Restorante perBacco

Waar?

Ristorante perBacco in Heerenveen.

Hoe zitten we erbij?

Vergeet mandflessen, wijnranken en Venetiaanse gondels. Denk Italiaans op zijn Fries: grijs kamerbreed tapijt, wanden in de kleuren grijs, rood en wit, kubuslampen, systeemplafond en strakgelijnde moderne kunst aan de muur. In de ruime eetzaal is plaats voor een stuk of veertig eters. In de Randstad zouden ze er met gemak twee keer zoveel in stoppen.

Wat eten we?

Aan een menu doet perBacco niet, we moeten eten wat de pot van Pietro de kok schaft: rundercarpaccio; pasta met rode mul, kabeljauw en kreeftsaus; gebakken ganzenborst op spinazie met cantharellen, kalfsjus en gefrituurde salie; panna cotta met chocoladesaus en aardbeien.

Wijn

(Door Onno Kleyn)

Restaurant perBacco gaat op een geheel eigen manier met wijn om. Er is geen wijnkaart en adviezen kan de ober ook niet geven. Hij wijst waar de wijnen liggen en vertelt pas als we ernaar vragen dat ze allemaal 30 euro kosten, ?behalve die daar?: een paar bijzondere exemplaren.
Bij de ?gewone? vinden we een Brunello di Montalcino 2001 van Fornacella, een waarschijnlijk klein, want nauwelijks bekend, wijnbedrijf. Navraag leert dat men zelf importeert. Voor 30 euro, een bedrag dat je al snel in de winkel voor een Brunello betaalt, genieten we van een fantastische wijn: breed, vol, rijp fruitig. Voor hetzelfde bedrag kun je bij perBacco de in Nederland nauwelijks aangetroffen Baroloneefjes Ghemme en Gattinara vinden, juweeltjes uit Piemonte.
Brunello di Montalcino komt uit Toscane. Rond 1870 begon Ferruccio Biondi-Santi te experimenteren met de Sangiovesedruif. Die is nummer één in Toscane, en de basis van Chianti. Er bestaan echter verschillende varianten van. Hij selecteerde de beste, de Sangiovese Grosso, die bij Montalcino Brunello ?bruintje? werd genoemd, en maakte er wijn van die tien, twintig jaar moest liggen om enigszins drinkbaar te worden.
Pas in de loop van de 20ste eeuw kwamen er meer producenten, en na 1970 veranderde de stijl meer en meer richting soepelheid. Waarmee niet gezegd is dat Brunello is Beaujolais?tje is geworden.
Tegenwoordig is Brunello di Montalcino een van de toppers van Italië, en dan ook nog een waar geen enkele hippe, internationale druivensoort voor wordt gebruikt. Geen Cabernet Sauvignon, geen Merlot, geen Syrah, gewoon Sangiovese, puur en onversneden. Fantastisch voor wie de modewijnen zat is. Het is ook een van de duurste wijnen van Italië. Brand Wijnimport is terecht trots dat het voor niet meer dan 24 euro de Agostina Pieri 2000 kan aanbieden.
We proeven ook de Brunello 2001 van Fanti (italiaansewijnen.nl, 32,90 euro) en de Poggio alle Mura 2000 van het prestigieuze huis Banfi (wijnhandels, ca. 42,50 euro). We proeven blind. Iemand anders schenkt voor ons in en, warempel, de goedkoopste Brunello wint. Die is iets rijper, met lekker veel paddestoel en donker fruit in een verrukkelijk behaaglijk aroma. Je kunt er bijna in wonen. Banfi is indrukwekkend maar heeft meer ontwikkeling nodig, Fanti blijft iets achter.
Er is een eenvoudiger broertje van Brunello, de Rosso di Montalcino. Die van Banfi (de 2004, ca. 17,95 euro) is diep fruitig, die van Fanti (10,90 euro) geurt naar specerijen als kaneel.

Smaakt het?

Carpaccio bij de Italiaan heeft iets onvermijdelijks. Maar hij komt gelukkig niet recht uit de koelkast, zoals vaak het geval is. Het vlees is mooi op kamertemperatuur en ingetogen versierd met wat krulsla, paarse cress en vers geraspte Parmezaan.
De zoete druppels balsamicostroop hadden we graag ingeruild voor een straaltje lekkere olie. En dan niet van het flesje dat op tafel staat: dat smaakt ouwelijk. Bovendien is het dopje kapot.
Gang twee is eigenlijk een combinatie van twee gerechten: pasta en vis. In Italië zouden ze dat waarschijnlijk apart serveren. Maar samen is ook lekker. De visjes zijn uitmuntend, de brede slierten pasta zijn goed, de saus had kreeftiger gekund.
Wanneer hebben we voor het laatst ganzenborst gegeten? Geen idee. Gekonfijte poot kom je nog wel eens tegen, borst zien we niet zo vaak. Het is de vraag waarom niet, want het stevige vlees, tussen rood en roze in, heeft een krachtige, bijna wildachtige smaak. Toch is-ie echt tam, zegt de ober. De borst is wel erg rosé gebraden, zeg maar goeddeels rauw. Gratis erbij krijgen we een fijn krokant stukje kalfszwezerik en prachtige grote paddestoelen. Gefrituurde salie is een leuk idee, maar smaakt toch vooral naar frituurolie.
Aardbeien bij het dessert is raar in de herfst. Maar de panna cotta is een lekker blank puddinkje. Te zien al aan de zwarte puntjes heeft de kok er bijna een hele vanillepeul op uitgeknepen.

Hoe is de bediening?

We worden bediend door de eigenaar, een praatgrage Heerenvener met een passie voor Italië en zijn secondant die schutterig opereert. Hij vergeet ook nog wel eens wat.

Wat kost het?

55 euro, zonder drank.

Komen we terug?

PerBacco is een coproductie van een rasechte Fries en een geboren en getogen Italiaan. Samen willen ze Friesland rijp maken voor de Italiaanse keuken. En dan ook echt op zijn Italiaans, zegt de eigenaar. ?Gewoon gezellig, niet zo?n stijve sterrentent waar je je bestek niet durft aan te raken.? Dat lukt heel aardig, al verschieten we even bij de rekening. Die is van ongezellig sterrenniveau. Daar staat tegenover dat de wijn spotgoedkoop is. Wat ook heel Italiaans schijnt te zijn: duur eten, goedkope wijn. Rare jongens, die Italianen.

Waarom?

Sommige dingen wil je best geloven. Dat alle jongetjes in Heerenveen met Friese doorlopers aan hun voetjes worden geboren bijvoorbeeld. Of dat alle meisje naveltjes hebben in de vorm van pompeblêden. Maar dat Heerenveen een van de beste Italianen van Nederland zou herbergen, dat wil er bij ons niet in. Toch wordt dat beweerd van perBacco.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 de Persgroep Nederland B.V. - alle rechten voorbehouden