Rijntje de kok

Vooruit: omdat we toch zo lekker aan het schrijven zijn over Couperus' lievelingsgerechten, nog meer recepten van vroeger. Die van Rijntje: 19de-eeuws hofkokkin, cateraar avant la lettre.

Zijn historische kookboeken in de mode? Want tegelijk met Couperus Culinair, onlangs besproken in deze krant, verscheen van culinair historicus Lizet Kruyff: Rijntjes keukengeheimen over de 19de-eeuwse keukenmeid Rijntje Biljardt, die carrière maakte als 'chefkok'. Kruyff raadpleegde vele stads- en kasteelarchieven, musea en bibliotheken. En natuurlijk Rijntjes eigen kookboekje.


Wie was die Rijntje eigenlijk?

'Rijntje werd in 1807 geboren als jongste dochter van een timmerman in Lochum. Ze kwam als keukenmeid terecht in de keuken van het Brabantse kasteel Heeze, waar de invloedrijke baron van Tuyll van Serooskerken en zijn vrouw Johanna woonden. Beiden verkeerden in de hoogste politieke en sociale kringen en gaven vaak grote diners. Rijntje moet er leuk hebben uitgezien, lekker bijdehand zijn geweest en een uitzonderlijke aanleg voor koken hebben gehad. Voldoende voor een bliksemcarrière: toen ze een jaar of twintig was, werd ze al verantwoordelijk voor de totale planning en uitvoering van zulke diners. Ze werd gevraagd op paleis Soestdijk te koken voor kroonprins Willem en kroonprinses Anna Paulowna. Later begon ze een eigen 'koksaffaire', zeg maar een cateringbedrijf: ze kookte voor het koningshuis en vrijwel alle vooraanstaande en adellijke families in Den Haag en omgeving.'


Wat maakte haar zo bijzonder dat ze overal gevraagd werd?

'Ze was natuurlijk getalenteerd, maar ze paste ook precies in de tijdgeest. Begin 19de eeuw was Nederland nog aan het bijkomen van de Franse tijd en men was wars van alles wat naar 'Fransigheid' en tierlantijnen neigde. Ook de Franse keuken met zijn waslijst aan ingrediënten, kruiden, specerijen en wijn was 'not done'. Rijntje had leren koken op het platteland met seizoensproducten uit de moestuin, slacht en jacht. Daardoor kookte ze heel recht voor zijn raap, met puur Nederlandse ingrediënten: gele erwtensoep, kalfsvlees met spinazie, snoek met ingemaakte rode ui, zelfgemaakt roomijs en mosselen met spek, allemaal gerechten die perfect pasten bij de 'Hollandse' mode en aansloegen bij de elite. Rijntje maakte overigens ook veel variaties op al bestaande recepten, zoals topkoks dat nu ook nog doen. Ze bewerkte recepten uit Indië, maar zonder de specerijen! Haar gerechten waren zo herkenbaar dat je ze kunt terugvinden op de menulijsten van het koninklijk huis uit die tijd. En in haar eigen kookboekje, dat ze in 1840 uitgaf en dat drie drukken beleefde.'


Dus die recepten staan ook in Rijntjes keukengeheimen?

'Ja en nee. Kokkin Jessica Lek heeft Rijntjes recepten aangepast aan de 21ste eeuw. Sommige recepten zijn behoorlijk authentiek, maar de uitgeverij wilde vooral een bruikbaar kookboek. Je zou Rijntjes originele recepten nog best kunnen maken, maar ze was bijvoorbeeld heel kwistig met boter, dat vinden we nu te zwaar. Dus zijn de meeste recepten 'Rijntje-light': haar recept voor visworst bevat in ons boek minder boter en broodkruim en de spekmosselspiesjes worden niet gepaneerd en in vet gebakken, maar geroosterd!'


Er zullen toch wel meer goede koks geweest zijn in die tijd?

'Natuurlijk, maar altijd mannen, zoals J.P. Gros, de hofkok van koning Willem I. En er waren vast wel meer keukenmeiden bij adellijke families die uitstekend konden koken, maar hun namen kennen we niet: kookboeken als Aaltje, de Hollandsche keukenmeid waren meestal niet gebaseerd op een bestaand persoon maar een compilatie van populaire recepten, opgetekend door de 'mevrouwen' - niet door de meiden. Rijntjes kookboek was wel écht van Rijntje zelf. Het is bijzonder dat zij zich in die tijd zo heeft kunnen profileren.'


En dan begon ze ook nog een eigen bedrijf...

'Dat was inderdaad vrij uitzonderlijk, zeker als het bedrijf zo'n aanzien had en het ging om een jonge, ongetrouwde vrouw als Rijntje, die bovendien van eenvoudige komaf was. Ze moet wel veel doorzettingsvermogen én professionaliteit hebben gehad om er zo'n succes van te maken. In 1842 trouwde ze overigens alsnog: het kan goed zijn dat ze zichzelf daarmee, naast zakelijk aanzien, ook status als getrouwde vrouw heeft willen geven. Jammer genoeg bleek haar man, Jan Aalbers, een losbol aan wie ze in de praktijk bitter weinig had. Bovendien werd een bedrijf runnen met jonge kinderen - ze kreeg er vier, van wie er uiteindelijk maar één bleef leven - erg zwaar.'


Redde ze het wel?

'Nee, helaas niet. Het gezin kreeg grote geldzorgen: Rijntje erfde een enorme hypotheekschuld van haar vader, een belangrijke adellijke opdrachtgever betaalde de rekeningen niet, de economie stortte in elkaar en de nieuwe koning, Willem III, gaf nauwelijks nog diners. Ze moest haar koksaffaire opgeven, scheidde van Jan en stierf in 1886 in grote armoede.'


Wat kunnen we in de 21ste eeuw nog leren van Rijntje?

'Van haar kookkunst veel. Je ziet op dit moment dezelfde culinaire trend als begin 19de eeuw: een neiging tot versobering, koken met de seizoenen en veel producten van eigen bodem. Rijntje liet al ruim 170 jaar geleden zien hoe lekker dat kan zijn!'


Lizet Kruyff en Judith Baehner, Rijntjes keukengeheimen, uitgeverij Good Cook, euro 29,95

Extra: Andere Historische kookboeken

-Jozef Schildermans, Hilde Sels, Marleen Willebrands: Lieve schat, wat vind je lekker? Het kookboek van Antonius Magirus (1612) en de Italiaanse keuken van de renaissance; uitg. Davidsfonds/Leuven; 2007. Het persoonlijke kookboek van deze levensgenieter had veel invloed op de Nederlandse eetcultuur in de 17de eeuw.


-Marleen Willebrands, De verstandige kok, de rijke keuken van de Gouden Eeuw; uitg. Pereboom; 2006. Alle bijzonderheden over eet- en kookgewoonten van Nederlanders in de 17de eeuw.


-Koks & Keukenmeiden, Johannes van Dam en Joop Witteveen, uitg. Nijgh & Van Ditmar, 2006. Overzicht van de historische kookboeken vanaf de 17de eeuw uit de Gastronomische Bibliotheek van de Universiteit van Amsterdam.


-Mozarts Menu, Lizet Kruyff, Jonneke Krans, uitg. Pereboom, 2006. Wat kwam er bij de familie Mozart op tafel? Hoe dachten zij over eten? Een beeld van hun eetgewoonten aan de hand van brieven en liedteksten.


-Johanna Maria van Winter, Van Soeter Cokene, recepten uit de oudheid en middeleeuwen, uitg. Fibula-Van Dishoeck, 1976. Klassieker, alleen nog tweedehands verkrijgbaar.


-Coquinaria.nl biedt recepten vanaf de Oudheid tot de 19de eeuw.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden