Restaurant

Elke maand leert de Volkskrant een plek in de samenleving van binnenuit kennen. Derde reeks: aan de slag op de biologische stadsboerderij in Almere....

Tamara Doves

Gerard is op bezoek. De keukentafel ligt bezaaid met grote vellen wit papier. Op elk blaadje staat een wild plan schematisch weergegeven. Om er zeker van te zijn dat alles luid en duidelijk doorkomt, zet Gerard zijn woorden kracht bij met weidse armgebaren. Een ding is duidelijk: het is de hoogste tijd voor verandering in zijn restaurant. Het eten moet gewaagder, exclusiever, creatiever en vooral: biologischer. In een oriënterend gesprek wil hij kijken of Tom en Tineke hem daarbij kunnen en willen helpen.

Sukadelapjes zou hij willen, goede biefstuk, tartaar en ossenhaas. Voor de groenten had hij andere bioboeren in gedachten en ook voor kalkoen heeft hij waarschijnlijk al een adresje. Biologisch brood heeft hij al, maar daar hoeven de klanten niks van te weten: 'Voor je het weet, heb je een stempel. Ik wil zelf graag biologisch koken, maar wil er niet mee te koop lopen.'

Tineke twijfelt. Ze is bang dat ze haar vaste klantenkring nee moet verkopen op het moment dat ze in zee gaat met een grote afnemer, en nog veel banger dat ze dan koeien moet gaan fokken op een manier waar ze niet achter staat. Haar 250 trouwe klanten zijn haar veel waard. Het vlees in de diepvriezen in de bijkeuken en de stal komt voor een groot deel bij hen in de koelkast terecht. Elke vrijdag en zaterdag zijn ze welkom, ook als Tineke en Tom in de stal aan het werk zijn. Met een harde bel die over het erf schalt, kunnen ze worden gewaarschuwd.

Het is maar goed dat de koeien in de stal niet om een hoekje kunnen kijken. Schuin tegenover hun winterverblijf staat een stal met enorme diepvriezers met vlees. Een keer voelde Tineke zich er zelf ook ongemakkelijk bij. Een groepje toeristen kwam barbecuen op het erf en toen het begon te regenen, verplaatsten ze het eetfestijn naar de stal. Voor de ogen van de herkauwende koeien werden hun familieleden verorberd; een eetervaring die zelfs Gerard in al zijn enthousiasme niet had kunnen verzinnen.

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden