Sardische tonijn

Ruwe bolster, blanke pit: in culiland zijn we er dol op. Onbedorven vissers, kromme wijnboeren, getaande akkerbouwers, zij vertegenwoordigen alles wat wij niet zijn....

In mijn verbeelding werd het eiland bevolkt door ongeschoren herders, die eenmaal thuis na dagen strompelen door de doornstruiken zwijgzaam tafelen van de simpele maar o zo fantastische kost die hun zwijgzame vrouwen hebben bereid. In werkelijk valt dat mee. Of tegen, wat je wil. De Costa Smeralda, op de noordoostflank, is de meest mondaine en duurste kust van Italië, waar de Berlusconi's hun designvakanties doorbrengen. Sardinië heeft een kustlijn van zo'n 1340 kilometer, maar vroeger bleven de bewoners daar bij weg. De zee was onbetrouwbaar; er voeren boten met ongepolijste types op die graag invallen deden en dan vrouwen en spullen pakten die niet van hen waren.

Maar die tijden zijn voorbij. Tegenwoordig staat er vis op het menu, langoesten, schelpen en bovenal verse tonijn. De beroemdste komt van het eilandje Carloforte, waar men op ambachtelijk ruwe wijze de scholen tonijn samendrijft en spiest als ze tijdens de halfjaarlijkse trek voorbijtrekken.

Een zomers recept dat deze maanden op Roberto's menu staat, is tonno alla Carlofortina.

In het Hilton krijg je nog wat verse artisjok door het garnituur. Dat is veel werk, maar voor wie wil: alle blaadjes en het 'hooi' wegdoen. Alleen de bodem gebruiken en die in zeer dunne plakjes snijden. Tussen de handelingen door telkens in water met citroen of azijn dopen tegen het verkleuren. Bak de plakjes met de aardappels mee. De luiaards beginnen hier:

Hak de walnoten grof, zo ongeveer tot de stukjes de grootte van de pijnboompitten hebben. Snijd de gedroogde tomaten aan flintertjes. Marineer de tonijn een uur of twee in 4 eetlepels olijfolie met de pijnboompitten, walnoten en de gedroogde tomaat.

Garnituur: snijd de geschilde aardappels in flinters. Bak ze in olijfolie op zacht vuur in een kwartier gaar. Bak dan de kerstomaatjes even mee. Doe de rozemarijn erbij en draai het vuur uit. Bestrooi met zout. Tot zover kun je voorbereiden.

Haal de vis uit de notenmarinade en veeg af. Bak de noten in hun olie tot ze kleuren en draai het vuur uit. Warm ondertussen het garnituur zachtjes op.

Verhit een andere koekenpan en bak er de vis in; aan elke kant 1 minuut, niet langer. Haal uit de pan, bestrooi met zout en peper en houd warm onder aluminiumfolie. Blus de pan met de wijn, laat bruisen en roer. Voeg de gebakken nootjes toe en draai het vuur uit.

Leg op elk bord een schep garnituur, daarop een moot tonijn en dan de gebakken nootjes.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden