Salade Auvergnate

De regionale keukens in Frankrijk zijn helemaal in. Geen toeristische folder of er staan ronkende teksten in over de exquise cuisine ronale en de fantastische produits du terroir....

Toch zijn de wortels van de streekkeukens romantisch oud en innig verbonden met het boerenbestaan. Dat verklaart de hoedanigheid van de specialiteiten. Allereerst is daar de strijd tegen de seizoenen. Ham en worst zijn bewaarvlees, confiture is bewaarfruit. Tegenwoordig maken diepvries en koelkast het niet meer nodig om voedingswaren door middel van veel zout of suiker voor bederf te behoeden. Maar het inmaken leidde tot een smaak die wij lekker zijn gaan vinden, zo lekker dat men de nu overbodige behandelingen voortzet.

Ten tweede kun je de historiciteit van de gerechten aflezen aan hun hoge soortelijke gewicht. De kilocaloriezijn niet van de lucht als je een streekmenu bestelt. Geen wonder. Wat wij nu 'zomerse gerechten' noemen, bestond vroeger niet. Als je een paar akkers omspitte, had je iets substantieels nodig, of het nou warm was of koud.

Op dit moment zit ik in Auvergne, een groene regio in het hart van Frankrijk. Hier zitten de toeristen, moi inclus, bij dertig graden onder de parasol zware zaken naar binnen te schuiven als aligot (aardappelpuree met kaas), truffade (gebakken aardappels met kaas), linzen met varkensvlees, schotels met worst en ham, coq au vin 'Auvergnate (waarbij de saus met bloed gebonden wordt) en bourriole (stevige pannenkoek van boekweitmeel). Van kleine porties heeft men nog nooit gehoord. Dat stoort niemand; de behoefte om een andere wereld behalve met de ogen ook met de mond tot je te nemen, blijkt groot.

Hierbij een modern recept voor een Salade Auvergnate, zo'n gerecht waar de boer van een generatie geleden nog nooit van gehoord had, maar die de lokale poging weergeeft om eens iets lichters te verzinnen. Kenmerkend is de ham, die steevast in plakken gesneden wordt die wij te dik vinden.

Klop een echte Franse zure vinaigrette van de azijn, water, mosterd, olie en zout. Was en droog de sla, doe op de borden en dresseer er de ingredien op.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden