reportageafhaalkerstmenu's

Restaurants beleven een merkwaardige kerst: ‘We zaten al op drieduizend euro aan plastic’

Een medewerker maakt afhaalmenu's klaar in restaurant Breda.  Beeld ANP
Een medewerker maakt afhaalmenu's klaar in restaurant Breda.Beeld ANP

Gasten zijn klanten geworden, die hun ‘eten, drinken en emoties’ via een afhaalmaaltijd moeten zien in te vullen. Hoe slaan restaurants zich door de kerstdagen?


Normaal is Eerste Kerstdag een van de drukste dagen van het jaar voor Petro Kools, nu gaat hij ‘lekker bij mijn moeder een kopje koffie drinken in het bejaardentehuis’. Dezer dagen sluiten de deuren van Da Vinci, zijn éénster-restaurant in Maastricht. ‘Weet je wat het is? Als je het gisteren niet voor elkaar krijgt om winst te maken, lukt het vandaag ook niet’, zegt Kools. ‘Dan gaan we liever met mijn moeder Kerst vieren. Voor ons komt die mogelijkheid ook nooit voor.’

Van sterrenrestaurants tot dönerzaken, voor alle horecaondernemers is Kerst vandaag een aparte gewaarwording. Normaliter stroomt het in de feestdagen vol met klanten, zodat restaurants als die van Kools ‘eten, drinken en emoties’ kunnen verkopen op het moment dat daar de grootste behoefte aan is. Maar dit jaar zijn gasten slechts klanten, die na het afhalen van een maaltijd huiswaarts moeten keren. Het knusse kerstsentiment moet de Nederlander zelf in eigen huiskamer oproepen.

Met die restrictie gaan horecagelegenheden verschillend om. Volgens Dirk Beljaarts, algemeen directeur van Koninklijke Horeca Nederland (KHN), kiezen ‘fine dining restaurants’, voor de culinaire fijnproevers, dit jaar meestal voor sluiting tijdens de Kerstdagen. Hun vaste klanten hebben de afgelopen dagen al een maaltijd afgehaald. Bij reguliere restaurants kun je over het algemeen tijdens Kerst bezorgen en afhalen.

Lekker Japans

Ook de gastrobars van chef-kok Ron Blaauw, bekend van tv-programma’s als Topchef en Junior Masterchef, zijn vandaag gesloten. ‘Nu snijd ik thuis het vlees op Eerste Kerstdag’, lacht hij. Drie familieleden komen vanavond langs. ‘Dan gaan we lekker Japans eten. Het blijft raar als je je restaurants leeg ziet in de decembermaand. Maar je moet er het positieve uithalen. Je kunt lekker thuis Kerst vieren.’

De kerstmaaltijd van Blaauws gastrobars, ‘een luxe versie van een rijsttafel, met verse garnalen, mooi rundvlees en toppings als een crumbletje van petehbonen’, bevat nog een aantal instructies voor de klant. Driestapsgewijs moet de huiskok het ‘gerecht afmaken’: eerst warm maken, daarna de ingrediënten mengen, uiteindelijk de toppings toevoegen.

Ook Kools van Da Vinci geeft een beschrijving mee aan de klant voor de afronding van het afgehaalde viergangendiner. ‘We hebben het zo makkelijk mogelijk gemaakt, maar je moet wel affiniteit hebben met koken. Maar ja, wie heeft dat niet met de feestdagen?’

Kools en Blaauw kunnen vandaag sluiten, omdat hun kerstmaaltijden producten bevatten die wel een dag in de koelkast kunnen staan. Voor niet elke ondernemer is die luxe weggelegd. ‘Voor ons is dat niet haalbaar’, zegt chef-kok Dirk-Jan Tjoonk van Restaurant De Zaak in Doetinchem. ‘In ons kerstmenu zit een steak tartaar. Die moet op de dag zelf gedraaid worden.’ De soepen en crèmes zijn wel in voorgaande dagen voorbereid.

Afhaalmenu's van het Amsterdamse restaurant Breda.  Beeld ANP
Afhaalmenu's van het Amsterdamse restaurant Breda.Beeld ANP

De Zaak heeft deze Kerst liefst vijfhonderd bestellingen te verwerken. ‘En we hadden er nog veel meer kunnen aannemen. Dat willen we niet om de kwaliteit te waarborgen’, zegt Tjoonk. Gekkenhuis in vergelijking met normaal. ‘Dan zitten er zo’n zestig of zeventig mensen in het restaurant en draaien we twee shifts op één avond. Nu hebben we dus eigenlijk tweehonderd meer bestellingen dan in een normale Kerst.’

Veel onkosten

Een welkome financiële opsteker, zou je denken. Maar dat is te kort door de bocht. Tegenover ‘een best leuke vergoeding’ staan ‘veel onkosten’, aldus de chef-kok van het Doetinchemse restaurant. ‘Wat je alleen al aan tupperware hebt… Wij hebben een vijfgangenmenu, daar zitten in totaal 45 producten in. Nou, we zaten al bijna op drieduizend euro aan plastic. Aan het eind houd je er bijna niks aan over.’

Daarin staat De Zaak niet alleen. Volgens Beljaarts van de KHN draait ‘99 procent’ van de horecaondernemers gewoon verlies in de komende dagen. ‘Laten we het beeld dus ook niet romantiseren. Ze doen dit echt voor hun vaste gasten.’

Tjoonk peinsde dan ook niet over vrije Kerstdagen. ‘Nee, we willen laten zien dat we er nog zijn. En het is natuurlijk heel fijn om te zien dat klanten bij ons willen bestellen. Dat geeft vertrouwen voor als we weer open mogen gaan. Je hoeft je niet druk te maken dat er straks niemand komt.’

Wat dat betreft heeft Vahit Topuz van Dünya Döner in Rotterdam het zwaarder vandaag. Normaliter zijn de winkels rond de Beijerlandselaan open met Kerstmis en lusten aardig wat voorbijgangers wel een broodje shoarma of Turkse pizza. Nu heeft na anderhalf uur nog niemand aangebeld om een maaltijd af te halen. Maar dan, na twee minuten gesprek: ‘Sorry, ik moet ophangen. Er staat een klant voor de deur.’

LEES OOK:

Twee horeca-ondernemers leggen hun boeken op tafel: alleen maar rode cijfers

Dinsdagavond maakt de regering bekend of de tweede lockdown voor de horeca vanwege het coronavirus wordt verlengd of juist versoepeld. Twee ondernemers openen hun kasboeken om te illustreren hoe diep ze zichzelf in de schulden hebben moeten steken.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden