Ruth Reichl

Ruth Reichl (60) was gevreesd als restaurantrecensent van The New York Times. Als hoofdredacteur van een glossy zet ze haar strijd tegen onzin, onkunde en ongezond gewoon door....

tekst Mac van Dinther . foto Brigitte Lacombe

Wat ze zou willen, zegt Ruth Reichl, en haar donkere ogen fonkelen er ondeugend bij: dat de kinderen van Barack Obama straks, als papa in het Witte Huis zit, het gazon omploegen en er een moestuin planten. Ze ziet de beelden al voor zich: correspondenten die hun stand-ups doen voor de moestuin. ‘Het Witte Huis zou een baken van goed eten moeten zijn.’ En dat is het onder de huidige president zeker niet. ‘Bush is een vlees- en aardappeleter, hij is een echte koeienman. Het is belangrijk dat we een president krijgen die echt van eten houdt.’ Voorlopig kreeg Obama het tijdens de Democratische voorverkiezingen zwaar te verduren, toen bekend werd dat hij thuis biologische rucola eet van biosupermarkt Wholefoods. ‘Elitair!’, riepen critici in koor.

Het werd beschouwd als een fout van de Obama-campagne. Zou hij er als president dan zijn handen aan willen branden? ‘Een conservatieve columnist schreef spottend dat in het huishouden van Obama food miles werden geteld (de afstand die eten aflegt van producent tot het bord, red.). Alsof het absurd is om zoiets te doen. Maar als hij in het Witte Huis zit, wordt die gewoonte niet meer als absurd gezien, maar als een goed voorbeeld. Als Obama president is, kan hij eten wat hij wil. ‘Eten is in de Verenigde Staten altijd een speelbal geweest van landbouwlobbyisten. Absurd. We hebben een president nodig die voedsel hoog op de agenda zet.’

Waarom zou Obama dat doen? ‘Ik denk dat hij er diep in zijn hart in gelooft. Hij eet zelf goed en wil dat zijn kinderen ook goed eten. Ik denk ook dat hij begrijpt hoe kwalijk zwaarlijvigheid is voor de gemeenschap. Diabetes is een groot probleem. Het kost de belastingbetaler een fortuin.’ Reichl strijkt een lok met dikke zwarte krullen achter haar oor, een gewoontegebaar. We zitten in haar kantoor op de vierde verdieping van het gebouw van uitgeverij Condé Nast, een blikkerende toren van staal en glas aan Times Square. Schuin tegenover is nog net het oude gebouw van The New York Times te zien. Bij die krant werkte Reichl zes jaar als restaurantcriticus. Ze is al een tijdje weg, maar haar kritieken hangen nog altijd achter de ramen van New Yorkse restaurants.

Hoe was het om de machtigste eter van de Verenigde Staten te zijn? ‘Ik heb me er altijd ongemakkelijk bij gevoeld dat ik zo slaafs werd nagevolgd. Ik weet misschien meer van eten dan de meeste van mijn lezers, maar daarom heb ik nog niet altijd gelijk. Lezers spraken me voortdurend aan.’ Ze zet een zware stem op: ‘‘I read you religiously’, zeiden ze dan. Hoezo, religie? ‘Ik heb altijd gedacht - en daar is ook wetenschappelijk bewijs voor – dat smaken letterlijk verschillen. Als ik iets proef, dan smaakt het anders dan wanneer jij iets proeft. Zo bezien is het eigenlijk belachelijk dat ik een oordeel geef over hoe iets smaakt. ‘Maar wat me nog het meest dwarszat was de houding van restaurants. Als ik schreef dat een gerecht niet goed was, dan ging het van het menu. Ook al stonden ze er zelf wel achter. ‘Want de restaurantcriticus van The NYT vindt het niet lekker.’ Ze zouden beter moeten weten.’

Als het zo belachelijk en ongemakkelijk is, waarom deed u het dan?

‘Omdat het ook leuk en bevredigend werk is. Restaurantrecensies worden ontzettend goed gelezen. Voor een schrijver is dat geweldig. Het is overigens wel een moeilijke vorm van journalistiek. Je bent voortdurend bezig met varianten op de vraag: smaakt het? We hebben maar een beperkte woordenschat om smaken te beschrijven. Je wilt de mensen laten proeven en ruiken wat je meemaakt. ‘Bovendien ben ik gek op restaurants. Ik ben een sociaal wezen. Je brengt uren door aan tafel met interessante mensen - iedereen vindt het leuk om mee te gaan.’

Hoe vaak deed u het? ‘Een keer of twaalf per week.’

En hoeveel keer bezocht u een restaurant voordat u er een recensie over schreef? ‘Nooit minder dan drie keer, en als het een belangrijk restaurant was acht tot tien keer.’

Nederlandse recensenten schrijven een kritiek na één keer eten. ‘Ik weet niet of dat wel eerlijk is, als je bedenkt hoeveel invloed je als krant hebt. Bij The NYT zijn ze zich daar erg van bewust. Je kunt een restaurant kapotmaken. Het omgekeerde kan ook: dat je lovend schrijft over een restaurant en dat mensen met hun zuurverdiende geld daarheen gaan en teleurgesteld worden. Dat is bijna nog erger.’

Uit het koelkastje achter haar bureau heeft ze een bakje kersen gepakt en op de ronde vergadertafel van blank hout gezet voor het bezoek. Daar achter staat een spierwit bureau met een Apple-computer, die elke paar seconden een piepje geeft ten teken dat er email is binnengekomen. Reichl steekt er fleurig tegen af met de lange paarse jurk die haar ook goed zou hebben gestaan in haar hippietijd in Berkeley. Aan de wand hangt de najaarscover van Gourmet Magazine, het grootste (oplage 1 miljoen) en oudste (sinds 1941) glossy eetblad van de Verenigde Staten, waarvan ze sinds negen jaar hoofdredacteur is. Een opmerkelijke carrière voor de dochter van een moeder zonder smaak.

Reichls ouders waren welgestelde Joodse intellectuelen. Vader, geboren in Duitsland en in de jaren twintig naar Amerika verhuisd, was doctor in de Duitse poëzie en boekontwerper. Haar moeder was musicoloog en ‘the scariest cook in the world’, aldus haar dochter. Ze verhaalt er openhartig en uitbundig over in Tender at the bone (1998), over haar jeugdjaren, en Comfort me with apples (2001), waarin ze haar studententijd beschrijft. Zeggen dat haar moeder niet van koken hield, is een understatement. ‘Het favoriete kookboek in ons huis was het I hate to cook book.’ Het paste in het opkomend feminisme van de jaren zestig. Vrouwen wilden zich bevrijden van de keuken. Haar moeder schepte erover op dat ze in tien minuten het eten klaar had. ‘Zonder haar hoed af te zetten.’ Maar er was nog een reden. ‘Mijn moeder was ‘smaakblind’. Ik weet dat ze een keer mijn vader wakker maakte om hem iets te laten proeven. Hij spuugde het uit en riep: ‘Getver, dit is walgelijk!’ ‘Dat dacht ik al’, zei mijn moeder, ‘bedorven.’

‘Ik denk dat ze echt niets proefde. Een van de eerste dingen die ze me voorzette, is in mijn herinnering ijs van gesmolten restjes die ze bij elkaar had gedaan en in de vriezer had gezet. Het is ongeveer het vieste dat je je kunt voorstellen, weerzinwekkend gewoon. Maar het wekte wel mijn interesse in eten op. Ik probeerde de smaak te beschrijven. Zo van: dit smaakt stoffig, naar oud tapijt. De volgende stap was dat ik haar eten niet meer at en zelf ging koken.’ De jonge Ruth leerde koken van gouvernantes en tantes en maakte er een levensvervulling van. Ze kookte voor iedereen: haar ouders, vriendjes en vriendinnetjes, huisgenoten en communeleden.

Koken lijkt voor u een manier om vrienden te maken. U schrijft: ‘Ik was niet knap, niet sexy, geen cheerleader.’ Maar u kon wel koken.

‘Als je als kind van 6 kookt voor je ouders, vindt iedereen je het leukste meisje van de wereld. Koken is de gemakkelijkste manier om erkenning te krijgen. Het duurt twee jaar om een boek te schrijven. Maar het kost maar één dag om een fantastische maaltijd neer te zetten. En iedereen zegt: ‘Is ze niet geweldig?!’’

Tegelijkertijd had u zelf een eetprobleem. ‘Ik was dik, zeg maar gerust. Zo dik dat een badpak kopen een probleem was. Ik was ongelukkig en at mijn ongeluk weg. Ik maakte bijvoorbeeld een grote rijstepudding en at die in mijn eentje op.’

Daarna maakte u van eten uw beroep. U at in twaalf restaurants per week. Toch bent u nu niet dik. Wat is er gebeurd? ‘Dat was magie. Ik ontmoette Doug, mijn eerste man. Doug hield van forse vrouwen. Het was voor het eerst in mijn leven dat ik erkenning kreeg voor mijn lichaam. Tot die tijd zei iedereen tegen mij: ‘Je zou zo knap zijn als je wat slanker was.’ Na drie maanden met Doug ontdekte ik dat mijn kleren mij te groot werden. ‘Ik denk dat het stemmetje in mijn binnenste dat al die tijd had gezegd: ‘Eet dit niet, eet dat niet’, er juist voor zorgde dat ik meer at. Als je er niet meer zo mee bezig bent, eet je wat je nodig hebt, de rest laat je staan. Ik ben ruim 15 kilo afgevallen en sindsdien nooit meer aangekomen.’

Er zijn veel dikke mensen. Zijn die allemaal ongelukkig? ‘Nee, daar is wat anders mee aan de hand. Bijna alles in dit land komt in belachelijk grote porties. Vooral fastfood wordt kunstmatig goedkoop gehouden. Als je naar een boerenmarkt gaat, betaal je 5 dollar voor een bakje sla. Voor hetzelfde geld krijg je bij McDonald’s 2.000 kilocalorieën. Dus wat doe je dan als je arm bent? Dik zijn is een klassenprobleem geworden. Rijke mensen zijn niet dik, arme mensen zijn dik. Dat komt doordat we ze rommel voeren.’

Reichls eerste recensie voor The New York Times sloeg in als een bom. Ze degradeerde Le Cirque, een instituut, van vier naar drie sterren. De manier waarop ze dat deed, baarde minstens zo veel opzien. Ze ging naar het restaurant vermomd als Molly Hollis, een muizige lerares Engels.

Waarom deed u dat? ‘Een vrouw naast mij in het vliegtuig naar New York - ik moest toen nog beginnen - vertelde dat mijn foto al circuleerde onder restaurants. Eigenaars loofden een beloning uit aan het personeel als ze mij herkenden. Ik was geschokt. ‘Ik vind dat je als recensent moet schrijven wat je als gast tegenkomt. Dat gaat niet als ze weten wie je bent. Een kok heeft eens verteld dat er alarm geslagen wordt in de keuken, wanneer een recensent is gesignaleerd. Er wordt dan een apart ploegje geformeerd, de beste ingrediënten worden uitgezocht en alle bestellingen worden dubbel gemaakt: het best gelukte gerecht komt op tafel, het andere gaat de vuilnisbak in. ‘En het maakt ook wel wat uit of je een uur op je tafel moet wachten, de obers kortaf tegen je zijn en de bediening je negeert, of dat je als een vorst wordt onthaald. Dat wilde ik niet. Daarom bedacht ik Molly Hollis, de vrouw die iedereen over het hoofd ziet.’ Molly kreeg de slechtste tafel, de wijnkaart werd haar uit handen gegrist, obers zagen haar niet. Toen Reichl later als zichzelf ging, kreeg ze een koninklijke ontvangst. ‘Zelfs de frambozen waren groter.’ In haar recensie zette ze die twee ervaringen naast elkaar.

Hoe waren de reacties? ‘De culinaire incrowd was woedend. Mijn voorganger was een insider met een voorkeur voor chique Franse eettenten. Wat hij schreef was vooral interessant voor een handjevol rijken in New York. Ik vond dat ik terrein moest terugwinnen voor de lezers. Door vermomd te gaan wilde ik duidelijk maken dat ik aan hun kant stond en niet aan de kant van de restaurants.’

Vervolgens deelde u sterren uit aan Chinese noodletenten en Koreaanse restaurants in de buitenwijken.

‘Amerikanen zijn racistisch wat eten betreft. Kijk naar hoe verschillend ze omgaan met Japanse en Chinese restaurants. Ze hebben er geen enkel probleem mee om veel geld op tafel te leggen voor Japans eten. Voor Chinees eten weigeren ze dat. Terwijl de Chinese keuken toch een wereldkeuken is. ‘Dat heeft alles te maken met de economische klasse van de mensen die de keuken meebrachten. Japanners waren rijk, Chinezen kwamen als arme sloebers. Ik wilde tegen iedereen zeggen: ‘Ga naar die restaurants, ze zijn de moeite waard.’ Ik vind dat eten een manier is om andere culturen te leren kennen.’

Na het succes van Molly Hollis ontwikkelde Reichl andere personages: Chloe, een spetterende blondine, Emily, een zure vrouw die door haar man wordt mishandeld en Brenda, een vrolijke brunette. Zelfs haar eigen moeder Miriam stond model. Ze liet zich bijstaan door een acteercoach, schafte pruiken en bijpassende garderobes aan en bedacht hele biografieën voor haar personages. Over dit leven als restaurantcriticus zou ze later Garlic and sapphires (2005) schrijven. ‘Het was psychologisch interessant. Ik heb veel geleerd van die vermommingen. Bijvoorbeeld dat je respectvol of respectloos wordt bejegend, afhankelijk van hoe je kleedt en gedraagt. Daarop heb je zelf meer invloed dan je denkt. Dingen overkomen je niet, je laat ze je overkomen.’

Op een gegeven moment lijkt het alsof u wordt overgenomen door het personage Brenda. U vindt haar leuker dan uzelf. ‘Daarom moest ik er ook mee ophouden. Wat je uiteindelijk leert, is dat al die personages een deel zijn van jezelf. Brenda, dat ben ik op een goede dag, Emily is mijn slechte kant. Maar op een gegeven moment was het genoeg geweest. Bovendien had ik een zoontje, Nick, dat vroeg wanneer ik nou eens thuis kwam eten. Ik kon het niet meer.’

Ze werd gevraagd hoofdredacteur te worden van Gourmet Magazine, dat ze naar haar hand heeft gezet. Sinds ze de leiding op zich nam, verschenen er tussen artikelen over The secrets of Umbrië en The world’s hottest cheesecake ineens ook verhalen over ongezonde transvetten, de nadelen van viskweek en halal slachten. ‘De uitgever zei: ‘Niemand koopt Gourmet om te lezen wat hij niet moet eten.’ Ik zei: ‘Onze lezers zijn enthousiaste koks. Als die al niet willen weten dat kweekzalm vol zit met antibiotica, wie dan wel?’’

Gourmet Magazine gaat over het goede leven. Hoe reageerden de lezers op de politieke verhalen die u bracht? ‘Je zult duizenden opzeggingen krijgen, werd gezegd. Maar de eerste keer dat we iets politieks publiceerden, kwamen er twee. En een paar honderd bedankbrieven. ‘Onlangs hadden we een reportage over halal slachten. Het gaat over eten maar ook over wat het betekent om Arabier in New York te zijn na nine-eleven. We kregen twee soorten reacties. De ene: dit is het walgelijkste dat ik ooit in mijn blad heb gelezen en ik wil het nooit meer zien. De tweede: dit is het mooiste stuk dat ik ooit heb gelezen en het heeft me aan het denken gezet over dingen waarover ik nooit eerder heb nagedacht. ‘Er zijn veel mensen die zeggen: ‘Geef me de recepten en laat dat rest maar zitten’, maar dat interesseert me niet.’

Hoe is het met de oplage gegaan?

‘Omhoog. Anders zat ik hier nu niet.’

De ideeën die u in uw blad uitvent, zijn dezelfde als die u had in Berkeley, dertig jaar geleden. Sindsdien is de wereld er niet beter op geworden: bio-industrie, genetische manipulatie, klimaatverandering. Waarom zou het nu wel lukken?

‘Destijds in Berkeley preekten we vooral voor eigen parochie. Nu is het deel van de cultuur, iedereen heeft het erover. Kranten staan vol over eten, er zijn films over, er wordt over gepraat op scholen. ‘We moeten onze eetgewoonten veranderen. Daarom is het niet slecht dat we in een recessie zitten. Dat we zo veel eten, heeft een reden. We kwamen hier als hongerige immigranten die geen geld hadden voor vlees. Toen we eenmaal wel geld hadden, wilden we elke dag vlees. Daar moeten we vanaf.’

Wat is het eerste dat Obama moet aanpakken op eetgebied als hij president is? ‘Ik wil dat hij het eten op scholen aanpakt, want dat is verschrikkelijk. We hebben een generatie grootgebracht met junkfood. Ik zou willen dat op scholen les wordt gegeven over eten. Want dat heeft de strijd tegen roken ons geleerd. Wanneer was dat succesvol? Toen kinderen thuiskwamen en tegen hun ouders zeiden: ‘Je mag niet meer roken, dat is slecht.’ Als je kinderen op school goed te eten geeft, nemen ze dat ook mee naar huis. ‘Hé’, zeggen ze dan tegen hun ouders, ‘rucola is best lekker.’

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2023 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden