Schransen in Frankrijks buik

Wat de bistro is voor Parijs is de 'bouchon' voor Lyon. En Lyon is de culinaire hoofdstad van Frankrijk. Maak ruimte voor stevige kost.

Parijs mag bij buitenlanders dan de naam hebben, maar de Fransen zelf en andere kenners van hun nationale keuken weten wel beter: het is toch echt Lyon dat als de culinaire hoofdstad van het land geldt. Terecht beroemen de inwoners zich erop dat ze in 'de buik van Frankrijk' wonen, want nergens anders is het aanbod aan dagverse streekproducten zo hoog van kwaliteit en rijkgeschakeerd als in de Lyonnais.


Het beste vlees en gevogelte uit de Limousin, de Charolais en Bourg-en-Bresse, de rauwmelkse kazen van de Auvergne en de Savoie, groente en fruit uit de Franche-Comté, de wijnen van de Rhône, de Côte d'Or, Mâcon en de Beaujolais, vis en schelpdieren uit de Middellandse zee, de meren en rivieren - in Frankrijks op een na grootste metropool liggen veel grote terroirs bijna letterlijk naast de deur.


Groot-Lyon telt liefst 2.243 eetgelegenheden binnen haar grenzen, waaronder de nodige, voor eetliefhebbers 'verplichte' adressen, zoals de vier brasseries en het driesterrenrestaurant l'Auberge du Pont de Collonges van Paul Bocuse, het met twee Michelinsterren gedoteerde Nicolas Le Bec, en het illustere Mère Brazier, in 1921 opgericht door de gelijknamige 'oermoeder' van de cuisine lyonnaise. Dat zijn inderdaad alle prijzige horecazaken voor een uitgebreide kennismaking met de plaatselijke gastronomie. Maar het kan dus ook stukken goedkoper in een lokale bouchon.


Wat de bistro voor Parijs is, is de bouchon voor Lyon: dé plek om neer te strijken voor een even betaalbare als memorabele maaltijd sans chi chi, zoals de Fransen zeggen, ofwel: zonder poespas.


Maak in een bouchon genoeg ruimte in je buik voor stevige kost als linzen met varkenspootjes, andouillette (witte worst met een vulling van varkensingewanden), boudin noir (bloedworst), pens, kalfskop, runderneus in azijn, kip uit de Bresse, kalfsvoet, konijn, pâtés-en-croute, zwezerik, uitgebakken buikspek, gesauteerde kikkerbillen, gepocheerde eieren, parelhoen, in bouillon gekookte aardappelen, macaroni-gratins, rundermaag en niet te vergeten quenelles, in eetlepels gevormde, gemalen vlees- of vismengsels. Een en ander wordt er traditiegetrouw weggespoeld met een pot Beaujolais of Côtes du Rhône (een karaf wijn van 46 cl) of een fillette (eenderde fles).


Het is niet moeilijk een bouchon in Lyon te vinden, integendeel. Aan weerszijden van de bruggen over de Saône, in het oude centrum en in het tweede arrondissement, is er keuze te over. Maar de ene retro-bouchon is de andere authentiek-historische dus niet.


Een interieur met roodwitgeblokte tafelkleedjes en een keur van emaillen reclameborden aan de muren verzekert je er nog niet van dat je in een echte bouchon bent beland.


La Mère Jean (sinds 1923) is in elk geval een aanrader, al was het maar omdat het er binnen ongetwijfeld nog net zo uitziet als negentig jaar geleden, toen Françoise Donet (alias Moeder Jean) deze bruinrode pijpenla met kleine marmeren tafeltjes bestierde. De pot schaft er lamshersenen, pens en linzen met cervelas, een gekookte worst die een beetje doet denken aan wat Nederlanders kennen als Smac.


Niet iedere buitenlandse gast zal aan de hand van de Franse menukaart weten wat hij of zij nou precies bestelt, en de eigenaren Pascal Perret en Mathias Bernadi willen in zo'n geval nog wel-eens behulpzaam zijn: door ervaring wijs geworden, zien ze aan een Japanse of Nederlandse klant of deze het type lekkerbek is die je gerust een schotel pens kunt voorzetten.


Ook aanbevelenswaardig is Notre Maison in de middeleeuwse binnenstad van Lyon. Er hangt een affiche voor het raam waarin het eters die haast hebben, wordt verboden het lokaal te betreden, omdat dat nou eenmaal geen recht doet aan de ongedwongen ambiance van 'Ons Huis'. Patron Bruno Lalleau en zijn vrouw Cécile doen er zelf ook veel aan om je uitgebreid van hun keuken te laten genieten. Vraag ze bijvoorbeeld om een stukje pâté en ze zetten je een 'entree' voor ter grootte van een half brood, met een groot mes er middenin gestoken zodat je jezelf kunt bedienen. Na de maaltijd komt er dan nog een liter bruine rum uit Martinique op tafel, waarvan je zoveel mag nemen als je op kunt.


Een tikje deftiger is Daniël et Denise. Joseph Viola staat er boven de pannen, een M.O.F. (Meilleur Ouvrier de France; de hoogste onderscheiding van de Staat voor 's lands beste vaklui). Kies van de kaart zijn pâté en croute, en je begrijpt waarom de chef er in 2010 wereldkampioen mee werd. Tevens aan te bevelen: zijn zwezerik en de schouder van Limousin-lam.


La Meunière (sinds 1921) is volgens de Lyonnezen die het kunnen weten een van de beste etablissementen van de stad in deze categorie. Proef in La Meunière vooral de kazen die rond etenstijd midden in het restaurant worden uitgestald: de fourme de Liergues uit de Beaujolais, tomme de chèvre, kazen van de Abdij Le Plantay uit de Dombes, Salers uit de Cantal en huisgemaakte fromage fort. Als je er aanschuift voor de lunch of het diner doe je dat ook letterlijk: chef Jean-Louis Celin (gemakkelijk te herkennen aan zijn grijze krulsnor) of kelnerin Véronique ('Véro') plaatsen je naar goed gebruik aan een tafel waaraan al (autotochone) gasten zitten.


De bedoeling ervan mag duidelijk zijn: door elkaars gezelschap in een bouchon te delen, maak je nieuwe vrienden en geniet je dubbel van de entourage en de gerechten.


La Mère Jean

5, Rue des Maronniers (2e arrondissement); lamerejean.com


Notre Maison

2, Rue de Gadange (5e)


+33 (0)4 72 41 78 48


Daniël et Denise

156, Rue de Créqui (3e)


daniel-et-denise.fr


La Meunière

11, Rue Neuve (1e)


la.meuniere.free.fr


Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 de Persgroep Nederland B.V. - alle rechten voorbehouden