Schelpdieren

Kokkelvissers verkopen kokkels aan Spanje. Spanje is een trouwe klant. Maar liever zouden de vissers twee klanten hebben. Het is bizar dat Nederlanders het lekkerste schelpdiertje uit eigen zout water niet kennen....

Wouter Klootwijk

Een recept. Gemalen peper, een lepel honing en een lepel azijn door elkaar roeren. Verse kokkels koken in zo weinig mogelijk water, in de schelpen zit de smaak van de zee. Roer een lepel warm kokkelkooknat door het zoetzure sausje. Prik de kokkeltjes met een stokje de schelp uit, doop het in het sausje, waarvan maar heel weinig nodig is. Eet de kokkeltjes op het uur dat dames taartjes eten bij de thee. Zout is hier niet bij nodig. Er zijn mosselrecepten in omloop waarin wordt aanbevolen zout aan de mosselen toe te voegen. Je krijgt het vermoeden dat de schrijvers van die recepten nog nooit een mossel van dichtbij zagen.

Mosselen worden zelden rauw gegeten. Ze worden gaar gekookt en daarna soms nog gebakken. Het kan heel lekker zijn maar de zee is er bij gebakken mosselen helemaal uit verdwenen.

We hebben een andere methode beproefd. Kook mosselen te kort. Doe het als volgt. Een centimetertje water in de pan aan de kook brengen op een grote vlam. De mosselschelpen er in kiepen en de deksel er op. Zodra het water opnieuw kookt - dat kan men horen - de pan met deksel er op met een doek of pannenlappen beetpakken en de mosselen in de pan een keer omschudden. Dan nog een paar tellen op hoog vuur. Nu de mosselen uit de pan in een vergiet kiepen. Ze zijn glaziger dan doorgekookte mosselen en laten nog niet goed los van de schelp. Met een mesje en daarnaast wat behendigheid kunnen ze uit de schelp worden gewipt. Rol ze door witte tarwebloem en bak ze heel kort - de bloem hoeft maar heel lichtbruin te kleuren - in hete (olijf)olie. Niet in de frituur naar in een koekenpan. Veel verse peterselie er over knippen en meteen warm eten. Er zullen gasten bij zijn die denken aan oesters.

Oesters! De grove oesters die je het meeste ziet, ze kosten van alle oesters het minst. Enorme schelpen zijn het soms, en voor het openen is dommekracht nodig.

Ook deze oesters kunnen eerst even gekookt worden (met schelp en al). Ze zijn dan iets makkelijker te openen. Bakken als de mosselen hierboven en niet weten wat je eet.

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden