Pompoen
Tja, pompoen. Een soepje met Halloween gaat er nog wel in, maar, waarschuwt een Volkskeukencollega, op zijn recept voor een pompoentaart had zich prompt een lezer gemeld: niet te eten, dat ding....
Maar vanaf het begin van de twintigste eeuw moet de pompoen het met een bescheidener plek doen. In de beroemde Guide culinaire van Auguste Escoffier uit 1903 is hij niet meer te vinden, al duikt hij in 1996 wel weer op in het Guinness Book of Records met een gewicht van 449 kilo.
Het Italiaanse boek La Zucca levert een aardige inhaalslag met een historisch receptenoverzicht, een afdeling gerechten van 'pompoenkoning' Arneo Nizzoli en recepten van hedendaagse Italiaanse kookberoemdheden. We haalden er moeiteloos een driegangen-pompoen-menu uit. Natuurlijk is de pompoen van zichzelf ietwat weeïg en zoet, maar dat laat zich uitstekend smaken in een marinade van olie en balsamicoazijn en sardines, of in een kruidige taart met kaneel, nootmuskaat en kardemom.
De voorlopige nummer één uit La Zucca (niet alle recepten zijn uitgeprobeerd) is de rode wijn-risotto met pompoen van Luca Bolfo. Alles wat de pompoen te weinig heeft aan calorieën wordt royaal gecompenseerd door de rest van de ingrediënten. Niet raar kijken, gewoon doen wat er staat en smullen.
Smaakmaker van dit gerecht is de ingekookte zoete rode wijn, die warm en wel over de risotto wordt gegoten. Bolfo adviseert Sangue di Guida, maar rode port doet het ook geweldig. De wijn tot een kwart van de hoeveelheid laten inkoken. In een pan met dikke bodem bij matige hitte de suiker even in de olie laten karameliseren, daarna pijnboompitten en pompoenblokjes een paar minuten aanbakken. Dan de rodewijnazijn toevoegen en laten verdampen, daarna de witte wijn. Laten koken tot het pompoenvlees halfgaar is.
In een andere pan (ook met dikke bodem) de rijst in de boter glazig bakken, dan met witte wijn afblussen en daarna bouillon opgieten tot de rijst bedekt is. Na een minuut of vijf het pompoenmengsel erbij doen. Als het geheel te droog wordt, wat bouillon toevoegen. Na ca. twintig minuten, als de rijst beetgaar is, de parmezaanse kaas erdoor roeren. Liefhebbers kunnen er nog een klont boter doorheen doen. De rijst over de borden verdelen en er wat ingekookte rode wijn overheen gieten. Lekker met een groene salade plus dressing van pompoenolie en vijgenazijn.
