Paté van groenten

Restaurants en vegetariërs - het duurde even voor het tussen hen een beetje begon te, eh, boteren. Een niet-vleeseter op de bonnefooi meenemen naar een restaurant was niet eens zo lang geleden nog een bezoeking voor drie partijen: de ongelukkige vegetariër die lusteloos naar zijn zoveelste omelet met champignons en...

Adriaan de Boer

Peter Berley kookte zeven jaar in een vegetarisch, veganistisch, macrobiotisch, organisch-biologisch restaurant in New York, Angelica Kitchen. 'Maar het verbluffen van mensen begon te vervelen. Hoe meer aandacht ik kreeg, des te ongelukkiger ik werd.' Hij ging lesgeven (in het restaurant) en geeft nu een deel van zijn know-how zonder zendingsdrang door in het zojuist in vertaling verschenen Puur vegetarisch (Schuyt & Co; euro 34,50). Het is 450 pagina's dik en werd vorig jaar in Amerika bekroond met een naar de in 1985 overleden culi-publicist James Beard ('vader van de Amerikaanse gastronomie') vernoemde Award.

Voor in de voorraadkast beveelt Berley naast producten als olijfolie, kruiden en specerijen ook mirin aan (zoete Japanse rijstwijn), miso (smeuïge gefermenteerde soja), gedroogde 'zeegroenten' (wieren) als hijiki, dulse, arame, wakame en nori, en umeboshi, een saus van gepekelde, onrijpe pruimen. De boekindeling is overzichtelijk en Barley heeft - daarmee lijkt hij te behoren tot een uitstervend ras - amper de neiging zich te verliezen in de loze praat die kookboekteksten steeds vaker onverteerbaar maakt. En dan trekt hij ook nog eens bijna vijftig pagina's uit voor het bakken van brood.

Dit is zijn paté van geroosterde groenten.

Nodig: 300 gram gesnipperde ui; 300 gram plakjes wortel; 175 gram champignons in plakjes; 6 tenen knoflook, gepeld; 3 eetlepels olijfolie (extra vergine); 1 eetlepel gehakte verse kruiden (rozemarijn, tijm of salie); grof zeezout; 2 eetlepels miso; 2 eetlepels versgeperst citroensap; versgemalen zwarte peper; 1 eetlepel water en fijngehakte peterselie om te garneren.

Oven voorverwarmen (220 graden). Meng ui, wortel, champignons, knoflook, olie, kruiden en wat zout. Verdeel het mengsel over de bakplaat, laat een klein halfuur roosteren. Geregeld even 'opschudden', overscheppen in een keukenmachine. Miso, citroensap, en wat peper erbij, pureren. Paté te dik? Scheutje water erbij. Paar minuten laten rusten, garneren.

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2023 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden