Pure smaken in strakke en heldere combinaties

Een kijkje in de keuken van Bolenius.Beeld Marcel van den Bergh

Waarom Bolenius?

We doen af en toe graag een beetje meesmuilend over culinair Amsterdam, de hoofdstad zonder toprestaurant. Maar geen stad die op eetgebied zo in beweging is als Amsterdam. Het ene na het andere nieuwe restaurant schiet uit de grond. Als de horeca een thermometer is in het achterwerk van de economie, dan loopt de temperatuur alweer aardig op in Amsterdam. Bolenius is een van de aankondigingen van de nieuwe lente, nog maar net uit de knop.

De cijfers

Prijs: 55 euro

Eten 8,5

Bediening 7

Entourage 7

Prijs-kwaliteit 8

Hoe zitten we erbij?

We zijn op de plek waar de financiële crisis uitbrak en de wederopstanding stiekem ook al is begonnen: op de Zuidas, het zakencentrum van Amsterdam. In een megalomaan decor van blokkendozen die communiceren met afkortingen als RBS, AGP en ABN zit Bolenius aan een plein dat bij voorbaat is uitgesloten van elke verkiezing voor het lelijkste plein van Nederland: de rest is meteen kansloos. Door een glazen deur betreden we een interieur dat een Scandinavische geest ademt: grijze vloer, lichte berkenhouten tafels, blanke stoelen en witte zeilen die het betonnen plafond afschermen. Ikea de luxe. Stijlvol voor wie ervan houdt, maar ook koel en zakelijk.

Wat eten we?

Het vier gangen menu, dat is beschreven als in een beton gegoten gedicht: risotto van bloemkool/ haringkuit; griet/ snert/ potgrond/ mierikswortel; fazant/ jus/ rode kool/ aardappel; chocolade/ mandarijn.

Smaakt het?

Waar zullen we beginnen? Bij het dessert, een bedrieglijk simpele, maar goddelijke combinatie van bittere chocolade met zoete mandarijn? Bij de fantastische grietfilet, zacht en wit als verse sneeuw onder een goudbruin korstje zo krokant als een laagje verse ijzel? Of toch maar bij het voorgerecht, een gastronomisch ton sur ton van de meest ordinaire groente van Nederland?

Chef-kok Luc Kusters is een leerling uit de school van Robert Kranenborg die tegenwoordig vooral bekendheid geniet als bozige leermeester voor amateurchefs op televisie, maar als kok vermaard was om zijn precieze kookstijl en messcherpe combinaties waarbij niets aan het toeval werd overgelaten.

Het is terug te proeven in de risotto waarin de rol van rijst is overgenomen door een korrelig romig mengsel van bloemkool met ricotta, bedekt met geblancheerde blaadjes van de stronk waarin antracietkleurige haringeitjes voor zoute smaakplofjes zorgen. Bovenop liggen bloemkoolroosjes, dun geschaafd, gedroogd en met een zweem van zoet. Een teer stilleven. Schitterend om te zien, nog mooier om te eten.

De griet van het tussengerecht wordt geflankeerd door een dikke veeg erwtenpuree en fijngewreven roggebrood met het aroma van spekjes om de illusie van erwtensoep op te wekken. Dat lukt. Het dessert is een bol zalvige sorbet en een zachte mousse van bittere chocolade op een stroop van mandarijn: zoet, maar met een tikje bitterheid op de achtergrond dat mooi aanpikt bij de chocolade.

En de fazant zegt u? Die valt als enige een beetje tegen. De borst is niet overal even sappig, de rode kool smaakt vooral naar laurier en de aardappelpuree is poederachtig. Beetje aflopend seizoen ook voor fazant.

Het menu

risotto van bloemkool/ haringkuit

griet/ snert/ potgrond/ mierikswortel

fazant/ jus/ rode kool/ aardappel

chocolade/ mandarijn

Hoe is de bediening?

De gastheer in een donker Hans Ubbink pak met bloemetjesblouse is vriendelijk en joviaal, maar raakt het overzicht kwijt als het drukker wordt. Hij mist een goede secondant.

Wat kost het?

55 euro.

Komen we terug?

Over het interieur kun je van mening verschillen, over het buitendecor niet: veel lelijker wordt het niet. Maar de keuken is helemaal van nu. Geen moesjes, schuimpjes, nopjes en blokjes, maar pure smaken in strakke, heldere combinaties. Bolenius kwam te laat voor de gidsen van 2011. Maar eind dit jaar zien wij een sterretje stralen boven het George Gershwinplein. Of ik vreet een bezem, zou mijn moeder zaliger zeggen.

Bolenius

George Gershwinlaan, Amsterdam
www.bolenius-restaurant.nl

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden