Recept

Scheermessen met lamsoor

Wat zullen we eens eten vanavond? Iedere dag in de Volkskrant een verrassend recept. Vandaag: scheermessen met lamsoor. Voorgerecht voor 6 personen.

Marcus Huibers
null Beeld Marcus Huibers
Beeld Marcus Huibers

Na een doorwaakte vliegreis en een kort treinboemelritje waarbij ik alsnog in slaap viel, stond ik met mijn brakke kop bij Vishandel Volendam, voor mijn eerste nieuwe haring van het seizoen. Hij was heerlijk en gleed bijna van het schaaltje, zo vet als hij was. Romig en zilt, precies zoals de jubelberichten van het Hollands Haringgilde ons hadden beloofd.

Gelukkig maar, want over de nieuwe haring had ik aan de andere kant van de oceaan allemaal akelige verhalen gelezen. Dat Hollandse haring alleen maar Hollands heet vanwege het kaken, waarbij de alvleesklier blijft zitten en dus niet omdat de visjes in ons deel van de Noordzee worden gevangen. Wat dat betreft is de kans groter dat u een Noorse of Deense haring bij de staart heeft. Opmerkelijk was vooral dat van de 180 miljoen haringen die er jaarlijks worden gevangen, er maar 75 miljoen in Nederland worden verkocht en zo'n 90 miljoen in Duitsland.

Eenmaal thuis kocht ik gewoon een extra emmertje nieuwe haring. Wat ik zelf verstouw kan immers niet in een Duitse maag verdwijnen.

Voor diegenen die nu een receptje met haring verwachten, ik kan het hier niet vaak genoeg herhalen: met nieuwe haring moet je niet al te veel uitspoken, gewoon naar binnen hengelen is het beste. Daarom een fijn recept met twee andere Hollandse streekgenoten, scheermessen en lamsoor.

Bereiding

Verhit wat olie in een ruime hapjespan en bak er de scheermessen in, op hoog vuur. Schenk na een minuut de sherry erbij, doe het deksel erop en wacht totdat alle schelpen openstaan, na een minuut of 4. Giet het kookvocht af en zeef het.

Haal de scheermessen uit de schelp (gooi die laatste weg) en snijd het buikzakje eruit. Kook het kookvocht tot de helft in (van 300 naar 150 ml) en schenk de slagroom erbij. Laat nog even pruttelen, breng op smaak met peper en het limoensap en roer op het laatst de peterselie erdoor.

Bak de knoflook 30 seconden in een ruime sliert olijfolie, en roerbak dan de lamsoor 3 minuten mee. Doe, als de lamsoor begint te slinken, de scheermessen erbij en bak nog zo'n 3 minuten.

Verdeel scheermessen en lamsoor over diepe borden, schenk wat saus erover en maak af met vers gemalen zwarte peper. Foeilekker, alleen die saus al.

Reageren? volkskeuken@volkskrant.nl

Ingrediënten

1 kg scheermessen (schelpdier)
olijfolie
200 ml sherry (medium)
150 ml slagroom
zwarte peper
sap van een halve limoen
10 g. verse peterselie, fijn gehakt
3 tenen knoflook, uit de knijper
250 g. lamsoor (zilte groente)

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden