Pastinaakje leef je nog?

Hoe krijg je vergeten groenten weer op tafel? Organiseer een kookwedstrijd. Diverse deelnemers kookten een ode aan de bataat en flespompoen.

'Die kroketjes, die baren mij zorgen', zegt Onno Kleyn, culinair journalist. 'Je moet de vulling geruime tijd laten opstijven, ben benieuwd hoe Saskia dat gaat doen.' De twee andere juryleden knikken. 'Een kroket is niet het gezondste product dat je kunt eten', zegt Jaap Seidell, voedingswetenschapper. 'Maar die pastinaak maakt het weer interessant. Dit zou je onder de categorie gezonde snack kunnen scharen.'


In het Amsterdamse restaurant Bolenius liepen de gemoederen vrijdagmiddag hoog op. Drie finalisten zijn er bijeengekomen die deelnemen aan een wedstrijd op initiatief van Vu Connected, een ideële debatorganisatie die in samenwerking met de Volkskrant een vergetengroentenwedstrijd organiseerde onder het motto: kunnen we groenten nieuw leven inblazen door vergeten groenten in het zonnetje te zetten? De drie dames krijgen de kans hun recept te bereiden in de hypermoderne keuken. Jaap Seidell, Onno Kleyn en chefkok Luc Kusters hebben uit de longlist van 22 recepten deze selectie gemaakt op basis van originaliteit, smaak en gezondheid.


Groenten, in menig restaurant zijn ze het stiefkindje, maar niet voor Kusters, die zijn restaurantmoestuin koestert, waarachter de wolkenkrabbers van de Zuid-As oprijzen. Het was zijn idee om de deelneemsters in Bolenius te laten koken. 'Een recept kun je wel van papier beoordelen, maar uiteindelijk gaat het om de smaak.' In de keuken hangt een gewijde sfeer als de kandidaten in minder dan een uur tijd hun gerecht moeten presenteren. Koks in smetteloze buizen assisteren.


De Amsterdamse Line Wiener is ambtenaar. Zij bijt het spits af en dient pompoen met zeekraal op, rijk gekruid met rozemarijn. Geconcentreerd proeven de heren. 'Die verschillende kleurtjes zetten aan tot eten', zegt Seidell. 'Dat is belangrijk.' Het gerecht bevat geen toegevoegd zout - de zeekraal zorgt daarvoor.


Kusters vindt dat er te veel rozemarijn in zit. 'Alleen de topjes gebruiken', adviseert hij. 'De stengeltjes maken het bitter, da's jammer.' En de pompoen? 'Die is zoals ik hem wil hebben', zegt Kleyn. 'Al had er best een peulvruchtje bij gemogen, om het compleet te maken.'


Directie-secretaresse Anja Annink is als tweede aan de beurt. De Hengelose hakt in de keuken met vaardige hand koriander. Haar gerecht bevat diverse elementen: omkeertaartjes van groenten in combinatie met vis, gegarneerd met wortel en biet. 'Die tarte tatin getuigt van ambitie, dan waag je wel wat', zegt chef-kok Kusters. 'Een mooi bordje', aldus Kleyn als het gerecht wordt opgediend. En na het proeven: 'De vis had wat zouter gemogen.' Dat is Kusters met hem eens, maar hij roemt de gaarheid. Seidell knikt. 'En weinig calorieën, dat is ook meegenomen.'


Wiener kijkt geïnteresseerd naar het strak opgemaakte gerecht van haar concurrente. 'Die gaat winnen', zegt ze zacht. 'Ja, bij mij zat er inderdaad te veel rozemarijn in.' Als de kroketten van de Utrechtse culinair fotografe Saskia Lelieveld ter tafel komen, zijn de heren onder de indruk. Niet uitgelopen, perfect van vorm. Hoe doet ze dat? Blozend: 'Ik heb wat extra bloem toegevoegd voor de stevigheid.' Kusters knikt. 'Dat had ik ook gedaan.' Anja Annink kijkt toe. 'Die zien er wel heel goed uit, perfect.' Oprecht: 'Ik denk niet dat ik het word.'


Gespannen wachten de finalisten af als de jury zich voor beraad terugtrekt. Kleyn neemt het voortouw. 'Dat lijkt me duidelijk', zegt hij. 'Ja, die tarte tatin en de vis zijn een mooie combinatie', vindt Kusters. 'Heel gebalanceerd', knikt Seidell. 'De meeste mensen denken dat de vis gaar is als de vlokken aan de zijkant eruit komen. Hopeloos', voegt Kleyn toe. 'Goed, we zijn we eruit.'


Juichend neemt Anja Annink de prijs in ontvangst; een diner voor twee in Bolenius. Haar recept is een pleidooi voor groenten. 'Als ik boodschappen doe, begin ik altijd bij de groenteboer', zegt ze. 'Gewoon de seizoenen volgen en dan combineren. Dan kom je een heel eind.'


Pastinaak bloeit op

Deze plant uit de familie van de schermbloemigen was een van de groenten die door veel inzenders in hun favoriete recept is gebruikt. Dit familielid van de wortel kan al in de zomer worden geoogst. In de Middeleeuwen was het een echte volksgroente, die uiteindelijk plaats maakte voor de aardappel. De smaak is zoet en anijsachtig, de kleur is wit tot geel. De groente heeft een eigen Facebookpagina met bijna 650 vrienden.

Anja's tarte tatin van pastinaak

en bataat voor 4 personen

¿ Schil de pastinaak, bataat en wortel en snijd in plakken van een halve centimeter. Blancheer de groenten in iets gezouten water en giet af.


¿ Leg de wortel apart, die is later nodig.


¿ Boen de sinaasappel, rasp ongeveer eenderde van de schil (niet het wit). Pers daarna de sinaasappel uit. Breng in een pannetje het sap met wat honing, nootmuskaat en kaneelstokje aan de kook.


¿ Kook de bietjes ongeveer 15 minuten, dan zijn ze nog stevig. Verwijder de schil en snijd in plakken van ongeveer een centimeter. Besprenkel met wat olijfolie en witte wijnazijn.


¿ Vet vier ovenschaaltjes licht in met wat olijfolie, verdeel de sesamzaadjes over de bakjes en giet daarin wat gekruid sinaasappelsap. Leg daarbovenop de schijfjes pastinaak en bataat, stapelgewijs. Ter afsluiting leg je een plakje bladerdeeg er bovenop. Druk aan en prik lichtjes in met een vork. Snijd het overtollige bladerdeeg weg en bestrijk het geheel met het losgeklopte ei. Zet ongeveer 10 minuten in de oven, op 200 graden tot de bovenkant bruin is. Zet dan de temperatuur op 170¿graden.


¿ Steek uit de wortel en de biet met behulp van een appelboor decoratieve rondjes.


¿ Snijd in de tussentijd de kabeljauwhaas in kleine stukken en doe in een ovenschaal. Besprenkel met wat olijfolie, voeg peper, zout en nootmuskaat naar smaak toe. Dek af met aluminiumfolie en zet ongeveer 10¿minuten in de oven op 170 graden. Schuif de laatste 5 minuten de tatin er nog even bij.


¿ Zet vier bordjes klaar. Leg de bietjes en de wortel op het bord. Haal de taartjes uit de vorm: de bodem is de bovenzijde. Leg een stukje vis op het bord, giet het resterende vocht uit de bakjes eroverheen. Strooi er wat sinaasappelrasp en koriander over. Leg ter decoratie een takje koriander op de vis.


1 pastinaak


1 bataat


1 wortel


wat olijfolie


het sap en wat rasp van


1 sinaasappel


2 theelepels honing


snufje nootmuskaat


1 kaneelstokje


3 bietjes


scheutje witte wijnazijn


2 theelepels sesamzaadjes


4 velletjes bladerdeeg


1 losgeklopt ei


kabeljauwhaas


peper en zout


olijfolie


wat fijngesneden koriander


plus vier takjes ter garnering


Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden