Rusland gaat op nationale toer: rat op het menu

Culinair Moskou verandert door handelsembargo

Nu westerse spullen worden geweerd in Rusland, krijgen lokale producten een kans. Oude gerechten komen terug op het menu van hippe restaurants.

Iets tussen kip, varken en konijn: een rivierrat, ook bekend als nutria. Beeld Getty Images

'Nu kunt u niet meer terug.' Chefkok Tachir Cholikberdijev zet het nieuwste gerecht uit de Moskouse restaurantrevolutie op tafel. Het is een burger van rattenvlees.

De gebakken rat ligt onder een paar blaadjes sla. Saus zit er nauwelijks op. 'Dan proef je het vlees beter', verklaart Cholikberdijev, kok met hipsterbaard. 'Het is heel gezond. Er zitten allemaal belangrijke vetten in, omega-3. Eigenlijk net een vis.'

Maar het is moeilijk om aan vis te denken als je weet dat er rat op je bord ligt. Een rivierrat om precies te zijn. Het knaagdier heeft oranje tanden, witte snorharen en weegt gemiddeld een kilo of zes. Een flinke, harige rivierrat uit het zuiden van Rusland, beter bekend als nutria.

Hij staat voor 550 roebel (8 euro) op de kaart van Krasnodar Bistro, een net geopend restaurant in het centrum van Moskou. Rivierrat is er ook verkrijgbaar als hotdog, in gefrituurde deegrolletjes en in een vachtje van kool. Gewoon vragen om wat runderwangetjes uit Stavropol kan ook. Zolang het maar uit Rusland komt.

Krasnodar Bistro, genoemd naar de zuidelijke provinciestad, doet mee aan een revolutie in de Moskouse horeca. Restauranthouders ruilen hun menu's met de Europese keuken in voor vergeten en nieuwe gerechten uit eigen land. De hipste eetplekken van de hoofdstad dragen plots namen van provinciesteden.

Aanjager van de revolutie is het Russische embargo op Europees vlees, groente en fruit. Het voedselverbod wordt naar verwachting pas opgeheven als de Europese Unie eigen sancties rond de annexatie van de Krim opheft. In december besluiten de Europeanen over verlenging.

Wat er ook wordt besloten, het is de vraag of de Moskouse middenklasse nog wel Europees eten wil in haar restaurants. Restauranthouders als Tachir Cholikberdijev hebben de Moskouse keuken in de afgelopen twee jaar onherkenbaar veranderd.

'Bij het begin van het embargo vroeg iedereen in Moskou zich af: waar moeten we ons eten nu vandaan halen', zegt Cholikberdijev. Hij besloot het vlees uit zijn eigen regio Krasnodar te introduceren in de hoofdstad, waar het geld blijft stromen ondanks de economische crisis in de rest van het land. Eerst in een eigen vleesrestaurant, nu in zijn bistro om de hoek van het Kremlin.

'Bijna niemand hier kent nutria', zegt Cholikberdijev enigszins verontwaardigd. 'Terwijl het Russisch eten is. Bij ons op de markt in Krasnodar liggen de nutria's gewoon naast de konijnen.'

Hij begrijpt niet waarom sommige Moskovieten wat zenuwachtig zijn over het vlees van de rivierrat. 'Het zijn heel schone beestjes. Ze wassen al hun eten in het water.' Hij vertelt dat bronchitispatiƫnten in Krasnodar vaak nutria voorgeschreven krijgen.

En de smaak van rivierrat is zo gek nog niet. Wie zich niet laat afleiden door het troebele vocht dat uit het vlees drupt, proeft een smaak die inzit tussen kip, varken en konijn. Cholikberdijev: 'Veel mensen vergelijken nutria met konijn. Maar konijn is droog, nutria is lekker sappig.'

Een paar straten verderop wordt gewerkt aan de herintroductie van een ander traditioneel Russisch gerecht: kapoen, oftewel gecastreerde haan. 'Een boer op de Krim is er net mee begonnen, hij stuurt ons binnenkort zijn eerste hanen', zegt Boris Akimov, eigenaar van restaurant LavkaLavka. 'Het is interessant nieuw Russisch voedsel. Of nou ja nieuw, het komt uit de 19de eeuw.'

Chefkok Cholikberdijev toont zijn gerechten. Beeld Yuri Kozyrev/ Noor

Akimov en zijn collega Dmitri Akisjkin zijn revolutionairen met hipsterbaarden van het eerste uur. Hun keten staat bekend als het schoolvoorbeeld van de herleefde Russische keuken. Alle producten komen van tweehonderd Russische boeren en zijn ook te koop in winkeltjes bij hun restaurants.

Achter elk gerecht staat precies welke boer er verantwoordelijk voor is. Het rendier in wildebessensaus komt van Andrej Kosjelev, de eendenpoot komt van Roman Golomovzji en Vladimir Potapov levert de Kamtsjatka-inktvis met appeljam en gesmolten kaas.

Ook de drank komt uit eigen land. De wijnen uit de Krim. De speciaalbiertjes uit Jekaterinenburg en Sint-Petersburg. En de wodka? 'Tja, die hebben we nog niet', zegt Akimov. 'We willen alleen wodka die gemaakt werd zoals tijdens de tsarentijd. Daar beginnen mensen nu pas mee.'

Akimov hoopt dat de voedselsancties nog even blijven, al is hij in principe voor concurrentie met de Europese markt. 'Onze boeren profiteren natuurlijk van het embargo. Velen zijn vanwege de sancties de landbouw ingegaan. Zij hebben nog wat tijd nodig om zich te ontwikkelen.'

Om te laten zien dat sommige Russische boeren al op kunnen tegen Europeanen, laat Boris Akimov een plank op tafel zetten met jonge en blauwe kazen. Ze komen van Loebov Gorbatsjova, die Moskou verruilde voor het platteland van Smolenskaja Oblast, 300 kilometer verderop. De smaak is onvergelijkbaar met de rubberachtige kazen van voor het embargo. 'Maar ze kan nog niet zoveel leveren. Ze heeft nog maar zes of zeven koeien.'

Akimov is onlangs begonnen om ook minder rijke mensen aan te spreken met betaalbaar, biologisch eten uit eigen keuken. In een buitenwijk van Moskou bindt hij de strijd aan met McDonald's, Burger King en KFC. Zijn antwoord op BigMacs, Whoppers en hot wings: ganzenburgers, stierenburgers en rendierenburgers.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.