Portugese soep

Portugezen zijn behoorlijke soepeters, zo blijkt uit het deeltje over Portugal in de serie streekkeukens van Europa dat Albert Heyn heeft uitgegeven....

In de provincie Ribatejo, ten noorden van Lissabon, staat sopa de pedra, letterlijk steensoep, op het menu. De naam herinnert aan de armoede van de boeren die bij wijze van spreken met een stuk steen gekookt in water soep smaak moesten geven. Tegenwoordig gaan er behalve de traditionele bruine bonen ook groenten, worst en ham in.

Vanuit het noorden van Portugal begon het heroveren van het land op de Moren die in 711 de Straat van Gibraltar waren overgestokkken en het Iberisch schiereiland veroverden.

De Moorse periode in het noorden heeft kort geduurd, in 868 bezetten de christenen Porto. In de keuken van het noorden is dan ook weinig arabische invloed te ontdekken, of het moest een voorkeur zijn voor mierzoet banket.

Het bekendste gerecht is een soep, de caldo verde, de koolsoep die als culinair beeldmerk ging dienen voor Portugal zelf. Het is een simpel gerecht van aardappel en ui waaraan een paar minuten voor het einde van de kooktijd ragfijn gesneden kool wordt toegevoegd.

Kool is de nationale favoriete groente, en de meest populaire soort is de couve galega, de Galicische kool, een losbladige donkere koolsoort, die iets minder gekroesd is dan boerenkool. Maar boerenkool is een goede vervanger. Voor vier personen zijn voor een caldo verde a Minhota, boerenkoolsoep uit Minho, nodig: 1 grote ui, 2 teentjes knoflook, 3 grote kruimige aardappels, 250 gram panklare boerenkool. Vier eetlepels olijfolie, 125 gram chorizo, in plakjes van een halve centimeter gesneden, zout, versgemalen peper.

Pel de ui en knoflook en snipper die. Schil de aardappels, was ze en snij ze in dunne plakjes. Snij de boerenkool kleiner. Verhit in een ruime soeppan drie eetlepels olie, verhit die en fruit er drie minuten zachtjes de ui en knoflook in. Aardappelplakjes toevoegen en al omscheppend 3 tot 4 minuten meebakken. Ruim een liter water toevoegen en aan de kook brengen. Soep op laag vuur ca. 25 minuten laten sudderen tot de aardappels heel zacht zijn. Pan van het vuur nemen en de aardappels in de soep met een pureestamper fijnstampen. In koekenpan rest van de olie verhitten en de plakjes worst lichtbruin bakken. Plakjes door de soep mengen. Boerenkool toevoegen en ca. vijf minuten laten meekoken. Soep op smaak brengen met zout en peper. Opdienen in kommen en serveren met stevig brood.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden