zijn manier gebeuren. Sergio wil origineel zijn, Sergio wil de beste zijn.

Wie zijn Jonnie en Sergio?

‘Sergio zei: ik wist als jongetje niet wat ik wilde worden, maar wel dat ik de beste wilde zijn in wat ik doe. Zo’n instelling is mij vreemd. Maar ik denk dat je hem nodig hebt in zo’n keuken.

‘Jonnie wil ook de beste zijn, maar hij denkt meer in een team. Jonnie kan goed delegeren, mensen aansturen. Hij is een planner, een vooruitkijker, een organisator. Zijn keuken is een perfect voorbereide keuken, bij hem wordt niet gerend. Sergio is de man van de ‘nu-keuken’, zijn werkwijze is explosief, ‘Rammen!’, zoals hij het zelf zegt.

‘Ze zijn vrienden, maar de basis voor hun vriendschap is ook de letterlijke afstand tussen hen. Als ze allebei in Amsterdam zaten, zouden ze elkaar misschien wel de tent uit vechten.’

Dat zou ik mijn hond nog niet geven. De volgende keer smeer ik het in je haar! Het is alsof je met stront kookt, kerel!

Wordt er veel gevloekt en getierd in de keuken?

‘Nee. Er worden wel mensen terechtgewezen. Sergio hamert er voortdurend op dat zijn koks moeten proeven. ‘Als ik nog eens merk dat je niet proeft, laat ik je de hele pan leegdrinken’, zei hij tegen een jongen die de saus niet had geproefd.

‘In de keuken heeft iedereen een bijnaam. Sergio kan geen namen onthouden en roept het eerste wat hem te binnen schiet als hij iemand nodig heeft. Zo wordt een jongen die toevallig spinazie staat schoon te maken voor altijd ‘Popeye’. Zolang ze elkaar met bijnamen aanspreken is er niks aan de hand. Als ze echt boos op elkaar zijn, gebruiken ze de echte namen.’

En dan gebeurt het. Bij een van de gerechten (Thérèse omschreef het als kalfsezel met spekbokking, bouillon van zure bom met kalfstong) schiet ik plotseling vol. Emoties zijn nooit hypocriet. Dit gerecht is zo

overweldigend, zo vol, zo in balans, dat ik waterige ogen krijg.

Heb je ontdekt wat het geheim is van de top?

‘De hypercontrole grenst aan het absurde. Een stukje mul wordt door een stagiair gefileerd. Dat wordt ter plekke nagekeken of er echt geen graten meer in zitten. Dan wordt het voorgelegd aan de sous-chef en voor de uitgifte wordt het nog een keer gecontroleerd.

‘Smaak is belangrijk. Maar het gaat ook om presentatie en balans. Zoet, zuur, zout en bitter. Dat er wat kraakt tussen je tanden en dat er wat glibbert. En dat er door de combinatie een nieuwe smaak ontstaat. Want dat is hun doel: kopen wat iedereen kan kopen en koken wat nog niemand heeft gekookt.

‘Zo’n losgeslagen appeltaart van Jonnie, waarbij een kaneelstokje, steranijs en kruidnagel worden nagemaakt van gelei en chocolade, zodat je ze kunt eten. Je wordt op het verkeerde been gezet. Briljant.

‘Of de zoetzure mosseltjes in miso van Sergio, het beste dat ik in jaren heb gegeten. Ik heb precies opgeschreven wat hij er in doet. Ik heb het thuis proberen na te maken. Ik kwam nog niet in de buurt.’

Jonnie vertelt over de druk, die soms immens is. Altijd weer dezelfde vragen. Kon het beter? Hebben we alles gegeven? Hoe doen we het morgen? Hoe gaan we om met kritiek? Het publiek is vaak heel kritisch, en terecht, maar het blijft een maf gegeven dat als vijfhonderd gasten uitzinnig positief zijn en één iemand negatief, juist die vervelende reactie blijft spoken in het hoofd.

Is het leven van een topkok zo zwaar?

‘Jonnie vertelde dat hij een vrouw tegenkwam op straat. Ze was onderweg naar het hotel, had net bij hem gegeten: acht gangen met amuses en wijn. Wat ze ervan vond, wilde hij weten. Heerlijk, zei ze, maar in een dingetje van het derde gerecht was toch iets mis. Ik geloof niet dat ik het leuk zou vinden als ik iemand vraag hoe hij mijn nieuwe boek vond en het antwoord is dat er op bladzijde 51 in de derde alinea een lelijk woord staat.

‘Wat ze het ergst vinden is niet serieus worden genomen. Iemand bij Jonnie die nadrukkelijk om een gefrituurde vis vraagt en dan hardop in de zaal roept: ‘Nou ja, hij hoeft geen viszaak te beginnen. Of een man die bij Sergio komt en tegen hem aan tafel zegt: ‘Waarom moet het allemaal zo ingewikkeld?’ Nog voor hij ook maar één hap op heeft. ‘Er is ook een andere kant: kritiekloze bewondering. Bij Jonnie zat iemand die bij de vis een vingerkommetje citroenwater had gekregen om zijn handen schoon te maken. Toen de bediening wilde afruimen, bleek hij het te hebben opgedronken. Heerlijk fris soepje, vond hij.’

Hoe lang houden ze het nog vol?

‘Toen ze onlangs ergens samen stonden te koken, hebben Jonnie en Sergio een datum afgesproken waarop ze tegelijkertijd ophouden. Dat zal nog wel een jaar of tien duren, schat ik. De Librije is dit jaar binnengekomen op 37 in de lijst van de 50 beste restaurants ter wereld. Jonnie was er blij mee. Maar hij heeft zich nu voorgenomen de allerbeste te worden. Jonnie kennende gaat hij dat grondig aanpakken. Dan moet hij nog wel even door.’

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden