Quatre mains in de keuken

Op hun 33ste werden de kokende broers Pourcel de jongste koks ooit die een derde Michelin-ster kregen. Op bezoek in Montpellier bij een modern, ongebonden en hip gastronomenduo....

Gebogen over een bord met rolletjes zeetong staan twee identieke mannen. Alsof het bord geen bord is, maar een spiegel. Vier even bruine ogen, twee paar net zo zwaar behaarde armen, twee keer hetzelfde hoge voorhoofd waar het haar de strijd aan het verliezen is tegen vroeg oprukkende kaalheid, een identiek stel neuzen, twee dezelfde monden waaromheen een zweem van zinnelijkheid zweeft.

En terwijl de handen van de ene man een velletje pasta over de vis vleien, schuiven de handen van zijn alter ego een rivierkreeftje op het bord. En zo verder, tot het bord klaar is en de spiegelbeelden uiteen wijken. Stereokoken, quatre mains in de keuken.

Cuisine en duo noemen ze dat in Montpellier, Zuid-Frankrijk. En het duo is geen fantoom van de spiegel, maar een tweeling, de broers Laurent en Jacques Pourcel.

De Pourcels waren de sensatie van Frankrijk toen ze twee jaar geleden hun derde Michelin-ster kregen, het hoogtepunt voor elke kok. Op hun 33ste, de jongste koks die ooit deze eer ten deel viel. Alain Ducasse, wereldkampioen sterrenhouder, was 'al' 34 toen hij zijn derde ster kreeg.

De kokende broers uit Montpellier zijn buitenbeentjes. Natuurlijk omdat ze jong zijn en tweeling bovendien. Ook omdat hun sterren uit het niets leken neer te dalen in de Languedoc, een regio die bepaald niet gekend is om zijn topgastronomie en waar de sterren schaars zijn als oases in een woestijn.

Maar buitenbeentjes zijn ze vooral omdat ze modern zijn, ongebonden en hip. 'Cool', zoals een verslaggever van de gezaghebbende Neue Zurcher Zeitung noteerde. 'A model of modernity', vond de bekende critica van de Herald Tribune, Patricia Wells. Een verademing in de met tradities, eikenhout en oude mannen beladen wereld van de topgastronomie.

De Rue St. Lazaire is een rommelige straat in een nondescripte buitenwijk van Montpellier. Op nummer 11 verrijst een massief pand uit het asfalt met blinde muren van grijs en bruin beton. Het zou van alles kunnen zijn: een fabriek van schuimrubber matrassen, een magazijn voor tuingereedschappen, een tractorgarage, alles behalve een toprestaurant.

Dat het dat toch moet zijn, valt slechts af te leiden uit een klein met marmer omlijst portaal met glazen deuren waarboven in hoekige letters 'Jardin des Sens' staat. De broers Pourcel laten zich van hun meeste plompe kant aan de buitenwereld zien.

Dat geldt niet voor de hal die lijkt te zijn weggelopen uit een museum voor moderne kunst. Een hoge ruimte met een gladde stenen vloer en vierkante pilaren. Aan de muren schettert moderne kunst. Het meubilair komt uit een postmoderne uitdragerij.

Rond een kamerscherm beplakt met baksteenpapier staan twee hoge paarse fauteuils met bijzettafeltjes van doorgezaagde boomstammen, een witte marmeren tafel op roze poten, een plastic kuipstoel met een roestvrijstalen onderstel, een versleten oud-roze zitje en een zwaar glimmende leren bank onder een houten wandmeubel waarin een madonna met kind in zilveren lijst.

De eclectische zithoek is een passend voorafje voor de eetzaal die bereikt wordt via een lila sluis. De binnenkomst is spectaculair en overdonderend. Voor het verblufte oog opent zich een zaal van glas die in etages afloopt naar beneden. Op de etages staan ronde tafels en leren stoelen in zachte tinten: roze, grijze, geel, bruin. Het zou een glazen bioscoop kunnen zijn, of een zwembad met wanden van glas. Rondom de glazen muren ligt een tuin met een fontein, wat gras- en bloemperkjes en een stokoude olijvenboom.

Geen doorsnee restaurantinterieur, zacht gezegd, dat een fortuin moet hebben gekost. 'Het heeft geld gekost', beaamt Jacques Pourcel droog. Voor het ontwerp tekende Bruno Borrione, een assistent van designer Philippe Starck. 'We wilden eens wat anders, iets bijzonders.' Het motto van de Pour cels luidt: 'Het is niet voldoende goede smaak te hebben, je moet die ook tonen.'

Laurent en Jacques Pourcel werden in 1964 geboren in Agde als nakomertjes van een wijnboer. Ze werden al vroeg tot het fornuis geroepen. Toen moeder Pourcel ziek werd, ontfermde de tweeling zich over de keuken. Lau rent volgde zijn roeping door naar de hotelschool in Mont pel lier te gaan. Jac ques, die zijn broer niet kon missen, ging hem een jaar later achterna.

Na de hotelschool volgde ieder zijn eigen pad. Laurent ging in de leer bij driesterrenchefs Michel Bras en Alain Chapel. Jacques vervolmaakte zijn opleiding bij Michel Trama, Marc Menau en Pierre Gagnaire.

In 1988 begonnen ze voor zichzelf, 'thuis' in Montpellier. Samen, 'want dat was altijd al de bedoeling', zegt Jacques. Met de jonge sommelier Olivier Cha teau kochten ze een paar kraakpanden aan de Rue St. Lazaire, die later met steun van een plaatselijke farmacie mag naat werden omgebouwd tot het huidige Jardin des Sens.

In 1990 kwam de eerste Michelin-ster, twee jaar later de tweede. In 1998 kwam de bekroning met de derde en de uitverkiezing tot 'chefs van het jaar' door de rivaliserende gids Gault Millau.

Het succes kwam snel en onverwacht, beaamt Jacques, de woordvoerder van het duo. 'We wilden die derde ster natuurlijk wel, maar we hadden de tijd. Over een jaar of vijf, zes hadden we zelf gepland.' Maar je zegt geen nee als het geluk je overvalt.

Toch, zegt Jacques, hebben ze moeite gedaan zichzelf te blijven. 'We hebben de prijzen niet verhoogd. We willen ons publiek niet wegjagen.' De Jardin des Sens heeft al een driegangenmenu op de kaart staan van 260 francs, ruim tachtig piek. Prijzen waarmee je in veel Nederlandse twee ster renres tau rants al niet hoeft aan te komen.

's Avonds tegen achten begint de Jardin des Sens tot leven te komen. De eerste gasten schuiven aan. Opvallend veel jonge mensen, overwegend informeel gekleed: spijkerbroeken, polo's, sandalen, vrouwen in tijgerprint. Een doodenkele stropdas.

Al gauw bruist de open eetzaal van het leven. Er klinkt gekletter van bestek en glazen. Obers lopen af en aan en door elkaar, er wordt gelachen en hardop gepraat, er worden fouten gemaakt. De plechtigheid die in veel top restaurants het eten tot een soort rouwplechtigheid maakt, is ver te zoeken. De Jardin des Sens heeft meer weg van een luxe brasserie dan van een haute cuisine-tempel.

Zo zien ze het graag, zegt Jacques goedkeurend. 'Veel driesterrenrestaurants zijn zo stijf. Wij willen een tent waar leven in zit, waar mensen zonder stropdas naartoe komen.' Dat levert weleens problemen op als geroutineer de sterreneters de Jardin des Sens aan doen. 'Sommigen zijn geschokt.'

Om tien over acht kondigt keukenchef Laurent een tikje plechtig de eerste bestelling aan: 'Alors, ça marche: trois menus dégustation.' Uit alle hoeken van de keuken klinkt de bevestiging: 'Oui.'

Jacques ontvangt ondertussen de gasten in de receptie. Hij groet vaste klanten, geeft ze mee met de ober. De rollen liggen vast. 'Laurent houdt hier niet van, hij staat het liefst in de keuken.' Om negen uur, als iedereen binnen is, maakt ook Jacques zijn opwachting in de keuken. Hij doet de vis, terwijl Laurent de vleesafdeling bestiert.

Hoezeer de eeneiige tweeling ook op elkaar lijkt, in stijl en persoonlijkheid zijn de twee broers zo verschillend als twee mensen maar kunnen zijn. Laurent is bedeesd, timide. Een introverte kok die zich het meest op zijn gemak voelt tussen de potten en vlammen. Jacques is de spreekbuis, de organisator, de regelaar, het uithangbord.

Jacques is vrijgezel, verzamelt moderne kunst en reist veel en graag. Lau rent is getrouwd, heeft een kind en blijft het liefst thuis. Laurent kookt in een witte blouse met een gestreepte koksbroek eronder. Jacques kookt in designer jeans van Versace met een zware leren riem van Calvin Klein. En wie goed kijkt, ziet dat Jacques ook iets dikker is dan zijn broer.

Het diner begint met een stortvloed van amuses waarvan vooral de bitterballen van varkenspoot en een bordje tomaat (twee dunne schijven tomaat met een granité van oranje tomaat en een klein groen tomaatje bovenop) indruk maken. De eerste echte gang is een krokant kokertje van deeg, gevuld met selderie en kreeft en afgesmeerd met een smeuiig mengsel van room en varkensvet - je moet maar durven. Het wordt gevolgd door een courgettebloem, gevuld met crème van langoustine.

Gang drie is een nogal bizar bouwseltje van peperkoek, geconfijte citroen, gedroogde appel en een plak gebakken eendenlever met sesam. Daar na is het tijd voor de vis: een dik stuk zeebaars op een puree van witte bonen, een jus van sesam en munt en zuringsalade.

Gang vijf brengt iets te zoute stukjes duif tussen aardappelchips. Het diner wordt besloten met een even imponerend als eenvoudig toetje van verse vijg, gebakken in een korstje met honing en noten, begeleid door een simpele bol vanilleijs.

Het eten maakt indruk, al is het niet het beste of het bijzonderste dat we ooit gegeten hebben. De Pourcels koken niet traditioneel, modern, maar ze hebben ook weer niet het nietsontziende avonturisme van de Spaanse experimentalist Ferran Adrià, aan de andere kant van de Pyreneeën. 'Gedurfd Frans' is de typering die bij ons opkomt.

Jacques kan zich daar wel in vinden, zegt hij als we hem de ochtend erop weer spreken. Ze doen niet aan de 'cuisine folle' van Adrià, met wie hij en zijn broer overigens goed bevriend zijn. 'We zitten er een beetje tussenin. Wij willen begrijpelijk koken.'

Het mogen best bijzondere combinaties zijn zoals tomaat met caramel, carpaccio van truffel op varkenspoot of bonbons van ganzenlever gefrituurd in draden van aardappel, om een paar huzarenstukjes van de Pourcels te noemen. 'Maar we willen dat mensen snap pen wat ze eten. Ook de niet-geoefende gastronoom.'

Er is de laatste jaren kritiek op de Franse keuken. Die zou stilstaan, te veel blijven hangen in de oude vormen, zeggen vooral buitenlandse criticasters. Ze wijzen daarbij bijvoorbeeld naar Engeland waar de fusionkeuken en de vermenging van mondiale kookstijlen voor vernieuwing zorgen die in Frankrijk ver te zoeken is.

Een paar jaar geleden deed de 'Groep van acht', een gezelschap vooruitstrevende grote Franse chefs een opzichti ge poging tot vernieuwing door in New York een manifest te proclameren voor een nieuwe nouvelle cuisine, naast de klassieke kooktraditie van Paul Bocuse en de mediterrane van Alain Ducasse.

De bestorming van de keuken liep stuk op gekissebis, zegt Jacques Pourcel. De ene chef gunde de ander het licht in de ogen niet. De Pourcels zijn ook gevraagd om toe te treden. Maar ze hebben beleefd geweigerd. 'Daar heeft de gast allemaal niks aan. En daar gaat het toch om. Wij horen liever nergens bij.

'Maar de Franse keuken staat niet stil. Er is wel degelijk een ontwikkeling gaande. Het product begint een steeds centralere plaats in te nemen. Goed inkopen is bijna net zo belangrijk als goed koken. We gaan naar een cuisine simple, een lichte keuken, met perfecte producten die perfect bereid zijn.'

Koks hebben een taak om authentieke producten te beschermen, vindt Pourcel. 'Door goede spullen te kopen, stimuleren we de producenten. Toen wij hier begonnen kon je in Montpellier één soort tomaten krijgen. Nu tien. Dat is mede dankzij ons.'

Evengoed ziet hij een steeds grotere kloof tussen mensen die bereid en in staat zijn te betalen voor kwaliteit en de grote groep die zich voedt met massavoedsel. 'Als je kinderen vraagt een vis te tekenen, komen ze met een tekening van een visstick. Daarom moeten we ook naar scholen om kinderen te onderwijzen.'

Terwijl het gesprek op zijn einde loopt, dienen de eerste gasten zich alweer aan voor de lunch, de meesten zijn nog informeler gekleed dan de dinergasten van de avond ervoor. Jonge stellen, gezinnen met kinderen. Aan een tafel schenkt een ober een jochie een flesje Coca Cola uit als ware het een kostbare Chateau Petrus. Met de jeugd zit het wel goed in deze Tuin der Zinnen.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden