Recept

San bai, roerbakschotel met drie tinten wit

Wat zullen we eens eten vanavond? Iedere dag in de Volkskrant een verrassend recept. Vandaag: san bai (drie tinten wit), groentegerecht voor 2 personen.

null Beeld Pay-Uun Hiu / de Volkskrant
Beeld Pay-Uun Hiu / de Volkskrant

Zo heel vaak krijg je niet de kans om een Chinese meesterkok van dichtbij aan het werk te zien, dus een uitnodiging van de Vereniging Chinese-Aziatische Horeca Ondernemers (VCHO) voor een symposium en masterclass over de Sichuan-keuken sloeg ik natuurlijk niet af. Helemaal niet omdat de VCHO meteen de komst van de twee pandaberen Xing Ya en Wu Wen als troef uitspeelde. Want waar komen de panda's vandaan? De provincie Sichuan. En wat eten panda's? Precies, bamboe. En daar weten ze in de Chinese keuken ook wel raad mee.

Na veel uitleg in het Chinees, waarbij ik alleen de gerechtennamen herkende, begon het koken. Omringd door wildenthousiaste koks van Chinese restaurants in Nederland, maakte een klein team onder leiding van chef-kok Xiaohong Xu zeven traditionele en moderne gerechten uit de Sichuan-keuken. Die behoort tot een van de grote culinaire tradities uit China met een karakteristieke eigen smaak die is te herkennen aan het gebruik van pepers. Niet alleen hete pepers (en iets wat 'verdovende hete peper' heet), maar ook de 'bloemenpeper', die hier in Aziatische winkels wordt verkocht als szechuanpeper.

Helaas was het enige gerecht met bamboe niet vegetarisch, terwijl pandaberen wel als vegetariërs te boek staan. Maar met al dat gepruttel, al die ingrediënten en alle geuren, komen de ideeën vanzelf. Thuis maakte ik een roerbakschotel met schijfjes bamboe, waterkastanjes en asperges; door de combinatie van drie tinten wit een referentie aan mijn naam en mijn naamgenoot in de San Diego Zoo, de panda Bai Yun (Witte Wolk).

Bereiding

Schil de asperges, snijd ze in schuine stukken en kook ze in ca. 3 minuten beetgaar. Snijd de waterkastanjes en bamboescheuten in dunne plakjes. Verse bamboe en waterkastanjes zijn niet altijd even makkelijk verkrijgbaar, maar de meeste toko's en sommige supermarkten hebben ze wel uit blik.

Verhit een wok en daarin de olie. Fruit daarin gember, knoflook en het wit van de lente-ui. Roerbak de waterkastanjes en de bamboescheuten mee en voeg de rijstwijn en de sojasaus toe. Schep de asperges erdoor en laat alles nog even op heet vuur doorbakken.

Maak af met zout, peper en szechuanpeper, schep alles in een schaal en bestrooi met cashewnoten en het groen van de lente-ui. Serveer met rijst.

Reageren? volkskeuken@volkskrant.nl

Ingrediënten

500 g witte asperges
100 g waterkastanjes
100 g bamboescheuten
(arachide)olie
2 cm verse gember, geschild en fijngehakt
1 teentje knoflook, gehakt
2 lente-ui, in ringetjes
2 eetl. rijstwijn
2 eetl. lichte sojasaus
Zout, peper
1 à 2 theel. szechuanpeper
50 g. cashewnoten, middelfijn gehakt

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden