Plat du Jour: Pasta!

Ze zijn afgetraind tot op het bot, vetpercentages worden angstvallig bewaakt. Schriele mannetjes zijn het vaak, de beroepswielrenners, wier vak niettemin met zich meebrengt dat ze veel en vaak moeten eten....

Het calorieverbruik is enorm, de energievoorraad moet permanent worden aangevuld. Een gemiddelde Tourdag kost een renner zesduizend kilocalorieën, tijdens een zware bergrit loopt het verbruik op tot boven de negenduizend. Dat valt niet te compenseren.

Geleidelijke uitputting manifesteert zich het eerst door het verdwijnen van de eetlust, maar er móet gebunkerd worden. Uit vrees voor de 'hongerklop' dan wel het gevoel van 'pap in de benen'.

Een Tour rijden betekent drie weken lang koolhydraten stapelen, veel zetmeel en suikers naar binnen krijgen. ' s Ochtends zijn vruchtenyoghurts, fruit, wit brood met jam en cornflakes populair, ' s avonds de pasta's met tomatensaus, de biefstuk. Tussendoor, op de fiets, gaat het gevecht tegen de afbrokkelende energievoorraad onverminderd voort. Met sportdrankjes, taartjes, bananen, mueslirepen en frisdranken.

Eigen koks of voedingsdeskundigen bewaken wat de renners ' s avonds krijgen voorgezet. Zware sauzen en vet vlees zijn uit den boze, een enkel glaasje wijn moet kunnen.

Drie weken achtereen fietsen, dan weer in de regen, dan weer onder de brandende zon, en altijd door een regio die trots naar de produkten van het land verwijst. Frankrijk is ook het land van de regionale keuken, de wijn, de kaas van de streek. De renners hebben er geen oog voor want voort moet het.

Aan welke verlokkingen fietsen ze ook dit jaar weer achteloos voorbij?

Geconfronteerd met de route van de negentigste Tour de France krijgt Frankrijk-kenner en culinair journalist Onno H. Kleyn spontaan medelijden met het peloton. De gastronomie is tenslotte een van de trekkers van Frankrijk-vakantieland, weet Kleyn. 'O, o, wat gaan die jongens weer veel missen', klinkt het compassievol annex likkebaardend, bij een blik op de routekaart.

Vertrekkend vanuit Parijs ('Culinair alles en niks. Als ik dan toch een typisch Parijs gerecht moet noemen houd ik het maar op de gegratineerde uiensoep') voert de route naar Meaux. Befaamd om zijn brie, de grote, ronde kaas, romig van binnen met de stevige witte schimmelkorst. Kleyn wijst voorts op de moutarde à l'ancienne, niet al te pittige mosterd waarin de zaadjes nog aanwezig zijn.

Dan, etappe twee, voert de route noordwaarts, dwars door de Champagne. Over renners die zich tijdens de Tour de France herhaaldelijk volgoten met champagne bestaan legio anekdotes (Jacques Anquetil speelt in velen de hoofdrol), maar 'officieel' is het toch zo dat er alleen wel eens een glaasje af kan als er een etappezege te vieren valt.

De noordelijke etappeplaatsen Sedan en Charleville brengen de renners bij de Ardeense keuken. De goudbruin gerooktejambon d'Ardennes geldt als de regionale specialiteit, de forellen (truites ardennaise met ham of spek in een roomsaus) zijn evenmin te versmaden.

Vanuit het noorden richting de Morvan gaat het langs de Lorraine (Quiche Lorraine, de hartige taart met spek, eieren en room) en verdient de Pied-deporc a la Sainte-Menehould vermelding, varkenspootjes. Troyes, vertrekplaats van de vijfde etappe, is beroemd om zijn andouillettes, worstjes van varkensingewanden. 'Moet je wel even leren eten, want die geur.'

Op naar Lyon, voorbij aan een van de beste soorten rundvlees van Frankrijk. Het charolais-rund levert een prima biefstuk op. De zesde etappe voert voorts door de Beaujolais. En Lyon?

'Ach, Lyon', zwijmelt Kleyn. Capitale de la gastronomie Française! Daar komt al het goede van Frankrijk samen. Anderzijds: de échte, oude keuken van Lyon is voor alles gebaseerd op slachtafval, les abats. Kip uit de nabijgelegen Bresse, en dan met witte wijnazijn (Poulet au vinaigre), een aanrader.

Wanneer de Tour écht zwaar gaat worden koersen de renners aan op zware kost. In de Alpen gaat het om de keuken uit de Savoie en de Dauphiné. De kaasfondue uiteraard, raclette, maar ook de tartiflette, een aardappelgerecht met Reblochon-kaas in reepjes er bovenop. Heerlijke worst ook, de jésus.

Vanuit de Alpen leidt het parcours door de Provence naar Marseille. De gigot, lamsbout, is een trekker van de streek, en alles met veel kruiden, knoflook voorop. In finishplaats Marseille móet de bouillabaisse worden beproefd. De ware versie van deze vissoep bevat altijd schorpioenvis, zeeduivel, zonnevis en poon.

In de zuidwestelijke hoek van Frankrijk, waar de Ronde na een rustdag wordt voortgezet, lonkt de cassoulet. Een wittebonenschotel, met worst, in vet ingemaakt vlees van varken, gans en/of eend. Kleyn: 'Er zijn drie versies. Die uit Toulouse, Castelnaudary of Carcassonne.'

In dat deel van het land draait het allemaal om eend en gans, de lever in het bijzonder (foie gras). In de Pyreneeen wacht de crème catalane als toetje. De garbure is een zware maaltijdsoep met bonen en gekonfijte eend of gans.

Verder westwaarts, we zijn inmiddels bij etappe zestien, wijst Kleyn graag op de witte dessertwijn Jurancon en nee, hoewel deze streek de Béarn heet, komt de befaamde sauce béarnaise (botersaus met dragon en azijn) hier niet vandaan. Van de aanpalende Baskische keuken moeten de stoofpotten met piment d'Espelette (rode pepers) worden aanbevolen, benevens de vissoep ttoro.

In Bayonne mag de beroemde ham niet worden vergeten, de daaropvolgende etappes staan vooral in het teken van drank. Armagnac, Bordeaux-wijnen, Cognac. Het lamsvlees van Pauillac verdient nog aandacht, de entrecôte bordelaise (met sjalotjes, rode wijn en merg) eveneens.

In de Marais, de streek die tot finishplaats Saint-Maixent-l'Ecole leidt, is de bouilliture, een stoofschotel van aal, rode wijn en pruimen, populair. Kleyn: 'En eenmaal in Bretagne, in Pornic, gaan we natuurlijk aan de fruits de mer, de gekookte schaaldieren en de rauwe schelpdieren.' Uit de omgeving van Nantes (voorlaatste rit) komt het enige Bretonse kaasje van faam, de Fromage du Curé. Kan mooi een Muscadet bij.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden