RADIJS IN DE VORM VAN EEN BLOEMPJE

CHINESE CULINAIRE CULTUUR MET VROLIJKE, GRAPPIGE EN SIERLIJKE RADIJSJES. TWEE OUDE ZEIKERDS WORDEN ER NIET GELUKKIG VAN...

'De kwal symboliseert de zomer', zegt de Chinese gastheer door de microfoon. Niemand lacht. De meeste gasten vanavond in Restaurant Li's Garden in Gouda zijn zelf van Aziatische afkomst en vinden het niet grappig dat de kwal de zomer symboliseert. De Nederlanders die komen genieten van het Culinair & Cultureel 24-hapjesmenu, vinden het niet gepast om bij het voorgerecht al meteen stom te gaan zitten schateren. Als het cultuur is, houdt men beleefd zijn gezicht in de plooi. De Chinese ober had zojuist een schotel gebracht en gezegd dat dit de eerste schotel was, wat precies klopte. Een enthousiaste man aan de microfoon legt de betekenis uit van wat we op het bordje vinden. De vier jaargetijden.

Een oud Chinees gezegde: 'Als het water in de rivier warm wordt, merken de eenden dat het eerst.' Eend is lente. Op het bordje liggen stukjes stijve gelatine. Glashelder. In het glas zijn wat vlokjes eendenvlees gevangen. Sliertjes knapperige kwal horen bij de zomer (het seizoen van de kwallenvangst, staat op de menukaart). Cashewnootjes met een gepeperd huidje moeten doen denken aan de herfst, een hoopje geraspte appel hoort bij de winter en is volgens de menukaart tegen ziek worden. En het is geen geraspte appel, het zijn 'drie soorten sneeuwpeersliertjes'. Het lukt niet dat dan maar te geloven.

'Wat nu geserveerd wordt is een leeuwenkop. Niet schrikken, is geen echte, is een rare naam, maar goed van smaak, een onvergetelijke geur en smaak', zegt de Chinees. Er klinkt een applausje. Soepkommen worden uitgedeeld. Er zit heldere bouillon in, wat paddestoel en een gehaktbal. Het gerecht, de gehaktbal waarschijnlijk, in de vorm van een leeuwenkop geserveerd, werd heel populair in twee Chinese provincies, van waaruit het werd verspreid over heel China en 'zelfs over de hele wereld', geeft de menukaart ons mee. Voor de 'onvergetelijke smaakbeleving' moeten we met kleine hapjes eten. De gehaktbal is een mengsel van varkens- en krabvlees. Maar hoe we ook proeven en ruiken en onvergetelijk smaak proberen te beleven, het krabvlees laat zich niet kennen in de bal gemalen varken.

De omroeper zegt dat er voor mensen die niet met stokjes kunnen eten, stokjes zijn waarmee dat wel kan. Twee stokjes zijn met elastiek aan elkaar geknoopt en ertussen zit een propje papier waarover ze scharnieren en werken als een pincet.

We dragen de Chinezen in Nederland een warm hart toe en hebben mooie herinneringen bewaard uit tijden van armoe en vrolijkheid. Zo'n hele pan nasi! Je nam een pan mee die achter het afhaalloket werd volgeschept. Kostte niks. Hoe groter de pan, hoe meer nasi voor hetzelfde geld. Er waren ouders die de grootste pan uit het aanrechtkastje pakten en hun dochtertje eropuit stuurden, ze wilden niet zelf de grote blonde hebberd uithangen aan het afhaalloket. Hun kleine meid zou misschien zelfs weleens met een pan met een kop erop kunnen thuiskomen.

Een woordvoerster van het Koninklijk Verbond van Ondernemers in het Horeca- en Aanverwante bedrijf had het ons eerder uitgelegd. Ongeveer dertig jaar geleden waren in Nederland vierhonderd Chi nese restaurants te vinden. Het ging ze allemaal goed. Nu zijn het er meer dan tweeduizend. Ze beconcurreren elkaar en moeten samen opboksen tegen pizza's, shoarmabroodjes, Big Macs, sushi, Kwekke boom en kibbelingen. Had je allemaal niet, toen de eerste Indo ne si sche loempia door de eerste Chinees in Nederland gebakken werd.

De Chinese tak van de georganiseerde Nederlandse horecaondernemers vindt dat er iets aan gedaan moet worden en vindt dat al tien jaar. De rijke Chinese culinaire cultuur, nee, de honderden culturen van dat grote land hebben meer te bieden dan babi pangang. Om de paar jaar wordt iets op touw gezet om aandacht te vragen voor de hogere Chinese kookkunst. Dezer dagen dansen vier dunne Chinese meisjes in kleurige kleedjes tussen het Chinese eten door in eethuizen in onder meer Hellevoetsluis, Alphen aan den Rijn, Weert, Waalwijk en Leeuwarden. De meisje dansen volks, ze zijn de cultuur van het avondje eten. Het culinaire komt van drie koks uit China die een paar maanden door Nederland reizen om de keukens van de Indo-Chinese eethuizen op nieuwe ideeën te brengen. Er is de 23-jarige tv-kok Liu Jie, die 'regelmatig de covers haalt van Chinese culinaire bladen', Wang Jing Chao (40), al twintig jaar chefkok van het Chinese parlement, en Zhou Jun Qiang (38), die kookles geeft op een kookschool in Peking, elf jaar in een befaamd eethuis werkte en twee standaardwerken schreef, waarvan er eentje is getiteld: Hoe leer je Chinees koken.

Op de eerste schotel die onder leiding van deze Chinezen is bereid in Gouda ligt in het midden een vrolijke radijs die zo versneden is dat hij aan een bloem doet denken. Naast de radijs een flinke toef peterselie. Een tweede schotel met wat hapjes, een garnaal en een schep maïskorrels, gemengd met doperwten (menukaart: 'Een mooi samenspel van maïskorrels, wortels en erwten') is versierd met een grappige radijs, versneden tot een bloempje. Tegen het roodwitte radijsje aan ligt een pluk groene krulpeterselie. Op een schotel met amandelen met gember, een flardje koude kip en een duimpje koude vis ligt in het midden een sierlijk radijsje, dat kunstig is versneden tot een soort van bloem. Tegen de radijs schurkt een tak peterselie.

Een vierde schotel met twee kleine stukjes varkensrib waaraan nog wat vet en wat vlees zit en die de ordinaire smaak hebben van onbeperkt spare-ribs eten, is versierd met iets heel grappigs. Een radijsje dat zo is versneden dat het wel lijkt of daar een bloempje ligt. Ook leuk: het groene contrast van een tak krulpeterselie.

We worden niet vrolijk en gelukkig vanavond, we worden van al die radijzen als vanzelf twee oude zeikerds die het niet naar hun zin hebben. De dunne meisjes dansen oude dansen waarbij vooral de armen en handen op en neer gaan in een golfbeweging, mensen kunnen vliegen, dat zie je, maar er ontbreekt nog iets. De eerste dans is gebaseerd op de danscultuur in de Chu-dynastie van 476 tot 221 voor Christus en dus 2180 jaar voor Barbie. De menukaart legt uit: 'In die periode hield men van danseressen met een smalle taille. Toen wilden veel vrouwen zo'n taille hebben. Daardoor leden veel van deze vrouwen honger en stierven er ook veel. Deze dans benadrukt de smalle taille van de vrouw waardoor de vrouw een mooie en prachtige uitstraling krijgt.'

Tijdens de drie andere dansen hebben de vier volksdanseressen precies dezelfde taille en dansen ze dezelfde armbewegingen, wanhopig doorzetten, ooit zal het gaan. De lucht in. Er moeten mensen zijn die ervan genieten, het wil met ons niet. Goede wil meer dan voldoende meegenomen, al ons dédain thuisgelaten, maar het gaat gewoon niet. Niet in Gouda en niet in Scheveningen, waar we een paar dagen eerder al Chinees Cultureel en Culinair dineerden. Toen mochten we aan tafel met een diplomaat, werkzaam op de ambassade van de People's Republic of China, afdeling economische zaken. We hebben wat gelachen om onze minister van Buiten landse Zaken, hij legde uit dat China heel groot is, wekte niet de indruk dat hij zat te smullen en kreeg een hoestaanval na een hap van zijn Dandan Bami. Me nu kaart: 'Zeer geliefd Chinees mie-gerecht met een typische lokale smaak uit de provincie Sichuan.'

'Godskolere, wat een ongelooflijk heftig gepeperde soep zeg, kijk uit met dat mie-soepje!' Zo waarschuwde hij zijn tafelgenoten - maar dan in een paar welgekozen Engelse woorden - voor deze culinaire verrassing. Daarna stond hij op en ging naar huis.

En wij maar dromen van onze eerste Chinees. Wat we terug zouden willen, is zulk ongecompliceerd genieten bij de Chinees, in de tijd dat we zelf dansten.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden