Ree van Wannée

De 25ste editie van het kookboek van Cornelia Johanna Wannée, net verschenen, volgt weer de indeling uit 1910, waarbij menu's worden 'opgebouwd'....

Nog steeds rookt bij Becht de schoorsteen flink van haar levenswerk. Van het Kookboek van de Amsterdamse huishoudschool zijn 850 duizend exemplaren verkocht. Anne Scheepmaker heeft de jongste Wannée grondig herzien (Becht; ¿ 49,90). Het eerste hoofdstuk draagt nu de naargeestige titel 'Borrelhappen', daarna volgen soepen, sauzen, marinades, vlees, gevogelte, et cetera. Tot en met snoep en taarten.

Af en toe is een recept opgenomen uit de eerste druk, voor bijvoorbeeld het bereiden van vier kilo leverworst (van lever, keelspek, varkensvlees, kruidnagelen, uien en bouillon), rozijnensaus, rolpens of 'getruffeerde varkenspooten'. Verder is de Wannée - opnieuw met de tekeningetjes en foto's die moeiteloos al een paar drukken meegaan - gebleven wat hij inmiddels 87 jaar is: een vraagbaak, een kookboek met vooral veel 'gewone' recepten, en een gids met uitleg over technieken, apparaten of ingrediënten.

Reebiefstuk met rode-wijnsaus (was in een vorige druk nog met pepersaus). Nodig: 4 reebiefstukjes van 150 gram; zout; versgemalen peper; 100 gram boter; 5 gekneusde jeneverbessen; 1 dl rode wijn; 1,5 dl wildfond (kant-en-klaar te koop in potten); 25 gram roompaté; 1 eetlepel rode-bessengelei; 0,5 dl crème fraîche.

Wrijf de biefstukjes in met zout en peper, laat tien minuten intrekken. Smelt de boter in de pan, laat lichtbruin worden. Bak de biefstukjes snel bruin, drie minuten per kant, neem ze uit de pan en houd ze warm op een schaal op een pan met kokend water.

Verwijder het grootste deel van de bakboter. Voeg jeneverbessen, rode wijn en wildfond toe. Roer alle aanzetsels los van de bodem van de pan. Laat alles even doorkoken. Voeg paté, bessengelei en crème fraîche toe, breng eventueel nog op smaak met zout en peper. Schenk een deel van de saus over de reebiefstukjes, geeft de rest er apart bij.

Bisschop. Nodig: 1 sinaasappel; 20 kruidnagels; 3 stukjes pijpkaneel; 1 fles rode wijn; 1 fles bessenwijn; ongeveer 100 gram suiker.

Was de sinaasappel, steek de kruidnagels en stukjes kaneel in de schil. Verwarm de rode wijn, bessenwijn en sinaasappel in een grote pan op laag vuur. Laat een uurtje trekken, voeg de suiker toe en serveer zo heet mogelijk.

Adriaan de Boer

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden