Savage vonkt, knalt en knettert van creativiteit en inspiratie

Mac eet uit in Rotterdam

Recensent Mac van Dinther eet bij Savage in Rotterdam.

Beeld Foto Els Zweerink

What's new in Rotterdam?

A Walk on the Wild Side.

Pardon?

Sorry, dat was onze eerste associatie bij Savage. Dat is Engels voor wild, woest, barbaars. Het is ook de naam van een nieuw restaurant dat een 'stukje wildernis in het hart van Rotterdam' wil zijn.

Ah! Knotjes, baarden, tattoos, ik zie het al.

Dat dachten wij ook. We waren al helemaal klaar voor een avondje lachen met hipsters. Maar het loopt anders. Dat begint al als we de glazen deur openduwen en worden ontvangen door een gastvrouw in een keurig zwart jurkje met witte biesjes. Geen baard, geen tatoeages, althans niet op plaatsen die wij kunnen zien. Ze leidt ons binnen in een sober, neo-Scandinavisch decor van hoge witte muren, een vloer van grijs beton, houten tafels en witte kuipstoeltjes. Wij krijgen een tafeltje aan het raam, onder de boom.

De cijfers

Kosten: euro 57,50

Eten: 9+

Bediening: 8

Entourage: 7,5

Prijs-kwaliteit: 9

Een boom!?

Het is de decoratieve blikvanger van Savage: een levensgrote boom midden in de zaak. De stam is echt, maar de blaadjes zijn nep, zegt de man achter de bar. Die heeft ook al geen baard.

Dat is alvast een verrassing. Nu het eten nog.

Dat is de volgende verrassing: het is onthutsend.

Onthutsend slecht?

Nee, goed. Savage blijkt een paar piepjonge honden in de keuken te hebben die helemaal losgaan. Van de amuse (bijna rauwe mossel met appelsorbet) tot het dessert (parfait van maanzaad met gedroogde appel en een boterige vinaigrette van olijfolie met verveine) en alles wat daar tussen zit: het vonkt, knalt en knettert van creativiteit en inspiratie. Maar steeds functioneel. Zo bewijst een 'kotelet' van schol, geserveerd op het bot van de graat. Dat ziet er niet alleen bijzonder uit, het komt ook de sappigheid en de smaak van de vis ten goede, zeker als die ook nog eens is gepaneerd met vermalen snippers van zijn eigen gedroogde vel.

Het menu:

Gepekelde makreel met kastanje, koolrabi, mierikswortel en stroop van de visgraten In tijmolie gegaarde gele biet met aardappelpuree, mais en gepekelde eidooier Kotelet van schol met bloemkool Gegrilde filet van geit, met rode biet, uit en hazelnoot Parfait van maanzaad met gedroogde appel, verveine, boterkoek en honing.

Oef!

Het is een mooi voorbeeld van culinair toegepaste no waste. Daarvóór hebben we al allerlei ander prachtigs gegeten, zoals een boterzachte gepekelde makreel met pittig mierikswortelijs en een waanzinnig geconcentreerde 'stroop' van de visgraten: een bom umami, de vijfde smaak die staat voor hartigheid. In zuur ingelegde koolrabi en zacht-zoete rasp van kastanje zorgen voor subtiele tegentonen.

Vervolgens doen we ons tegoed aan een fijn groentegerecht van plakjes zacht in olie gegaarde gele biet met het parfum van tijm op een romige aardappelpuree met krokant (half) gepofte mais en gekke brokjes in zout ingedroogde eidooier. Via de schol komen we bij het hoofdgerecht: rosé geroosterde lapjes geit met zoet geroosterde ui, hazelnoot en een in hooi gegaard minibietje. Apart geserveerd wordt een toastje van briochebrood, besmeerd met geitenpaté die smaakt zoals een geitenstal ruikt: indringend. Wij vinden dat lekker.

Savage

Schiedamse Vest 14, 3011 BA Rotterdam

restaurantsavage.com

Wij ook. Goede bediening?

Helemaal keurig. We zijn het niet altijd eens over de gemaakte wijnkeuzen. Maar er is wel over nagedacht.

Zijn wij blij met Savage?

Dat zou ik zeggen; een tikje verbluft zijn we zelfs dat zulke jonge gasten, het zijn nog maar vroege twintigers, al zo goed kunnen koken. Laat de jeugdige barbaren maar los, daar gaan we nog een hoop lol aan beleven.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.