Pittig in Oxford

Afgelopen weekend was ik in Oxford, waar het Symposium on Food and Cookery werd gehouden. Deze jaarlijkse bijeenkomst van culinair historici en eetschrijvers is in 1981 opgezet door Alan Davidson, die mede daarom vorig jaar de Erasmus Prijs kreeg toegekend....

Onno Kleyn

Op het onderwerp van het symposium, jagers en verzamelaars, kom ik een volgende keer terug. Na een intensieve zaterdag en zondag vertrokken de meeste deelnemers naar huis en ik kwam, op zoek naar een maaltijd, bij een Thais restaurant terecht.

Ik werd aan een onhandig tafeltje geparkeerd en bestelde een groene curry. 'Do you want it spicy, sir?' werd me gevraagd. Jazeker, wou ik dat.

Samen met de hoge nazomertemperatuur en de vermoeidheid hakten de pepers er flink in. Ik zat al genietend flink te zweten. En daar heb je het nou: als ik niet in mijn eentje was geweest, hadden ze niks gezegd. Nu keken de serveersters me bezorgd aan, informeerden of het niet te pittig was en brachten ongevraagd glazen koud water. Die niet helpen; de werkzame stof van groene en rode pepers, capsine, is niet oplosbaar in water. Het zette me aan het denken.

Heet eten is iets wat je moet leren, wat je je aanwent. Maar wen je het ook weer af? Een vraag daarom aan de lezers: zijn er mensen die een tijd in de tropen hebben doorgebracht, daar gewend zijn geraakt aan loeischerpe gerechten en er later niet meer tegen kunnen? Of blijft dat vermogen bestaan, net zoals fietsen? Reacties graag naar volkskeuken@volkskrant.nl.

Als oefenmateriaal een pittig recept. Hoe pittig, dat kun je uiteraard zelf bepalen. Nee, het wordt geen groene curry, maar rendang, een rundvleesgerecht uit IndonesiJe kunt er kant-en-klare specerijenmengsels voor kopen, maar ik vind ze te kleverig en gewoon niet lekker. Zelf maken is leuker, maar voor de ingredien moet je naar de toko.

Draai de ui, knoflook en rode pepers met zaad en al in een keukenmachine of het messenbakje onder de staafmixer tot prut. Doe het vlees in een pan met de andere ingredien en het uihaksel. Voeg bescheiden zout toe vanwege het sterke inkoken van de saus. Breng aan de kook en laat op een laag vuur stoven, zonder deksel. Na een uur of twee is het vlees voldoende zacht en draai je het vuur iets hoger.

De bedoeling is nu dat het vocht uit de saus gaandeweg verdampt en de vrijkomende olie opgenomen wordt. Belangrijk is om de saus uiteindelijk zo 'kort' te laten zijn dat hij aan het vlees blijft hangen. Roer regelmatig om aanbranden te voorkomen en ga ook weer niet te lang door, want dan wordt het 'stoffig'.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden