Regels voor industriekip nekken oer-Hollandse Chaamse Hoen

Neem nou varkenshouder Ben Bruurs, zegt chef-kok Joris Bijdendijk. Bruurs laat zijn varkens in het bos scharrelen. ‘Goede zaak, denk je dan. Maar volgens de regelgeving zijn varkens staldieren. Als je geen stal hebt voor je varkens ben je in overtreding.’ Dus kreeg Bruurs aan de lopende band boetes.

En dat is nog maar één voorbeeld van hoe kleine voedselproducenten in Nederland het leven zuur wordt gemaakt door een woud van regels en richtlijnen. Bijdendijk schudt er moeiteloos meer uit zijn mouw.

Over houders van bijzondere koeienrassen die niet kunnen uitbreiden vanwege de Fosfaatwet - terwijl het vooral intensieve veehouderijen zijn die fosfaat uitstoten. Over kleine kaasmakers die op kosten worden gejaagd door controles. Of over de kokkelvisser die zijn schelpjes niet vers mag leveren. ‘Ik kan Italiaanse vongoles verser krijgen dan kokkels uit de Waddenzee.’

Bijdendijk is chef van Rijks, het restaurant van het Rijksmuseum. Hij werkt in zijn keuken bij voorkeur met producten van Nederlandse bodem, liefst van kleine ambachtelijke producenten. Maar die hebben het moeilijk, zegt hij.

Geen misverstand: regels om de veiligheid van voedsel te waarborgen moeten er zijn, benadrukt Bijdendijk. Maar te vaak schieten ze door. Zo lang je in Nederland voor de hobby kippen houdt, is er niets aan de hand. ‘Maar ga je een stap verder, dan word je als kleine kippenslachter op dezelfde manier behandeld als een bedrijf dat tienduizenden kippen per dag slacht.’

De regelgeving in de voedselsector is afgestemd op de industrie, zegt Bijdendijk. ‘Dat maakt de drempel voor kleine producenten ontzettend hoog. Als iemand kleinschalig produceert, zou je eigenlijk ook kleinschalige regels moeten hebben.’

Onlangs mocht Bijdendijk zijn kookboek ‘Een keuken voor de Lage Landen’ overhandigen aan premier Mark Rutte. Die gelegenheid nam hij te baat om de premier dit probleem voor te leggen. ‘Wat kan ik daaraan doen?, vroeg Rutte. Laat mij bij de minister van Landbouw een pleidooi houden voor kleine producenten, zei ik.’

Aldus geschiedde. Donderdag is minister Carola Schouten in Rijks restaurant om het verhaal aan te horen van mensen als pluimveehouder Geert van der Kaa met zijn zeldzaam geworden Chaams Hoen en ambachtelijk kaasmaakster Rona Uitentuis.

Het probleem met kleine producenten is dat ze, anders dan de voedselindustrie, niemand hebben die het in Den Haag voor ze opneemt, zegt Bijdendijk. Daarom springt hij graag voor ze in de bres.

Nederland staat volgens hem aan de vooravond van een Gouden Eeuw in de gastronomie: het stikt het van de goede jonge koks die gastronomisch aan de weg timmeren. Maar zelfs de beste kok is nergens als hij geen goede spullen heeft. ‘Een chef zonder goede producenten is niet meer dan een clown in een wit kokspak.’

Frankrijk koestert zijn kleine boeren. Dat zouden we in Nederland ook moeten doen. ‘We moeten ervoor zorgen dat het voor jonge mensen weer leuk wordt om als kleine producent te werken. Op die manier blijft het vak behouden.’

Niet alleen om chique restaurants zoals het Rijks te voorzien, benadrukt Bijdendijk. Maar vooral om diversiteit te behouden: in het landschap, in de dieren, in verdienmodellen voor boeren. En in smaak. ‘Straks hebben we nog maar één soort kip en smaken alle kazen hetzelfde. Dan wordt de wereld een eenheidsworst.’

Brusselse regels maken Chaamse Hoen tot onrendabel kippetje

Zeldzame kippenrassen, dat is de specialiteit van Geert van der Kaa uit het Brabantse Hoeven: Kraaikop, Brabanter, Noord-Hollandse koekoek. Geerts favoriet is het Chaams Hoen: een oud Brabants ras dat bekend staat om zijn fijne vleessmaak.

Op de Walnoothoeve scharrelen de kippen 25 tot 30 weken onder de noten- en fruitbomen, voordat ze geslacht worden in de piepkleine slachterij in de schuur. Dat gaat nog op ambachtelijke wijze, één voor één. ‘De kop en de poten blijven eraan, alleen de darmen halen we eruit.’

Vorig jaar slachtte Van der Kaa nog zo’n driehonderd kippen per week. Het vlees verkocht hij in zijn winkel en aan restaurants. Daar is hij mee opgehouden. Het kan niet meer uit, zegt Geert. Om een voorbeeld te geven: van elke partij kippen die geslacht wordt, moet een salmonella-monster worden genomen. Kosten 150 euro.

Voor een groot bedrijf dat tienduizenden kippen per dag slacht, is dat een peulenschil. Maar op een paar honderd kippen tikt dat aan. Dan zijn er nog de verplichte inspecties door een inspecteur van de Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA), twee keer op een slachtdag: voorrijkosten 38 euro, arbeidsloon 19 euro per kwartier, met een minimum afname van twee kwartier. Kassa.

Dit jaar werd Van der Kaa verplicht een nieuwe verdovingskap aan te schaffen voor 5.500 euro. De oude voldeed prima. ‘Maar in Brussel waren klachten binnengekomen dat kippen voor de slacht niet goed verdoofd werden.’ Dus moest er een sterkere kap komen.

Dat was de druppel, zegt Van der Kaa. ‘Ik ben niet tégen regels. Ik snap dat ze nodig zijn. Maar ik kan het niet betalen.’ Hij slacht nu nog maar tientallen kippen per week, alleen voor zijn eigen winkel.

Eigenlijk, zegt Van der Kaa, zouden ambachtelijke bedrijfjes als dat van hem een ‘status aparte’ moeten krijgen die ze vrijstelt van bepaalde verplichtingen. 'Op die manier kun je de boer met zijn kennis in stand houden.’ Doe je dat niet, dan verdwijnt het ambacht. En in het kielzog daarvan ook het Chaams Hoen.

Een verse kokkel uit de Wadden? Die krijg je niet op je bord

Arjen de Bock en zijn broer Minne zijn kokkelvissers. Hun vader is ermee begonnen, zijn zonen hebben het voortgezet. ‘Kijk, hier ligt mijn broer nu,’ zegt Arjen, terwijl hij op zijn computerscherm wijst naar een oranje stipje op de Waddenzee, ergens tussen Groningen en Schiermonnikoog.

Sinds 2005 is de mechanische kokkelvisserij verboden. Er mag tegenwoordig alleen nog handmatig op kokkels worden gevist. Dat gebeurt met een metalen hark die bij laag water over de zeebodem wordt getrokken. Zwaar werk. ‘Superzwaar’, knikt Arjen.

Kokkelaars blijven een week op zee. De oogst wordt dagelijks opgehaald door losboten die de schelpjes aan wal brengen. Daar worden ze naar een verzendcentrum gebracht om verpakt te worden. Vervolgens gaan ze naar een groothandel die de kokkels verkoopt aan restaurants en winkels.

Dat is lange weg, waar de kokkels vaak niet ongeschonden doorheen komen; nogal wat schelpjes raken beschadigd. Bovendien blijft er onderweg nogal wat aan de strijkstok hangen. Van elke 10 euro die kokkels opbrengen op de markt, krijgen Arjen en zijn broer er hoogstens 3.

Dat moet simpeler kunnen, dacht Arjen. Hij benaderde restaurants met de vraag of ze rechtstreeks kokkels van hem wilden afnemen, vers van het Wad. Interesse was er genoeg, maar hij stuitte op een muur van regels. Kokkels moeten een EG-toelatingsnummer hebben. Dat krijgen ze in het verzendcentrum. Zonder dat nummer mag Arjen zijn verse kokkels niet verkopen.

Dan begin ik toch mijn eigen verzendcentrum, dacht Arjen. Om te beginnen: er gingen maanden overheen voor hij had achterhaald aan welke eisen zo’n verzendcentrum moet voldoen. Toen hij het wist, bleek het veel te duur: het inrichten van een ruimte die aan alle voorschriften voldoet – gekoeld, hygiënisch – zou minimaal 20 duizend euro kosten.

‘En dat is nog maar het begin’, zegt Arjen. ‘Daarna heb je bijna full time iemand nodig om zo’n centrum te runnen.’ Daar hebben hij en zijn broer de tijd noch het geld voor. ‘Je kunt met kokkels een goede boterham verdienen, maar je wordt er niet rijk van.’ En zo kan het gebeuren dat Nederlandse restaurants liever Italiaanse vongole serveren dan Hollandse kokkels. ‘Bizar toch?’

Waarom mag Franse rauwmelkse kaas wel en Nederlandse niet?

Messeklever of meshanger zou je een schitterende mislukking kunnen noemen. Deze kaas ontstond halverwege de 19e eeuw in Noord-Holland waar boeren Edammer maakten. In de herfst gaven de koeien minder, maar wel veel vettere melk. Daarmee was het lastig kaasmaken.

Sommige kazen werden niet bol, maar zakten in. Het resultaat was een zachte, brie-achtige kaas die bij het snijden aan het mes bleef hangen. Meshanger was populair bij de plaatselijke elite die zachte kazen kende uit het buitenland. Na de Tweede Wereldoorlog raakte meshanger in het vergeetboek omdat er minder vraag was naar luxeproducten.

Tot Jan Uitenthuis, oud-zuivelonderzoeker en tegenwoordig melkveehouder in de Beemster, begon te experimenteren met het oude recept en de productie weer oppakte. Hij maakt nu zo’n zestig kazen per week, voor speciaalzaken en restaurants.

Messeklever wordt oorspronkelijk gemaakt van rauwe (onverhitte) melk, vertelt Uitentuis’ dochter Rona. Na twee weken zijn de kaas op hun best. Maar dan mogen ze niet verkocht worden. Volgens de Nederlandse regelgeving moet rauwmelkse kaas minimaal vier weken rijpen op de boerderij. Dat is vanwege het risico op besmetting met listeria, een bacterie die voedselinfectie kan veroorzaken. Na vier weken rijpen is die weg.

Uitentuis zou wel een procedure kunnen beginnen om van die eis vrijgesteld te worden. Daarvoor moet het bedrijf onderworpen worden aan een reeks inspecties om aan te tonen dat de voedselveiligheid op orde is. ‘Maar dat is veel te kostbaar’, zegt Rona Uitentuis. ‘Die kaas is leuk, maar we verdienen er niets aan. Dus dat plan hebben we laten varen.’

Uitentuis maakt nu alleen messeklever van melk die gepasteuriseerd wordt (verhit tot 72 graden). Daardoor worden bacteriën gedood, maar het gaat ook ten koste van de smaak. Pasteuriseren kost extra tijd en energie, zegt Rona. ‘En het is niet zoals het hoort.’

Het gekke is: Nederlandse supermarkten verkopen wel rauwmelkse kazen uit Frankrijk. ‘Want daar hebben ze die regel niet. Dat vind ik krom. Nederland is het braafste jongetje van de klas. Wij zijn strenger voor onszelf dan de rest.’ Regels zijn er om in acht te worden genomen, zegt Rona. ‘Maar dit is niet eerlijk.’