Puur

Puur heet het kookboek dat Jonnie Boer, de jonge chefkok en eigenaar van De Librije in Zwolle, samenstelde (Waanders; ¿ 85,-)....

ADRIAAN DE BOER

Puur volgens Boer is 'koken met alles wat de natuur je te bieden heeft'. Paddestoelen uit het bos, vis uit Urk, kalmoes en watermunt uit de Wieden en lammetjes uit Giethoorn. 'Alles wat ik doe is puur. Stel je vangt een snoekbaars, snijdt hem in stukken en gooit hem in de pan. Dat is echt puur, beter kan het niet. Maar ik ga verder: ik lak hem met appelstroop, doe er rieslingsaus bij en serveer hem met knapperige bleekselderij. Dat geheel noem ik ook puur.' (Cas Spijkers liet onlangs op tv zijn gastassistent Jan des Bouvrie een andere vis, griet, met stroop inzepen.)

Twintig jaar geleden zijn in het IJsselmeer zalmen uitgezet, maar hun aantal is klein gebleven. Wel belanden ze geregeld in snoekbaarsnetten.

Wilde IJsselmeerzalm met gefrituurde citroentijm op een compote van appel is een van Boers hoofdgerechten. Nodig: 2 appels (Elstar); scheut witte wijn; sap van 1 citroen; 3 eetlepels tempurameel; 2 ijsblokjes; arachideolie; 600 gram (in vier stukken) wilde-zalmfilet, 4 takjes citroentijm.

Schil de appels, klokhuizen verwijderen. Vruchtvlees in stukjes snijden en in de witte wijn met het citroensap langzaam gaar laten worden. Pureer ze grof. Tempurameel met de twee ijsblokjes en wat water (ongeveer anderhalve eetlepel) mengen tot de ijsblokjes zijn gesmolten en een beslagje op yoghurtdikte is ontstaan.

Verwarm olie in de koekenpan (met anti-aanbaklaag). Leg de zalm eerst met de huidkant naar beneden in de pan. Ongeveer twee minuten bakken aan elke kant. Haal de citroentijm door het beslag, frituur de takjes kort in een laagje arrachideolie. Schep de appel op vier warme borden, leg er de zalm op. Garneer met een takje tijm.

Thérèse Boer raadt er een Graves bij aan van Château d'Arrigaud. 'Isabelle Bouyx maakt deze wijn van 50 procent Sémillon, 45 procent Sauvignon en 5 procent Muscadelle en heeft in de aanzet rank met een lichte citrustoon, maar het aroma waaiert daarna uit in de mond. In combinatie met het gerecht blijkt de wijn verbazend veel tegenwicht en romigheid te bieden en de zuren vullen de frisse smaak van de compote uitstekend aan. Een prachtige harmonie'

Adriaan de Boer

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden