Puur pork

We eten er per jaar zeker een kilo of veertig van, ruim de helft van al het vlees dat we eten. Toch kampt varkensvlees al lang met een slecht imago. Helemaal niet nodig.

Imago

Hoe kan het dat veel mensen neerkijken op varkensvlees en dat we er toch zo veel van eten? De belangrijkste factor moet de lage prijs zijn. Kip is weliswaar nog goedkoper, maar varkensvlees wordt in veel meer verschijningsvormen gepresenteerd. Sommige consumenten die zeggen geen varkensvlees te kopen, eten wel ham, spekjes, worst, half-om-halfgehakt, slavinken of andere afgeleide producten. Maar behalve de prijs is er de smaak: de meeste mensen vinden varkensvlees lekker.


Bakerpraatjes

Het geloof dat varkensvlees slecht zou zijn, is moeilijk te bestrijden. Zo denkt de helft van de Nederlanders dat het eten ervan slecht is voor het cholesterolgehalte in ons bloed. Nog hardnekkiger is het idee dat je van varkensvlees puistjes krijgt. Beide zaken zijn niet waar. Ons cholesterolgehalte wordt deels beïnvloed door de aard van de vetten die we eten, niet door het cholesterol in het eten zelf. Varkensvet scoort niet heel erg slecht als het om die vetsamenstelling gaat. Puistjes krijg je door hormonen.


Ook het idee dat (varkens)vet slecht is, wordt op dit moment heroverwogen. De jarenlange bangmakerij zal echter nog lang nagalmen.


Origine

Genetisch is er weinig verschil tussen een everzwijn, sus scrofus, en het tamme varken. Vermenging komt in landelijke streken dan ook regelmatig voor. Er is bewijs dat er 15 duizend jaar geleden al varkens werden gehouden in het Midden-Oosten. Achtduizend jaar voor Christus gebeurde dat ook in China. In de loop van de historie heeft dat allerlei verschillende rassen opgeleverd, zoals de hangbuikzwijnen uit Vietnam en de wolharige Mangalica's van Hongarije.


Alleseters

Varkens zijn omnivoren: ze eten van alles, plantaardig en dierlijk. Hun grote vermogen tot aanpassing maakte ze populair, omdat ze met allerlei restproducten en afval konden worden gevoed. De hammenindustrie van Parma bijvoorbeeld vond zijn oorsprong in de wei die overbleef bij het maken van de Parmigianokaas. In de Middeleeuwen liepen er in de steden varkens die zich voedden met het afval dat uit de huizen werd gegooid en nog altijd is de varkensvoerindustrie de grage ontvanger van allerlei industrieel voedingsafval, op veilingen doorgedraaide groenten en onverkochte etenswaren uit supermarkten. 'Swill', keukenafval, mag tegenwoordig niet meer gebruikt worden. In Azië bestonden (en bestaan nog hier en daar!) 'varkenstoiletten': de beesten voeden zich met de poep van mensen. Geen wonder dus dat sommige religies het varken uitkozen om er een taboe over uit te spreken. Iets waar dan weer een reactie op kwam: in Spanje, waar christelijke koningen eeuwenlang bezig waren hun islamitische collega's te bestrijden, was het eten van varkensvlees een openlijke belijdenis van het geloof.


Bewaarvlees

Een andere reden dat varkensvlees populair werd, is dat het eenmaal gezouten lang bewaarbaar is. Eeuwenlang werd maar betrekkelijk weinig van een varken vers gegeten; het overgrote deel werd verwerkt tot gezouten spek, ham en worst. Aan die smaak zijn wij inmiddels gewend. Sinds er koeling bestaat, is er geen noodzaak een varkensbout tot ham te verwerken, maar we doen het vanwege de smaak.


Houderij

De varkenshouderij roept als onderwerp in Nederland veel emoties op. Bij verschillende uitbraken van veeziekten, zoals de varkenspest, moesten op boerenbedrijven duizenden dieren worden geruimd. Ook de intensieve manier van dierhouden, waarbij de omstandigheden ver weg staan van de natuurlijke verlangens van zwijnen, roept veel protesten op. Onder druk van maatschappelijke organisaties verbetert de situatie langzaam.


Nederland is een grote varkensvleesproducent; we fokken grofweg twee keer zo veel varkens als we zelf opeten. De varkenshouderijen zijn geconcentreerd in de provincies Gelderland, Brabant, Limburg en Overijssel. Op elk moment zijn er zo'n 12 miljoen levende dieren aanwezig. Aangezien ze echter op een leeftijd van 6 tot 8 maanden geslacht worden, vinden per jaar zo'n 14,5 miljoen slachtingen plaats, en worden er ongeveer 9 miljoen dieren geëxporteerd, hetzij als jong, nog af te mesten biggetje, hetzij als te slachten varken of als fokzeug.


De bedrijven zijn de laatste decennia groter en groter geworden. Kleintjes redden het niet en de fokrechten werden verkocht aan steeds groter wordende houderijen. Daardoor is de totale varkensstapel ongeveer even groot gebleven. De schaalvergroting gaat nog steeds door, maar de publieke opinie is erg gekant tegen 'megastallen', om maar te zwijgen van 'varkensflats'. De beesten zelf maakt het niks uit - die weten niet hoe veel buren ze hebben. Ook Wakker Dier heeft geen andere argumenten dan dat de gevolgen dramatischer zijn als er brand uitbreekt en dat de productie er groot is 'voor steeds goedkoper vlees', maar dat doet er niet toe; de grootschaligheid stuit mensen tegen de borst.


De discussie over de varkenshouderij is een moeilijke. Telkens als verbetering van het dierenwelzijn aan de orde is, roept de sector dat dat in Europees verband moet worden geregeld. Anders prijst de Nederlandse houderij zich door de hoge kosten uit de markt en importeren verkopers minder diervriendelijk geproduceerd vlees van elders. De beste methode om het doel te bereiken, is dan ook via de verkoopkanalen: die moeten uitsluitend nog beter geproduceerd vlees willen inkopen. Dat begint inmiddels voorzichtig te werken. Vooral supermarkten lijken hun verantwoordelijkheid te nemen, maar er is nog een lange weg te gaan.


Smaak

De smaak van varkensvlees wordt bepaald door het ras, de slachtleeftijd en de voeding van het dier en, zoals het verschil tussen gewone varkens en wilde zwijnen laat zien, beweging. 'Biologisch' is op zich geen factor, tenzij door de voorschriften daarvan een van de andere elementen verandert. In Nederland worden zowel in de bio-industrie als in veel biologische bedrijven dezelfde rassen gebruikt, er wordt gefokt op mager vlees, en ook de slachtleeftijd, 6 tot 8 maanden, is eender. Het gevolg? Bij proeverijen is geen verschil te bespeuren. Er zijn echter allerlei initiatieven om varkens te fokken met 'een betere smaak' (aanhalingstekens, want smaak is wat je gewend bent). Er zijn Baambrugse biggen, Livarvarkens, Beemster Lantvarkens, Berkshire varkens, Bonte Bentheimers en Mangalica's of Wolvarkens. Bij bijna allemaal gaat het om ouderwetse, trager groeiende rassen, met meer uitloop naar buiten. De meeste ontwikkelen meer vet dan bio-industrievarkens, in de vorm van spek en intramusculair vet - door het vlees heen dus - wat meer smaak oplevert. Bij vlees namelijk zit alle smaak in het vet. Daarom is een halskarbonade lekkerder dan een ribkarbonade.


Parmaham

Het is een bekende klacht: waarom moeten wij in Nederland goedkope varkens fokken die vervolgens naar Italië gaan om er dure Parmaham van te maken? Nou, dat gebeurt ook niet. Allereerst is het verboden: de varkens voor Parmaham moeten uit een omschreven gebied in Italië komen. Maar het kan ook niet eens: varkens worden bij ons bij een te laag gewicht geslacht. De bouten zijn te klein. Wel worden er 'Italiaanse hammen' gemaakt, maar dat zijn nog geen Parma's, met hun rijping van ten minste twaalf maanden en hun afwezigheid van salpeter. Echte Parmaham bevat alleen vlees en zout.


Truffels en eikels

Varkens zijn bosbeesten; de Germanen en Middeleeuwers gaven de oppervlakte van hun bossen aan in het aantal varkens dat je er kon houden. Wilde zwijnen scharrelen hun kostje op boven en net onder de grond, waar ze behalve insecten ook graag ondergronds levende zwammen eten: truffels. Truffelzoekers gebruikten vroeger dan ook zeugen, die zonder de training die truffelhonden nodig hebben enthousiast op zoek gingen. Nadeel was dat ze de kostbare waar zelf te graag en te snel opaten.


In Spanje worden ibericovarkens in open bossen gehouden. Hoe meer tijd ze daar doorbrengen, hoe hoger het aanzien van de hammen en worsten die ervan worden gemaakt.


Bereiding

Altijd gaar maken, dat is de regel bij de bereiding van varkensvlees. De reden is dat er theoretisch larven van de Trichinellaworm in kunnen voorkomen, die ook mensen kunnen besmetten, met een akelige aandoening als gevolg. Bij 70 graden gaan die larven dood. Een echt goede kok gaat precies tot die temperatuur en niet verder. Anders wordt het vlees te droog.


VARKENSTARTAAR


Vanwege het risico van Trichinellabesmetting (een worm), is het regel dat al het varkensvlees gegaard wordt. Feit is echter ook dat al het vlees hier op Trichinella wordt gecontroleerd en dat in Nederland al decennia geen besmetting meer is voorgekomen. We zouden dus rustig tartaar van varken kunnen eten. In andere landen, en bij ons ook nog voor het vlees van wilde zwijnen, is het risico echter nog steeds reëel.


Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden