Rock 'n' roll-kok is het rammen moe

Voor ingewijden was het geen verrassing: de artiest onder de topkoks stopt met zijn restaurant Oud Sluis. Hij brengt het niet meer op om elke avond een sprint te trekken.

Als een bokser die vijftien ronden vol-uit is gegaan en vermoeid in de touwen hangt. Holle ogen, getekend gelaat, uitgeblust na zestien uur op de benen. Zo ziet Sergio Herman eruit als hij het diner heeft gekookt voor zijn gasten in Oud Sluis.


En door de vermoeidheid heen prikt de eeuwige twijfel: doe ik het wel goed? Ben ik nog wel creatief genoeg? Wat zullen de gasten en de critici denken? Koken op het hoogste niveau is topsport. 'Een beestenleven', aldus Herman ooit in een interview met de Volkskrant. Aan dat leven komt voor hem dit jaar een einde als hij de deur van Oud Sluis achter zich dichttrekt.


Het is de afsluiting van een tijdperk. Sergio Herman weg bij Oud Sluis is voor de culinaire wereld wat het voor de kunst zou zijn als het Stedelijk zou ophouden te bestaan of voor het voetbal als Ajax er de brui aan zou geven. Het is niet zomaar iemand die opstapt, maar de primus inter pares.


Herman, een matige leerling op de koksschool, nam in 1991 het mosselrestaurant van zijn ouders over en bouwde het van de grond af aan op tot een gastronomisch paleisje. Met een geheel eigen stijl: modern, gewaagd, gecompliceerd, met veel aandacht voor detail en vormgeving.


In 2005 ontving hij daarvoor het voor een kok hoogst bereikbare: drie Michelinsterren. Samen met Zwollenaar Jonnie Boer domineert Herman al jaren het culinaire landschap in Nederland. Ze zijn vrienden, maar ook tegenpolen. Boer is de natuurmens, de stroper uit Giethoorn, een pater familias in zijn keuken.


Sergio is de artiest onder de topkoks. De iFoie, ganzenlevermousse met groene appel in de vorm van een iPhone, Citrus lego en Rosary, een rozenkrans van aardpeer met krab; het is vintage Sergio, de kok die zich graag laat inspireren door de hippe neo-barok van de designers van Studio Job.


Maar Herman is ook de voornaamste representant van een nieuwe generatie topkoks die breekt met hun stijve voorgangers. Sergio is rock 'n' roll in de keuken met zijn zwarte koksbuis, sneakers van Balenciaga, G-Star jeans, baard van drie dagen en kraaltjes aan zijn polsen.


De man van nightclubbing, vakantie op Ibiza en de echtgenoot van actrice Ellemieke Vermolen, met wie hij twee zonen heeft. Een ster in Nederland, maar een superster in België, waar hij regelmatig op tv is.


In de keuken is Herman één brok explosiviteit, die elke avond een sprint trekt. Het is een manier van werken die afmat. De aankondiging dat hij stopt, kwam voor ingewijden niet als een verrassing.


Geruchten daarover doen zo vaak de ronde dat je ze bijna niet meer serieus neemt, zegt Ronald Giphart, die drie jaar geleden een boek over Jonnie en Sergio schreef. 'Toen zei hij al dat hij dit niet lang meer ging volhouden. Nu heeft hij dus de daad bij het woord gevoegd. Ik heb daar wel bewondering voor.'


Wat de doorslaggevende reden was om er nu een punt achter te zetten, is niet duidelijk; Herman was maandag voor niemand bereikbaar, de pers moest het doen met een interview op zijn website. Daarin zegt Herman dat hij alles heeft bereikt wat hij wilde, en dat het daarom tijd is het hoofdstuk Oud Sluis af te sluiten.


Jammer, vindt driesterrencollega Jonnie Boer. 'Maar ik begrijp het ook wel. Hij is er gewoon klaar mee. Hij trekt het niet om nog eens vol gas te geven.' Het is ook een tegenslag voor de gastronomie in Nederland die het toch moeilijk heeft. Tweesterrenkoks (Ron Blaauw en Hans van Wolde) die hun zaak ombouwen tot hippe eetbar en nu ook nog een van de twee drie-sterrenzaken weg. De kans dat er snel een nieuwe bij komt, lijkt klein.


Niet dat Sergio helemaal verloren is voor de keuken. Maar hij zal meer achter de schermen gaan werken van zijn twee overgebleven restaurants (Pure C in Cadzand en het nog te openen La Chapelle in Antwerpen) en zich toeleggen op het bedenken van nieuwe gerechten, wat nu vooral 's nachts moet gebeuren.


Giphart liep voor zijn boek een week mee in de keuken van Oud Sluis. 'Voor de avondservice drinkt Sergio een glas champagne in één teug leeg. Dan zet hij zijn glas met een klap neer en zegt: heren, we zijn begonnen. Rammen!' Na december zal Sergio vast nog wel een glaasje drinken, maar de adrenalinestoot die daarna komt, zal uitblijven.


Oud Sluis, letterlijk en figuurlijk het plafond

Het beste restaurant van Nederland stopt ermee. Topkok Sergio Herman kondigde maandag aan dat hij op 22 december stopt met restaurant Oud Sluis in het Zeeuwse Sluis. Daarmee valt het doek voor Nederlands hoogst aangeschreven restaurant: 3 sterren Michelin, nummer 1 in Lekker, plaats 35 op de lijst van 50 beste restaurants ter wereld.


In een toelichting op zijn website zegt de 43-jarige Herman dat hij wil stoppen op zijn hoogtepunt. 'Ik zit met Oud Sluis letterlijk en figuurlijk aan het plafond. Een hoger niveau dan dit kan ik met Oud Sluis niet bereiken.'


Herman heeft de afgelopen jaren herhaaldelijk gezinspeeld op zijn afscheid. Maar hij was er naar eigen zeggen nog niet klaar voor. 'Het is een moeilijke beslissing geweest.' Wie nog een laatste keer wil genieten van Oud Sluis: het restaurant zit al tot het einde van het jaar volgeboekt.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 de Persgroep Nederland B.V. - alle rechten voorbehouden