Pepernoten (ca. 50 stuks)

Loethe Olthuis


Ingrediënten


Voor 6 personen
200 g roggebloem of gezeefd roggemeel (natuurwinkel)
175 g tarwebloem
zout
2 eetl. speculaaskruiden
1 eetl. gemalen anijszaad
200 g honing
75 g (schenk)stroop
1 volle theel. bakpoeder


`Meladostroop verwarmen met Havanna-honing, masseillaanse zeep oplossen met aluin in kokend water, tarwe- en roggebloem toevoegen, laten afkoelen en potas en ammonium doorkneden.'

Nee, dit is geen Harry Potter-toverdrank, maar de receptuur voor taaitaai uit de Gids voor de banketbakker uit 1950. Ik wilde vandaag ouderwetse pepernoten (dus geen kruidnoten!) bakken. Pepernoten werden vroeger gemaakt van restjes taaitaaideeg, maar wat zijn Masseillaanse zeep, aluin, ammonium of potas? De plaatselijke banketbakkers krabden zich achter de oren. `Taaitaai en pepernoten? Veel te bewerkelijk, die maken we zelf niet meer, komen uit de fabriek.' Het Nederlands Bakkerijmuseum wist: `Masseillaanse zeep is een geur- en smaakloze zeep die werkt als emulgator en het deeg brosser maakt', en verwees me naar bakker Egbert Tietema in Biddinghuizen, 81 jaar jong. `Potas, aluin en ammonium waren rijsmiddelen: elke bakker stelde vroeger zijn eigen `bakpoeder' samen, kant-en-klaar bestond niet', vertelt hij.

Taaitaai maken is niet eenvoudig, dat wist Tietema nog wel. `Het deeg werd gekookt met het anijszaad, gekneed, uitgespreid en voordat de andere kruiden en rijsmiddelen erdoor gingen, moest het een paar dagen rusten.'

Een paar dagen? Ik ben dus te laat. Maar als u direct na het lezen van dit stukje begint, heeft u morgenavond nog nèt echte pepernoten. Nou ja: echte.... Dat schijnt een thuisbakker niet voor elkaar te krijgen, maar deze komen wel in de buurt.

Zeef de rogge- en tarwebloem met een snuf zout en speculaaskruiden boven de kom. Voeg het anijszaad toe en meng alles goed door elkaar. Verwarm de honing, stroop en 80 ml water in een pannetje tot vloeibaar. Meng door het bloemmengsel en kneed tot het een samenhangend deeg is. Laat het deeg afkoelen en iets opstijven, vorm het tot een bal en wikkel het goed in plastic folie. Leg minstens een dag in de koelkast.
Laat het deeg goed op kamertemperatuur komen. Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Kneed het bakpoeder met vochtige handen grondig door het deeg en vorm bolletjes ter grootte van een volwassen knikker.
Leg ze op de bakplaat en druk ze rondom flink in. Bak de pepernoten ca. 15 minuten in het midden van de oven lichtbruin.


Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden