Restaurant de Leuf

Waar?

De Leuf in Ubachsberg.

Waarom?

De Michelingids 2007 bevatte een nieuwigheidje. Voor het eerst werd het predicaat ?veelbelovend? uitgedeeld aan restaurants die, als ze zo doorgaan, in aanmerking komen voor promotie. De Leuf staat op de nominatie voor twee sterren.

Hoe zitten we erbij?

Een monumentale carréboerderij in Zuid-Limburg. Het is gemakkelijk je daarvan een voorstelling te maken: rustiek eikenhout, een oude ploeg aan de muur, dat soort werk. Niet De Leuf. De oude boerderij is modern ingericht. De ruwe muren zijn helderwit gesausd, de oude houten steunbalken gitzwart. Aan het hoge plafond hangt een zwerm halogeenlampjes die plasjes licht rondstrooien. Zelfs de rode plavuizen doen in dit interieur modern aan. Mooi.

Wat eten we?

Het Marktmenu van chef Paul van de Bunt. Vooraf: cornetto met gemarineerde tonijn en wasabi-ijs, cocktail van komkommer en soja, scheermes met asperge. Tussen: lichtgerookte krokante kikkerhammetjes met saus van gepofte knoflook en taartje van Provençaalse groenten. Hoofd: gebraden lendenstuk met asperges, tartaar van broccoli en jus van morieljes. Toe: gesmolten reblochon op rösti met groene asperges, pata negra ham en miso.

Smaakt het?

In de keuken van De Leuf staat een vakman die op de hoogte is van alle culinaire trends. Een hoogtepunt zijn de kikkerbilletjes in een prachtig krokant jasje en een duidelijke, maar niet overheersende rooksmaak. Het lendenstuk van de wit-blauwe Billenman, een runderras, is fantastisch. Mals natuurlijk, maar ook lekker stevig. Vlees om je tanden in te zetten.

Van de smaakcombinaties is de frisse komkommercocktail met een bol zoet-zoute sojamousse en bittere tuinkers het opwindendst. Een tegenvaller is het dessert: zout (kaas) op zout (pata negra ) op zout (miso).

Maar er zit ons iets anders dwars. Tegen het einde van de maaltijd zijn we ten prooi aan een lichte smaakverwarring. Chef Van de Bunt bedelft zijn gasten onder de smaken. Buiten ons toch niet kinderachtige viergangenmenu tellen we nog een stuk of twintig hapjes: vier aperitiefdingetjes, vier amuses, vijftien bonbons en koekjes en als klap op de vuurpijl een glaasje wortel-sinaasappelsap met melkschuim en ganzenlever bij de koffie. Nog los van de vraag of de maag dat allemaal aan kan (de onze niet), is er ook nog zoiets als sensorische verzadiging. Het klinkt gek, maar je kunt ook te goed je best doen. Voor je het weet, ontnemen de bijzaken het zicht op de hoofdzaken.

Hoe is de bediening?

De geheel in zwart geklede obers zijn net als hun baas vaklui. Beleefd en voorkomend, maar toch relaxed. Ze moeten wel onthouden dat als een gast geen ganzenlever wil, dat voor alle gerechten geldt. Van de andere kant: wie rekent er op ganzenlever bij de koffie?

Kost dat?

Per persoon 69,90 euro zonder drank.

Komen we terug?

Met alle respect voor het getoonde vakmanschap: De Leuf lijdt naar ons gevoel aan de misvatting waar meer moderne topzaken last van hebben: dat het nooit genoeg is en eten een bombardement van smaken moet zijn. Er schuilt ook kracht in eenvoud. Maar misschien haal je daar geen twee sterren mee. We snappen Van de Bunts dilemma wel.

Wat drinken we erbij?

Door Onno Kleyn

Misschien zijn er verse wijnliefhebbers die denken dat Chenin Blanc een witte druivensoort uit Zuid-Afrika is. Nou staat er in Zuid-Afrika ook wel heel veel Chenin Blanc (daar ook Steen genoemd) aangeplant. Grofweg drie keer zo veel als in het gebied waar de druif oorspronkelijk vandaan komt: de Loirevallei in Frankrijk.
Bovendien zet men in de Franse traditie niet de druif, maar de streek op het etiket, wat ook niet helpt bij de herkenning.

De Leuf schenkt bij het eerste voorgerecht de Domaine du Vieux Pressoir ?Elégance? 2005, een Saumur, uit het Loiregebied. En die smaakt toch heel wat anders dan veel van de Chenins uit Zuid-Afrika. Een van de karakteristieken van de Chenin Blanc is een verheugend zuur.

Zeker langs de Loire, waar de rijping beduidend trager verloopt dan in Zuid-Afrika (soms wordt er pas in november geoogst), raspen die zuren bij jonge wijn soms nog flink langs de slijmvliezen. Maar het is juist dat zuur dat de wijnen hun glorie geeft bij rijping.
Een jaar scheelt al: de door de importeur gestuurde jaargangen 2005 en 2006 laten dat verschil duidelijk zien. 2006 heeft nog het wrange, bijtende van de Chenin Blanc-jeugd, terwijl de 2005 net als bij De Leuf al veranderd is in een gulle, zij het nog steeds zeer frisse, witte wijn, met wat bloemetjes en mineraligheid in de geur.

Van de Chenin Blanc worden zowel droge als intens zoete wijnen gemaakt. Maar ook al zijn ze zoet, dan nog geeft de ruggegraat van zuur ze een bijna eeuwig leven; Coteaux du Layon kan decennia oud en onbeschrijfelijk lekker worden. Maar dat is hier niet aan de orde. Bruna Albert maakt op zijn Domaine du Vieux Pressoir goede, degelijke Saumurs: de beschreven droge witte en een sappige rode.

Ze zijn te koop bij wijnhuis Okhuysen in Amsterdam (tevens huisleverancier van NRC Handelsblad) voor 6,95 per fles, of 5,90 euro als je een hele doos koopt. Dat is een goede reden om de supermarkt en Zuid-Afrika even te laten voor wat ze zijn. Bij www.okhuysen.nl moet je zijn voor een proeve van dat goede oude Frankrijk.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden