Dario Cecchini bij Brandt & Levie.

Reportage Slager Dario Cecchini

Porchetta maken met sterslager Dario Cecchini: ‘Vlees is een stukje van een leven geweest, een dier doden is beslist niet niks’

Dario Cecchini bij Brandt & Levie. Beeld Els Zweerink

De wereldberoemde slager Dario Cecchini (63) was in Nederland, en verspreidde luidruchtig zijn blijde boodschap van goed vlees: ‘Carrrrrrne Diem!’ 

Het lijkt een verfijnd folkloristisch blaasinstrument, de zilveren Toscaanse hoorn met drie pijpen die Dario Cecchini tijdens festiviteiten om zijn nek heeft hangen. Maar de penetrante herrie die het ding produceert als de slager het aan zijn mond zet, doet meer denken aan een voetbaltoeter – je schrikt je wezenloos.

Cecchini, die in zijn opvallende rood-wit-groene slagersoutfit en rode klompen doet denken aan de mascotte van een Italiaanse salamifabriek (Flipje van Tiel met een hakbijl) grijpt op het voor hem georganiseerde diner in Amsterdam regelmatig naar zijn hoorn. Als hij het woord wil – ‘PEEEP, buoooona-seeee-rrrra!’ – als hij op het punt staat zijn die ochtend zelfgemaakte varkensrollade aan te snijden – ‘HONK PEEEP: póóórrrrr-chè-tttttaaaa’ – en gewoon, als zijn tomeloze enthousiasme hem even te veel wordt – RENG HONK PEEEP. Bij voorkeur tilt hij vervolgens het dichtstbijzijnde stuk vlees boven zijn hoofd, en roept in grauwend Italiaans en met een satergrijns iets van ‘Carrrrne! Carrrrne! Carrrrrne diem!’ Om dan los te barsten in gezang of een passage uit Dante’s Divina Commedia. Dario Cecchini is de bekendste slager ter wereld, óók vanwege zijn uitmuntende vlees en vakmanschap. Maar laten we het zo zeggen: dat hij daarnaast zo’n uitbundig, fotogeniek feestnummer is, doet zijn cultstatus beslist geen kwaad.

Beeld Els Zweerink

Het is twaalf uur eerder als de slager per taxi arriveert bij de worstmakerij van Brandt & Levie, het bedrijf van drie jonge chefs die hij tien jaar geleden de kunst van het drogeworstmaken leerde en op wiens uitnodiging hij in Nederland is. Door een gecancelde vlucht heeft hij nog geen drie uur geslapen, maar de espresso slaat hij af – hij loopt onmiddellijk door naar het varken dat op het hakblok voor hem klaarligt. Eerst tilt hij met zijn vingertoppen een hagelwit, gesteven schort uit zijn rode rolkoffer en laat het over zijn schouders zakken. Eén voor één pakt hij zijn messen uit en legt ze kaarsrecht op het blok, het puntige fileermes, het machete-achtige zwaard, het korte Japanse mes met de parelmoertekening dat hij ooit van een dankbare stagiair kreeg – alsof het religieuze voorwerpen zijn. Dan strekt hij zijn vingers als een concertpianist – of slaat hij een kruis? – en zegt: ‘Allora. We maken porchetta. Ik voel me meteen beter als ik kan werken.’

Porchetta is een feestelijk Italiaans vleesgerecht, een half varken zogezegd, ontbeend en opgerold, gevuld met knoflook en typisch Toscaanse kruiden als wilde tijm en venkelpollen en geroosterd. Het is vrijwel altijd te koop in de Antica Macelleria Cecchini in het Italiaanse Ponzano in Chianti – een plek die, zeker nu de eigenaar een eigen aflevering van Netflix’ succesvolle culinaire documentaireserie Chef’s Table heeft gekregen,  een bedevaartsoord voor foodies is geworden. De excentrieke Cecchini verwierf in Italië al beroemdheid toen hij in 2001, op het hoogtepunt van de BSE-crisis, onder grote mediabelangstelling de laatste bistecca alla fiorentina (de beroemde Florentijnse T-bone steak met het vanwege de dierziekte verboden bot erin) ten grave droeg. Naast zijn winkel, waar altijd harde muziek wordt gedraaid en de klanten worden vergast op wijn, brood met reuzel, vleeswijsheden en nog meer Dante-citaten, heeft hij in Panzano ook nog drie restaurants: één met hamburgers, één met bistecca en één met traditionele gerechten van de incourante delen. De gasten schuiven allemaal bij elkaar aan en smullen van het vlees en van de verhalen van hun uitbundige gastheer. Dario, klinkt het, heeft het feest aan zijn broek hangen.

Toch heeft deze achtste in het slagersgeslacht van Panzano ook een serieuze kant. Terwijl hij met snelle bewegingen van zijn fileermes vakkundig het varken voor zich ontbeent, vertelt hij hoeveel verdriet het hem doet hoe achteloos mensen tegenwoordig met vlees omgaan. ‘Wij aten thuis alles wat in de slagerij niet goed verkocht werd. Snuiten, longen, milt, hart, bloed – mijn eerste bistecca kreeg ik pas op mijn 18de.’ Een dier, wil hij maar zeggen, bestaat uit meer dan de filet. ‘Ik krijg zo vaak de vraag: Wat is het beste stukje? Dat is er niet. Je moet het héle dier eren. Het is héílig voedsel, een offer waarmee je niet lichtzinnig mag omgaan.’

Beeld Els Zweerink

Met gulle hand strooit hij de helgele venkelpollen over de binnenzijde. Eigenlijk had hij geen slager willen worden, maar dierenarts. Maar toen zijn beide ouders vroeg overleden, moest hij winkel overnemen. ‘Maar het welzijn van het dier is voor mij nog altijd centraal. Het is voor mij niet belangrijk van wat voor chic ras een dier is, of uit welk land het komt. Voor mij zijn er eigenlijk maar twee soorten vlees: Artisinale – welopgevoed, eerlijk gedood, geslacht en gekookt door een liefhebbend ambachtsman – of industrieel. Ik wil alleen werken met dieren die een goed leven hebben gehad – dat is het belangrijkste, daar begínt het allemaal mee. Vlees is een stukje van een leven geweest, een dier doden is beslist niet niks.’

Het zijn woorden die hij die middag zal herhalen voor de volle zaal Nederlandse slagers, en ’s avonds opnieuw bij het uitverkochte diner, en mensen krijgen er geen genoeg van. Het is die rare mengeling van uitzinnigheid en gevoelige introspectie die Cecchini ongrijpbaar en onweerstaanbaar maakt: het ene moment kraait en joelt hij als een kind en blaast hij op zijn toeter, het volgende is hij bijna tot tranen toe geroerd is door het feit dat een dier moet sterven. Op de vraag of hij dan ooit overwogen heeft vegetariër te worden: ‘Vegetáriër? Natúúrlijk niet! Ik ben immers slager, net als al mijn voorvaderen!’

Door de moderne veehouderij werd veel vlees eten de normaalste zaak van de wereld – wat Cecchini met zijn verhalen- en rituelenrijke benadering doet, is het weer bijzonder en feestelijk maken, of zelfs, zoals hij het noemt, ‘heilig’. Maar dan wel met de lichtgetikte heiligheid van een bacchantisch ritueel.

Als de porchetta op is, wil iedereen met Dario op de foto. ‘Carrrrrrrrne’, roept hij schaterend naar de camera, en hij knijpt de twee vrouwen die een selfie met hem maken zo stevig in de bovenarm dat ze allebei een verschrikt kreetje uitstoten en vervolgens in meisjesachtig giechelen uitbarsten.

Het bleef nog lang onrustig bij Brandt & Levie.

Dario Cecchini bij Brandt & Levie. Amsterdam, 13 juni 2019. Bereiding van de Porchetta. Beeld Els Zweerink

Porchetta van varkensbuik

1. Uitbenen

Voor een porchetta  à la Dario Cecchini heb je een complete zijde van een welopgevoed varken nodig – dat is dus het buikspek met de lende er nog aan, ruim genoeg vlees voor veertig mensen. Zo’n unit past niet in de meeste thuisovens. Dit recept gaat daarom uit van een uitgebeende varkensbuik (zónder lende, maar mét het zwoerd en ribvlees er nog aan) van een kilo of zes, voor 12 tot 15 mensen. U kunt ook de helft of eenderde daarvan nemen.

2. Insnijden

Leg het spek op de snijplank met het vel naar boven en snijd met een zeer scherp mes het vel in de lengte vijf keer in.

3. Kruiden

Bestrooi het vlees met ruim zout: minimaal een handvol. Knijp 8 tenen knoflook uit met een knoflookpers of rasp ze op een fijne rasp en wrijf de puree direct op het vlees.  Rooster drie eetlepels zwarte peperkorrels en vier eetlepels venkelzaad even in een droog pannetje en maal ze grof in een vijzel. Strooi ook dat over het vlees, samen met een 2 eetlepels gedroogde tijm. Wrijf alles goed in alle hoeken en gaatjes. Leg takken verse rozemarijn in de lengte op het vlees.

4. Opbinden

Rol de buik zo strak mogelijk op tot een soort boomstammetje, zorg dat de naad aan de onderkant ligt. Bind de boel goed vast met zo’n 15 stukjes bindtouw. Bestrooi de buitenkant ook met een handvol zout. Je kunt het spek nu eventueel door de helft snijden, als het onhandig groot is. Pak het in in plastic en leg in de koelkast – hoe langer hoe beter, tot drie dagen.

5. Roosteren

Verwarm de oven voor op 150 graden. Leg het vlees op een rekje met een ovenschaal eronder. Rooster twee uur (bedruip af en toe met het vet) – een thermometer is hier handig: de kerntemperatuur moet iets boven de 70 graden zijn. Zet de oven dan op vol (260) en rooster het vlees af tot de korst knapperig en bruin is. Laat een half uur rusten onder folie en snijd aan met een groot kartelmes.

Waar interessante en spraakmakende verhalen online en in de krant ophouden, gaat het Volkskrantgeluid verder. Wat is een zwart gat precies? En hoe gaat het eraan toe in tbs-klinieken? Onze verhalenmakers leggen het uit.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 de Persgroep Nederland B.V. - alle rechten voorbehouden