Ricotta van bedorven melk

Kaaskorsten, oude melk, visgraten, wortelschillen. Werry van Leeuwen (33), de kok van eetcafé Sugar Hill in Arnhem heeft zich op ons verzoek gestort op recepten met afval in de hoofdrol. Het was een uitdaging, maar de moeite waard. 'Afval kan zo lekker zijn.'

Beeld Rein Janssen

Ricotta van oude melk: is dat wel te vertrouwen?

'De melk die je voor dit recept gebruikt, mag gerust een paar dagen over de datum zijn. Maar het moet natuurlijk niet zo zijn dat de schimmel er al op staat. Als je je neus in het pak steekt en je hoofd slaat achterover van de stank, kun je de melk beter weggooien.'

Ik heb ricotta altijd gekocht. Maar je kunt het dus heel gemakkelijk zelf maken?

'We zaten in het restaurant een keer in de rats. Ik had ricotta nodig voor de lunch, maar er was niks meer. Toen heb ik snel zelf wat gemaakt. Het is supergemakkelijk, zo gebeurd en spotgoedkoop. Eigenlijk is het gek dat we dat nog steeds kopen. Het leuke is dat je aan je zelfgemaakte ricotta eigen smaken kunt meegeven. Ik heb er nu laurier en jeneverbessen in gedaan, maar je kunt er ook rozemarijn in doen, tijm, of venkelzaad.'

Hoe lang moet verse ricotta uitlekken?

'Dat hangt ervan af waarvoor je hem wilt gebruiken. Het is heel lekker om vers gemaakte ricotta warm te eten, met wat peper en zout op een stukje geroosterd brood bijvoorbeeld. Als je er gnocchi mee wilt maken, moet je de ricotta een nachtje laten uitlekken. Anders krijg je te veel vocht in je deeg.'

Dat vocht gebruik je ook.

'De wei, het uitlekvocht van de ricotta, is je bonus. Daar zit melkzuur in. Als je dat in een potje doet met zout en bietjes, dan leiden die zuren ertoe dat de groente gaat fermenteren. Het kan ook met wortel of bloemkool, gekookt of rauw. Hoe harder de groente, hoe langer hij moet fermenteren, dat is de vuistregel.'

Gek spul, die wei. Ziet eruit als bitter lemon.

'Grappig dat je dat zegt, want wei is ook heel lekker om zo te drinken. Het is een beetje zuur, lekker fris. En nog hartstikke gezond ook.'

Beeld Rein Janssen

Het recept

Ingrediënten voor 4 personen

1 liter melk (van over de datum)

50 ml citroensap

2 blaadjes laurier

3 jeneverbessen

snuf nootmuskaat

snufje zout

2 rode bietjes

1 ei

50 g Parmezaanse kaas (geraspt)

ongeveer 50 g bloem

2 eetl polentabloem

eventueel bietenblad om te garneren

Bereiding

1 Zet de melk op met het citroensap en de specerijen en het zout. Verhit tot net onder het kookpunt. Wacht tot de melk begint te schiften en de vaste bestanddelen samenklonteren. Leg een passeerdoek in een vergiet, zet die op een uitlekbak. Stort het mengsel erin en laat 4 tot 5 uur uitlekken. Nu heb je verse ricotta gemaakt. Bewaar het vocht. Dat is wei.

2 Schil de bietjes. Kook ze gaar. Snijd ze in plakjes, doe die in een goed schoongemaakte (steriele) glazen pot met een dessertlepel zout. Schenk wat van het kookvocht in de pot tot de bietjes half onder staan. Vul af met de wei. Laat een dag of 3 fermenteren op een warm plekje.

3 Weeg ongeveer 250 gram ricotta af. Voeg het ei toe, de geraspte kaas en net zo veel bloem als u nodig heeft om een zacht soepel deeg te maken. Het mag niet te droog zijn. Maak een rol van het deeg ter dikte van ongeveer een 2-euromunt. Snijd de rol in stukjes van 2 tot 4 centimeter. Vorm daar kussentjes van. Wentel die even door de polentabloem.

4 Breng een pan met ruim water en zout aan de kook. Laat de gnocchi er voorzichtig in glijden. Ze zijn gaar als ze komen bovendrijven. Schep ze uit het water, laat ze even uitlekken.

5 Smelt boter in een bakpannetje. Bak de gekookte gnocchi daarin vlak voor het serveren aan alle kanten goudbruin. Serveer de gnocchi met de in plakjes gesneden biet. Garneer eventueel met bietenblad en bestrooi met nog wat parmezaan.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden