Schaaldier & scharrelham

Je klinkt ver weg. Waar zit je?

'Op Hilton Park, een landgoed in Ierland tussen Dublin en Belfast. 700 hectare, een groot landhuis, bedden waar je in wegzinkt, magnifiek. Een sprookje. Ze hebben ook een echte butler. Gisteren hebben we gedaan alsof we Engelse lords waren en whisky besteld. Dat is niks, Ierse whisky. Maar ik ben weer zo fris als een hoentje.'

Wat doet een Belgische kok in Ierland?

'We maken opnames voor een serie uitzendingen over de aardappel. In Ierland vertellen we het verhaal over de Great Famine, de Ierse hongersnood tussen 1848 en 1850, die veroorzaakt werd door mislukte aardappeloogsten. Er is geen enkel land zo beïnvloed door de aardappel als Ierland, alles is er hiermee verbonden. Ik moet ook nog naar Peru en Nederland, voor het bintje en de Opperdoezer.'

Hoe gaat de serie heten en wanneer wordt het uitgezonden?

'Patat. Dit najaar te zien op Canvas.'

We gaan kijken. Over het recept van deze week: lekker simpel.

'Dit is iets wat ik graag maak als ik volk over de vloer krijg. Het is simpel en goed. Twee topproducten die ik combineer. Daar moet je niks ingewikkelds mee doen.'

Het lijkt alsof de langoustine nog in de schaal zit.

'Ik wist dat je dat ging vragen. Ja, ik breek de langoustine en knip de onderkant met de zachte baleintjes eraf en bak de langoustine dan in zijn schaal. Ik hou ervan om iets in het karkas te bakken.'

En je schilt de paprika's?

'Ja, met een dunschiller. Dat doe ik altijd. Veel mensen verdragen het velletje niet goed. '

Nog iets anders?

'Ik wil nog iets zeggen over de ham. Veel mensen denken dat pata negra de beste is. Maar die naam is niet beschermd. Elk varken met een zwarte poot kan die naam dragen. Als je de echte goede ham wilt, moet je vragen naar Cerdo Ibérico. Die is er in verschillende kwaliteiten. Bellota is de beste. Die komt van varkens die hun hele leven eikels hebben gegeten. Ik ben een keer in de Extremadura geweest, in het zuidwesten van Spanje, waar deze ham vandaan komt. Daar lopen die varkens gewoon vrij rond. Dat is echt heel tof.'

Ingrediënten (voor vier personen)

¿ aubergine

¿ courgette

¿ rode paprika

¿ gele paprika

¿ venkel

olijfolie

balsamico

4 takjes tijm

4 tot 8 mooie langoustines

8 plakjes bellotaham

1. Schil de aubergine en paprika's. Snijd alle groenten in grove stukken en wentel ze kort door een beetje olijfolie. Grill ze in een hete grillpan.

2. Schik de groenten op een ovenschaal en besprenkel ze met olijfolie en azijn. Kruid met peper, zout en fijngehakte tijm. Gaar ze 20 minuten op 160°C. Bewaar het vocht uit de ovenschaal. Laat de groenten afkoelen en snijd in fijnere stukken. Schik ze op een bord.

3. Kruid de langoustines met zout en peper en bak ze in olijfolie kort gaar. Leg ze op de groenten.

4. Leg de plakjes ham er omheen.

5. Besprenkel het bord met het groentenvocht uit de ovenschaal.

undefined

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden