Pizzadeeg uit een langzame 'Ferrari'

Iedereen kan koken, is het motto van Mac van Dinther. Om dat te toetsen, eet hij iedere week bij een lezer thuis. Deze week: Elise Roders (35), communicatieadviseur.

Foto Foto Els Zweerink

Elise heeft een Ferrari. Een rode Ferrari. En de vraag was of ik er een keer mee wilde komen spelen. Nou hóór ik u denken: 'Huh, dit is toch een kookrubriek?' Dat klopt, maar de Ferrari van Elise is ook geen monster op vier wielen, het is een schattig pizzaoventje op drie poten. Hij staat op tafel in het bovenhuis in Utrecht waar Elise woont: een buitenmodel lieveheersbeestje zonder stippen, maar met een stekker.

Elise is taalwetenschapper. Ze werkt bij de Nederlandse Taalunie, die waakt over onze taal in binnen- en buitenland - '23 miljoen mensen op de wereld spreken Nederlands'. Het is ook het orgaan dat de spellingsnormen vaststelt. Ideeënloos of ideeëloos? Elise weet het.

Maar daar gaan we het vanavond niet over hebben. Vanavond is pizza het thema. En vooral: pizzadeeg. Want pizza mag dan een van de simpelste gerechten ter wereld zijn - brood met beleg -, aan het vraagstuk wat de beste bodem is worden hele studies gewijd.

Het internet wemelt van sites waarop rappe Italianen je de oren van de kop kletsen met hun recepten. Zoals Jeff Varasano, een Italiaanse Amerikaan, die zes jaar heeft gedaan over zijn beste pizzarecept. Hij is een van Elise's favorieten, net als Vivalafocaccia.com.

Elise volgt het van een afstandje, probeert zelf ook vaak wat uit en doet daar verslag van op haar weblog liesjelogthet. Voor vanavond heeft ze een pizzabodemproeverij op touw gezet met drie soorten deeg: een heel langzaam deeg, een gewoon langzaam deeg en een snel deeg. Het hele langzame is met zuurdesem en duurt een week om te maken, het gewone langzame is met gist en heeft een dag gerezen, het snelle flanst ze ter plekke in elkaar in de keukenmachine: bloem, water, gist, klaar. Alle recepten staan op haar weblog.

Nu komt het erop aan: welke is de lekkerste? Eerst de pizzaoven voorverwarmen. Dat is in een handomdraai gebeurd: stekker in het stopcontact. De eerste pizza is van gewoon langzaam deeg, belegd als een klassieke Margarita, met tomatensaus en mozzarella. 'Dat blijft toch een van de lekkerste.'

Elise doet de ronde deksel van de Ferrari open. Het is een soort wafelijzer met een steen die heet wordt en bovenverwarming in de deksel. Daardoor wordt het binnenin veel warmer dan in een oven. Vierhonderd graden volgens de gebruiksaanwijzing. 'Maar dat geloof ik niet helemaal', zegt Elise. Naast deeg is hitte het geheim van goede pizza: hoe heter hoe beter.

We bakken de pizza vier minuten. Het resultaat is niet slecht: lekker knapperig, goede smaak. Nummer twee is de snelle: krokante bodem, maar weinig smaak. De langzame pizza gaat als laatste in de inmiddels rokende Ferrari.

Het trage deeg is moeilijk hanteerbaar: zacht en flubberig als gesmolten kaas. Maar het bakt tot een fantastische knapperige bodem die barst van de smaak. Geen twijfel: de langzaamste Ferrari wint. Elise balt haar vuist: 'Yes! Het is trouwens ideeëloos. Gek.

Kook CV van Elise Roders
Kookt: 'Vrijwel elke dag.'
Doet boodschappen bij: De Coop en de Albert Heijn. 'Die zitten om de hoek.'
Geeft per week uit aan eten: 60-70 euro.
Altijd in huis: Een blik gepelde tomaten. 'Dat gebruik ik heel vaak.'
Nooit op tafel: Schaal- en schelpdieren. 'Het staat me tegen om een heel beest te eten.'

Zuurdesem voor langzaam pizzadeeg:
1 flinke handvol rozijnen
1 halve liter water
400-500 gram bloem

Wel de rozijnen 24 uur in 150 ml water. Neem 100 ml van het water en meng 00 gram bloem. Dek losjes af en laat een dag staan, of zoveel langer tot er luchtbelletjes in komen.

Neem 100 gram van het mengsel (gooi de rest weg). Voeg 100 gram bloem en 80 ml water toe. Laat bij kamertemperatuur staan tot het in volume ongeveer verdubbelt. Herhaal dit verversen 3 tot 4 keer. De desem zal steeds sneller verdubbelen. De desem is klaar voor gebruik als deze binnen een uur of 6 verdubbelt. Het is dan een stroperig papje. Kijk voor het recept voor pizzadeeg met zuurdesem op http://elise.roders.info/2012/recept-heel-langzaam-pizzadeeg/

Meer over