Recepten & achtergronden

Het kookboek - open te slaan op het tafelblad in de keuken - dat kort en zakelijk de samengebrachte recepten inleidt, lijkt op zijn retour....

Er is een categorie waarin het verhaal achter de gerechten, achter de onderneming, er wel toe doet. Bill van Dijk, musicalster en Wilhelmus-vertolker, schreef een kleine geschiedenis van hét restaurant in zijn Amsterdamse buurt: La Vallade - Recept voor een levensstijl (Fontaine; 24,50 euro). La Vallade is een restaurant met Franse inslag dat een eigenzinnige koers vaart die aanspreekt. Elke dag kookt een andere chef één menu van vijf gangen. Van Dijk, die ooit zelf een benauwde avond lang in de keuken stond - de soep kwam terug wegens stukjes elastiek erin, vergeten van de kruidensteeltjes te halen - laat met goed gemonteerde citaten de vriendenclub aan het woord die van een naargeestig café een prettig eethuis wisten te maken, waar de vrolijke nazit van personeel en aanloop tot ver in de kleine uurtjes kan duren. Met recepten van een rijtje wisselkoks (niet dat, helaas, voor de wortelsoep die we er ooit aten).

Begonnen de oprichters van La Vallade met een boerderij in Frankrijk, Heleen Oosterveld richtte in de Auvergne in een oude boerderij een table d'hôte in. Met diploma van de Hogere Hotelschool, maar onvoorbereid op de praktijk van koeien melken en lammetjes ter wereld helpen, en in onwetendheid aangaande de eetbaarheid van paddestoelen in bos en veld. Na haar inleiding gaat ze in Chez L'Hirondelle (Het Spectrum; 12,95 euro) over op haar Frans getinte recepten. Daarin hebben haar uitweidingen wel degelijk een functie .

Yuri Verbeek, chef-kok van Café Diner Vlaardingen in Delft, publiceerde een kookboek annex dagboek dat, inderdaad, is getooid met de titel Kookboek/Dagboek van een chef-kok en verscheen bij de kleine uitgeverij Quantes (17,50 euro). Beetje nerveus vormgegeven met kleurencombinaties die soms aan de leesbaarheid vreten. Herinneringen aan grote en kleine blunders, geworstel met de kachel (jargon voor het fornuis), functioneringsgesprekken, een enkele practical joke, stressen en schelden als de aspergekaart elke dag opnieuw het schillen van vijftien kilo asperges met zich meebrengt, het bedremmelde bezoek aan drie sterrenrestaurant Maison Troisgros in Roanne, innige tevredenheid over een positieve recensie in een krant, of over de 'grote kwaliteit' van de geleverde zeewolf. Met recepten.

Soupe Angevine van Heleen Oosterveld, een 'apéro'. Zet een fles mousserende wijn koel. Doe in een kom 100 gram suiker, 1,5 dl Cointreau en 1,5 dl vers geperst citroensap. Koel wegzetten, af en toe roeren om de suiker op te lossen, vlak voor het serveren de wijn toevoegen.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden