Roodbaars in zoutkorst (een spektakelstuk)

Volkskeuken

Wat zullen we eens eten vanavond? Iedere dag in de Volkskrant een verrassend recept. Vandaag: roodbaars in zoutkorst, hoofdgerecht voor 6 personen.

Foto Studio V

Meestal maak ik me in de Volkskeuken er makkelijk van af, met Kerst, maar dit jaar niet. Dit jaar maken we een spektakelstuk dat er prachtig uitziet, dat mensen niet elke dag zien, dat heerlijk sappig visvlees oplevert maar tegelijkertijd kinderlijk eenvoudig is. Vis in een zoutkorst.

We kiezen roodbaars, een lekkere, stevige vis. Neem bij voorkeur een die in IJsland is gevangen, want die heeft een MSC-keurmerk. Voor 4-6 personen volstaat één vis, voor meer neemt u er twee. Die passen naast elkaar precies op een ovenbraadslede, maar ze moeten wel apart in zout worden ingepakt.

Haal de roodbaars liefst bij een MSC-gecertificeerde visboer. De vis mag wel worden schoongemaakt, en de vinnen mogen er af, maar het is belangrijk dat de schubben er op blijven, anders loopt u het risico dat de vis uiteindelijk veel te zout smaakt.

Bereiding

Verwarm de oven voor op 220 graden. Bestrooi de buikholte van de vis gul met peper. Snijd de citroen in schijven en haal de hardste takjes van de dille af.

Klop de eiwitten los en meng ze in een grote pan of een teil met het zout. Leg een vel bakpapier op een braadslede en leg daarop een laagje zout in de vorm van de vis. Leg er twee schijven citroen op, daar de vis weer op en vulde buikholte van de vis met dille en citroen. Dek vervolgens de vis af met het zout. Duw het aan, vorm het er mooi omheen.

Zet het geheel in de oven. Een vis van een kilo moet 22 minuten, een vis van anderhalve kilo 25 minuten. De korst begint dan licht te kleuren.

Regel in die tijd de bijgerechten: groenten, frietjes?

Haal de braadslede uit de oven en laat uw tafelgenoten het geheel even goed bewonderen. Breek dan de zoutkorst open: ik deed dat met een mes en een vleeshamertje. Leg de zoutbrokken netjes naast de vis. Haal de huid weg en til het visvlees vanaf de rug naar het midden van de graat af. Vergeet de wangetjes niet! Doe hetzelfde aan de andere kant.

Mochten uw disgenoten hetzelfde vragen: nee, dat zout gaan we niet hergebruiken, tenzij u uw stoepje ermee wilt strooien. U lokt dan wel alle katten uit de buurt.

Fijne Kerst!

volkskeuken@volkskrant.nl

Ingrediënten
1 roodbaars van 1 tot 1,5 kilo, schoongemaakt maar met schubben
1 citroen
10 takjes verse dille
peper
3 eiwitten
3 kilo grof zeezout

Pay-Uun Hiu, Tallina van den Hoed, Marcus Huibers, Onno Kleyn, Loethe Olthuis, Marie Louise Schipper en Sake Slootweg doen beurtelings suggesties voor de dagelijkse dis.
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.