Restaurant Le Marron

Waar?

Le Marron in Malden

Waarom?

Ysbrandt Wermenbol. Het is een naam die bedacht had kunnen zijn door Bordewijk. Edoch, Wermenbol zit niet in de klas van Bint, maar staat in de keuken van Le Marron. Eind vorig jaar kreeg hij zijn eerste Michelinster. We kennen koks die daar jaren van ploeteren, echtscheidingen en ander ongemak voor moeten trotseren, maar Wermenbol flikte het in anderhalf jaar.

Hoe zitten we erbij?

Het interieur van het grote witte huis aan de rand van Malden is een onbestemde mengeling van modern en klassiek. Visgraatparket onder een schemergeel balkenplafond en muren met groen reliëfbehang aan de ene, een haard van gasblokken in een strakke roestvrijstalen lijst en een dito buffetkast aan de andere kant. In de hoek is een open keuken waar Wermenbol staat te werken: een jonge gozer met een hoog voorhoofd en een warrige bos haar.

Wat eten we?

Het viergangen verrassingsmenu: cannelloni van tonijn met krab en tartaar van avocado met appel; gegrilde grietfilet met oesters, lardo di colonnato, aardappelkoekjes en peterseliepuree; ree met rode biet, dooierzwammen en knolselderij; chocoladedessert.

Smaakt het?

Vermeldenswaard is de amuse: eisalade met ijs van parmezaanse kaas en spekschuim. Een klassieke combinatie modern opgediend. Het is de opmaat voor een voorgerecht van smeltend zachte tonijn gewikkeld rond geplukt krabvlees dat is aangemaakt als salade. De tartaar van appel en avocado is zalvig en toch fris; krokant gefrituurde groene kruiden knisperen tussen de tanden. Erbij ligt een droom van een krabsaus: intens en scherp van smaak, opgelicht door een drupje citroen.
Lardo di colonnato, gerijpt vet spek, begint een modeding te worden. We aten het al eens smeltend over een langoustine en als romige bedekking van een coquille. De combinatie met rauwe oester bevalt minder. Vet spek op een nat weekdier, zout op zilt, het is een intrigerend maar geen overtuigend duo.
De combinatie van het hoofdgerecht is klassiek maar daarom niet minder geweldig. De op het bot gebraden reerug is zo mals als alleen jong vlees kan zijn, met behoud van de lichte wildsmaak die ree heeft. Het stukje van de haas dat erbij ligt, is zo zacht dat je het bijna met een rietje zou kunnen opzuigen. De heftig ingekookte saus van reejus en rode wijn valt ook hier weer op door zijn krachtige smaak. Wermenbol is een geboren saucier.
Het dessert is een genotvol chocoladedrieluik. Tiramisu in een glaasje met onder chocolademousse, daarop mascarpone en tot slot een lepeltje vers gedraaid koffieijs. Het wordt gevolgd door een warm chocoladecakeje met stukjes rode grapefruit en sabayon van witte chocolade. Als koud contrast staat daarnaast een glaasje sorbetijs van witte chocolade met schuim van limoen. Het is echt zo lekker als het klinkt.

Hoe is de bediening?

Vriendelijk en vakkundig, formeel gekleed in driedelig grijs (de jongens) en zwart (het meisje).

Kost dat?

Per persoon 46,50 euro, zonder drank.

Komen we terug?

Wermenbol maakt een culinair proefwerk dat zelfs de steile Bint zou kunnen vermurwen.

Wat drinken we erbij?

Het begint op te vallen: de restaurants die figureren in deze rubriek, schenken niet zo vaak Franse wijn. Italië en Spanje doen het goed, Oostenrijk ook. Nieuwe wijnlanden als Australië lijken ook niet zo populair in de betere bedrijven. Is de associatie met de supermarkt soms de reden?
Le Marron heeft een Franse naam - de tamme kastanje, maar kiest bij twee van de drie wijnen uit het arrangement voor Portugal. Eerst een Vinho Verde, die met zijn lage alcoholgehalte en frisse springerigheid gezellig meehuppelt met de tonijn en diens rinse gezelschap.
Het hoofdgerecht krijgt gezelschap van een Dão, de Quinta de Saes Reserva, Estágio Prolongado 2003. Een knaller. De wijn is een bouwwerk van dik, donker fruit, geschraagd door stoere, zoet ruikbare eikenhouten balken, waaraan bossen kruiden te drogen hangen. Die 'verlengde rijping' uit de naam heeft hem goed gedaan, maar hij kan nog meer gebruiken, want de drogende tannines zijn nog een beetje nadrukkelijk aanwezig in de mond. Een jaar estágio prolongado erbij en hij zal nog ronder, nog vriendelijker zijn.
Althans, dat zeiden we toen we hem 'zo' dronken. Samen met de ree vallen alle tanninebezwaren weg; de stevige rodewijnsaus met zijn vleug chocolade maakt de wijn rond en precies wat hij zijn moet.
Vroeger waren rode Portugese wijnen vaak een beetje vermoeid, stoffig. In rap tempo verandert dat. De Dão, een wijngebied in midden-Portugal dat in de jaren zeventig bij ons al eens een beetje in de mode was, loopt niet eens voorop. Nee, de streek waar het allemaal gebeurt, is de Douro. Laat dat nu ook het productiegebied van de port zijn. Niet alle wijn wordt dus tot port gemaakt; een deel gaat als droge rode wijn op de fles.
Hoe goed dat kan, bewijst Albert Heijn met de Douro 2003 van het huis Domini (5,99 euro), die aantrekkelijk ruikt naar donker fruit en laurierdrop, en sappig smaakt. AH verkoopt ook een Dão, de Terras Altas 2000 (3,69 euro), maar die is niet meer dan verdienstelijk, met wat licht fruit. Het verschil in kwaliteit met de Quinta de Saes Reserva is immens.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden