Schorsenerensoep van Vlaanderen

Bij schorseneren denkt de gemiddelde Nederlander eerder aan deze vrolijke tekst van drs. P. dan aan de dagelijkse maaltijd. Vorige week schreven we over de schorseneer, een klassieke Nederlandse wintergroente die steeds meer uit het zicht verdwijnt. In een site van een groentegroothandel wordt de geringe populariteit gekoppeld aan het rottige schoonmaakwerk. De donkerbruine wortel moet eerst schoongeborsteld en daarna geschild worden voor hij zijn witte hart prijsgeeft. Bovendien, vermoedt de groothandel, zijn 'schorseneren niet bepaald een blikvanger in de etalage'.

Het Amsterdamse restaurant Van Vlaanderen ontving in de recente Michelin-prijzenslag een ster. Marc Philippart, de Belgische kok, is nogal gecharmeerd van de schorseneer. Zo maakt hij een erg lekkere Crème van schorseneren met truffel en dunne room. Philippart is zo aardig zijn recept af te staan. In deze luxe soep verwerkt hij de dure truffel. Wie wat minder op stand wil koken, kan volgens Phillipart de truffel ook vervangen door croutons of gebakken spekjes. Beide moet u op het laatste moment aan de soep toevoegen.

Het recept voor de schorsenerensoep is voor zes personen. Schil de schorseneren, spoel ze schoon en bewaar ze in water om het verkleuren (oxideren) tegen te gaan. Snijd het spek, de bleekselderij en het wit van de prei.

Laat in een ruime braadpan 50 gram boter smelten, voeg het spek, selderij en prei toe. Laat licht bakken zonder dat het kleurt. Voeg de kippenbouillon, en daarna de schorseneren toe. Laat de soep 20 minuten koken. Pureer in een keukenmachine of met een staafmixer. Giet de soep daarna door de zeef om eventuele grove stukken eruit te vissen. Kruid naar smaak met zout en peper. Dit gedeelte van de soep kan vooraf gemaakt worden.

Sla, vlak voor het opdienen, de slagroom tot yoghurtdikte en klop er de truffelolie door. Verwarm de soep en roer er nog 50 gram boter door. Doe de soep in grote diepe borden, voeg een lepel van de geklopte slagroom toe. Dat heeft tot gevolg dat de slagroom smelt tot een schuimspiegel op de soep. Dat geeft de soep zijn restaurantachtige uiterlijk, plus een volle smaak.

Schaaf aan tafel enkele dunne flinters truffel over de soep.