Preuvenemint

De Stadsschutterij van Maastricht had in 1981 dringend nieuwe uniformen nodig. Dat was zo geregeld. Eén schuttersbal en één schuttersmaaltijd en er lag dertigduizend gulden op tafel voor de nieuwe kostuums....

NANDA TROOST

Er werd gepraat, op bierviltjes werd er geschetst en in 1982 was er Maastricht Culinair, dat al gauw Preuvenemint werd, naar preuve, Maastrichts voor proeven.

De moeder van alle culinaire evenementen die jaarlijks op straat plaatsvinden, beleeft dit weekeinde haar zestiende aflevering. En is onherkenbaar in vergelijking met de eerste versie, toen op spiritusbranders en butagasstelletjes eigenlijk vooral sateh en soep werden bereid. En een Maastrichtse delicatesse: tête de veau.

Kook een kalfskop, liefst nog met vel, in water met wat zout, peper, thijm, laurier en foelie. De kop is gaar als het vlees van het bot loslaat. Snijd het vlees dan klein. Haal het vel van de tong en snijd ook de tong fijn. Klief de kop, snijd de hersenen fijn en meng door de rest van het kleingesneden vlees.

Laat het kookvocht indampen totdat het uit zichzelf geleert. Maak af naar smaak met tomatenpuree en zout en kruiden. Doe het vlees bij de saus en verwarm alles nog even door. Garneren met halve hard gekookte eieren en augurken. Wie de tête de veau warm wil eten, doet er goed aan de saus te binden met een roux, gemaakt van boter en bloem.

De enige niet-commerciële deelnemer aan het Preuvenemint is Amphitryon, de studentenvereniging van de Hoge Hotelschool Maastricht. De school doet voor de elfde keer mee, met dit jaar als thema Zuid-Afrika. Amphitryon schotelt melktert met appelkoosvla voor. Nodig voor 10 personen: 1 liter volle melk, 1 kaneelstokje, 3 eieren, 80 gram custard, 80 gram suiker, 10 gram vanillesuiker, citroenrasp van 1 citroen, een scheutje rum, 250 gram volkorenbiscuit, 60 gram boter, 100 gram abrikozenjam, mint en cacaopoeder.

Beboter een springvorm van 26 centimeter rond. Smelt de rest van de boter. Maal de biscuits fijn en roer de boter erdoor totdat de kruimels plakkerig zijn. Verdeel dit gelijkmatig over de bakvorm en druk het met een lepel tegen de wanden en bodem aan. Verwarm de oven op 225 graden. Verwarm in een pan langzaam de melk (houd een scheutje achter!) met het kaneelstokje en laat 10 minuten trekken. Meng in een kom de eieren, suiker, custard en een scheutje melk tot een gladde massa. Voeg de warme melk toe en roer net zo lang tot er geen klontjes meer in zitten. Verhit de vla voorzichtig tot dieeen keer 'blub' zegt. Roer de vla van het vuur af nog een keer goed door en voeg de citroenrasp en de rum eraan toe. Stort de vla op de biscuitbodem, bestrooi met vanillesuiker en bak de taart 25 minuten. Haal de taart uit de oven en bestrijk hem met de abrikozenjam.

Nanda Troost

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden