Pernil

Het allerergste van dat kerstdiner is wel de timing. Vooral zo'n zenuwslopend gebraad, dat staat of valt met een exacte bereidingstijd en/of de twaalfcomponentensaus waar op het allerlaatste moment klontjes boter door moeten worden geklopt en meer van dat soort gedoe waar het hoofd na vijf borrels niet meer naar staat.

Met onderstaand recept, daarentegen, gaat u een stressloos en verrukkelijk diner tegemoet. `Pernil' heet dit Cubaanse/Puertoricaanse kerstgerecht, en u schuift het reeds rond 11 uur 's ochtends in de oven. Om ongeveer zeven uur is het klaar, maar zit u net gezellig te zuipen, dan kan het ook gerust een uurtje langer staan. Met de oven uit, dat wel.

Koop liefst vlees van een behoorlijk varken, echt duur is zo'n schouder niet, en uiteindelijk bent u toch goedkoper uit dan met een paar van die lullige hazenrugfiletjes. Denk trouwens niet dat 4 kilo te veel is, want dat is het niet.

Sla alle ingrediënten, behalve het vlees, met een staafmixer of blender tot pap. En denk ook niet dat twee eetlepels zout teveel is, want dat is niet zo. Smeer het stuk vlees heel dik in met het mengsel. Schuif het vlees in een stevige plastic zak, met de rest van de kruidenpap, en laat het zo minstens 24 uur marineren.

Verwarm de oven voor op 230 graden. Schenk een laag water in een grote braadslee met een braadrekje en leg het vlees erop. Het vlees mag niet in het water liggen! Schuif het geheel in de oven en laat dit zo drie kwartier in die grote hitte braden; als de bovenkant dreigt te verbranden moet er wat folie overheen.

Zet na drie kwartier de oven op 140 graden, dek het vlees goed toe met een tentje van folie, giet af en toe water in de braadslee, en laat het vlees zo een uurtje of zes, zeven, acht heel zachtjes verder braden. Check met de vleesthermometer (kóóp er nou eens een, het kost zowat niks!); de kerntemperatuur moet 90 graden zijn. Het vlees is nu heel zacht geworden en valt bijna uit elkaar.

Maak de gewenste bijgerechten (iets met yucca en bonen met rijst is klassiek, maar met frietjes en sla gaat het ook heel goed), leg het vlees op een schaal en maak een sjuutje van de aanbaksels en het vocht in de braadslee. Lekker!