Roti op z'n Ramons

Ramon, dit is je eerste gerecht in een nieuwe serie. En meteen een monument uit de Surinaamse keuken: roti. Maar boven het recept heb jij geschreven: laten we het vooral geen roti noemen. Waarom?


'Ik wil mensen iets nieuws laten proeven, iets dat anders is dan anders. Ik vul mijn rotiplaat niet met gele pesi (erwten, red.) bijvoorbeeld en ik maak er geen platte koek van, maar kleine gesouffleerde bolletjes. Dat vind ik lekker. Als ik dit roti noem, zeggen alle Surinamers: die jongen weet niet wat roti is. Daarom zeg ik: Laten we het vooral geen roti noemen.'


Er zit ook niet zo'n hardgekookt ei bij dat in Surinaamse roti altijd groen is uitgeslagen. Waarom is dat eigenlijk?

'In Suriname worden hardgekookte eieren meegestoofd in de massala omdat ze denken dat het ei smaak opneemt. Maar dat is bullshit; een hardgekookt ei neemt geen smaak meer op. Maar de dooier wordt wel groen van het lange koken. Wat ik ook doe, is dat ik kippendijen gebruik die ik zachtjes konfijt. Dan blijven ze lekker zacht en sappig.'


Roti is het populairste gerecht van Suriname toch?

'Roti is big business in Suriname. Daarmee zijn mensen rijk geworden. Elke inwoner van Paramaribo heeft zijn eigen favoriete roti-tent.'


Wie is volgens jou de beste?

'Mijn favoriet is Chris. Die maakt goed deeg en heeft goede kip. Wat ik heel lekker vind, is dat hij op het laatst nog een beetje soepgroente (selderij) toevoegt. Dat is hét kruid van Suriname en zo fijn van smaak.'


Een nationaal gerecht zo veranderen. Mag dat eigenlijk wel?

'Nee, dat kan niet. Een Surinamer die dit ziet, zal zeggen: zo hóórt het niet. Die jongen weet niks.'


Ramon Beuk


De Surinaamse keuken is geweldig. Maar het kan best wel wat mooier en lekkerder. Dat vindt kok Ramon Beuk (43), geboren in Suriname, opgegroeid in Nederland. In een serie van tien


bewerkt hij Surinaamse klassiekers tot moderne nieuwe


gerechten. 'En ik wil van niemand vooraf horen: dit lust ik niet.'


1Meng bloem, water, bakpoeder en zout snel door elkaar tot een soepel deeg. Vooral niet kneden. Doe het deeg in een kom, dek af met plastic folie en zet een half uurtje weg. Rol het deeg uit op een met bloem bestoven werkblad, steek er rondjes uit (diameter 5 cm). Verhit een ruime laag in een diepe pan. Leg de rondjes erin; ze zwellen op in de hete olie. Draai ze om tot ze aan alle kanten goudbruin zijn. Haal uit de olie en laat uitlekken.


2Neem een hoog pannetje met dikke bodem. Fruit ui en knoflook in een lepel olie. Voeg tomaat, piment en massala toe. Rol de kippendijen mooi op en doe ze erbij. Giet olie in de pan totdat de kip helemaal onder staat. Verhit tot de olie net niet aan de kook is. Zet het vuur laag en laat 3 uur konfijten. De olie moet zacht pruttelen, gebruik een vlamverdeler als het te hard gaat.


3Neem de kip uit de olie, schenk of schep de olie voorzichtig af tot je de saus overhoudt op de bodem van de pan. Voeg zo veel water toe tot de saus een mooie dikte heeft. Breng op smaak met zout en peper.


4Laat yoghurt een nacht uitlekken in een passeerdoek tot hangop.


5Draai 400 gram kousenband door een sapcentrifuge. Kook het sap even op, koel het meteen weer af. Voeg een beetje neutrale olijfolie toe en breng op smaak met peper en zout.


6Snijd de rest van de kousenband in blokjes ter grootte van een erwt. Fruit een gesnipperd sjalotje in olie, bak daarin de kouseband even mee.


iIngrediënten 500 gram bloem 3 dl water 2 theelepels bakpoeder 10 gram zout scheuten olie 4 kippendijen 1 ui, gesnipperd 2 teentjes knoflook, gesnipperd 1 tomaat, fijngesneden 3 pimentkorrels 3 volle eetlepels massalapoeder 500 gram kousenband scheut neutrale olijfolie 1 sjalotje 0,5 liter yoghurt

undefined

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden