Pepermunt zal wel zien of hij dik maakt

STEEDS STRENGERE reguleringen leiden ertoe dat een leger wetenschappers zich bezighoudt met het in kaart brengen van ons menu. Op de verpakking moet staan welke stoffen er in het eten zitten en hoeveel energie. Er zijn echter voedingsmiddelen waarbij dat moeilijk gaat. Het aantal calorieën in pepermunt bijvoorbeeld, laat zich niet exact bepalen.

Het probleem zit hem in de Arabische gom (codenaam: E414), een belangrijk bestanddeel van pepermunt. Arabische gom is de gedroogde hars van een aantal soorten acacia's. De stof bestaat uit complexe polysacchariden, ketens van suikermoleculen, en daarvan afgeleide zouten. In pepermunt, drop, poedersoep en andere voedingsmiddelen dient Arabische gom vooral als geleermiddel tussen de smaakstoffen. Daarnaast is de in water oplosbare gom in opmars in dieetdrankjes.

Chemisch gezien valt Arabische gom onder de voedingsvezels en die bevatten volgens de Europese regels geen calorieën. Daar word je dus niet dik van. De Amerikanen daarentegen houden het op vier kilocalorieën per gram, evenveel als suiker en andere koolhydraten. Daar word je dus juist wel dik van. Beide standpunten zijn onjuist, rekent de Britse voedingstechnoloog Glyn Phillips deze maand voor in een artikel in het blad Food Additives and Contaminants.

Als voedingsvezel is Arabische gom in eerste instantie onverteerbaar voor mens en dier. Het doorloopt onaangetast de spijsvertering tot aan de dikke darm. Eenmaal daar aangekomen, gaan bacteriën ermee aan de slag. Die kunnen de Arabische gom wél aan, en breken die binnen enkele weken af tot gassen en vetzuren. De gassen zijn onbruikbaar en ontsnappen, maar de energierijke vetzuren worden opgenomen door het lichaam.

De vraag is alleen hoeveel procent van de maximaal vier kilocalorieën per gram opgesoupeerd wordt door de bacteriën, hoeveel er wordt omgezet in vetzuren en hoeveel daarvan weer door de dikke darm wordt opgenomen. In de loop der jaren zijn nogal wat onderzoeken gedaan met ratten, die allemaal op rond de drie kilocalorieën uitkwamen.

Ratten zijn echter knaagdieren, die een relatief lange dikke darm hebben omdat hun dieet veel vezels bevat. Bovendien hebben ratten een actieve blindedarm, die bij mensen geen functie vervult. Resultaten met ratten zeggen daarom weinig over de menselijke spijsvertering.

Proeven met mensen zijn lastiger, omdat je die niet zomaar open mag snijden. Wel kun je hun uitwerpselen bestuderen. Dan blijkt onder meer dat minder dan 10 procent van de darmflora behoort tot soorten die in staat zijn Arabische gom af te breken.

Een groot deel van de gom doorloopt dus onverteerd het darmkanaal. Staat de gom echter dagelijks op het dieet, dan nemen de betreffende bacteriën in aantal toe tot de helft van de totale darmflora en wordt een groter deel van de gom afgebroken. Kortom: als je veel pepermunt eet, word je van hetzelfde rolletje dikker dan wanneer je het weinig eet.

Tot overmaat van ramp blijkt de vertering van Arabische gom ook nog eens afhankelijk van de rest van de voedingsstoffen. De calorische waarde van Arabische gom is daarom nooit eenduidig te bepalen, want die is te sterk afhankelijk van de eetgewoonten van de gebruiker. Phillips berekent echter dat twee kilocalorieën de bovengrens is en dat het gemiddelde rond de anderhalf zal liggen.

Als voedingswaardelabels in Europa verplicht worden, is dat waarschijnlijk het getal waar King mee aan de slag mag.

Christian Jongeneel