Raauw

Je ziet nog veel handschoenen lopen, maar in het park sjouwen al aanmerkelijk meer joggers rond. Want hoe dan ook: het is lente....

Verantwoord eten, daarover gaat het in oude kookboeken vrijwel nooit. Toch zien we in verschillende vroeg negentiende-eeuwse kookboeken een paar keer dezelfde waarschuwing opduiken: 'Salade van witte kool. Deze worden heel fijn gesneden, laat voorts boter in een casserol heet worden, doe er azijn en zout bij, en laat het door koken; zo kokend giet men deze saus over de kool. Eenigen doen er een gesneden uiën over, het welk ook zeer goed smaakt: intusschen mag hier wel gewaarschouwd worden, van dit kost;je niet te veel te eeten, alzo men het voor zeer ongezond houdt.' Aldus De nieuwe Hollandsche keukenmeid (circa 1850).

Ook Aaltje, de volmaakte en zuinige keukenmeid (1803) waarschuwt: 'Met eete deeze spys evenwel niet te menigvuldig; alzoo men dezelve voor zeer ongezond houdt.'

Rode kool is kennelijk niet slecht. Daarmee wordt wel geknutseld, ook door de Hollandsche keukenmeid: 'Als de roode kool fijn gesneden is, snijdt men ook nog een weinig witte; van dezen legt men op een assiet een ster, en schikt de roode van buiten daarom heen; namelijk alleenlijk in de hoeken van de ster: leg voorts in het midden een hoopje roode biet: men recht de kool dus raauw aan, en hij wordt met olij en azijn gegeten. Met een warme saus van boter en azijn, wordt hij ook voorgediend.'

Rauwkost is dus geen eigentijdse hobby van gezondheidsfreaks. Aaltje maakt ook salade van 'selderywortel': 'Zuivert en wascht de wortels van de seledery wel; splyt de struiken; of snijd ze ook wel in schyfjens, of reepjens, en recht ze met oly, azyn en zout naar genoegen, aan; ofschoon anderen 'er ook wel eenen saus van gesmolten boter en azyn over verkiezen te eeten.'

Ook kropsalade, andijvie, veldsla, mol- of paardenbloemenblad, ramanas, komkommer, waterkers worden rauw verwerkt. Meestal opgediend met olie en azijn, een enkele keer met een lauwwarme saus.

En ach, ook seizoenen vervaagden in de negentiende eeuw. Lees in Daatje's woordenboek voor de keuken (1854): 'Kropsalade. Deze soort wordt tegenwoordig zelfs in den winter in de bakken aangekweekt, wanneer de kroppen buitengemeen groot zijn, gebruikt men hiertoe alleen de harten, welke fijn geplukt, goed gewasschen en in een slaemmer uitgeslagen worden, zij worden raauw gegeten. Om ze regt aangenaam en malsch te hebben, neemt men een paar dojers van eijeren, doet hier een weinig fijn zout, olie, wijnazijn en bij verkiezing mosterd bij, bereid hier eene saus van en doet dezelve op de salade, welke men met een houten lepel en vork herhaalde male door elkander schudt.'

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 de Persgroep Nederland B.V. - alle rechten voorbehouden