Pasta, ansjovis, paprika

Restauranteigenaar Antonio Carluccio was in Nederland om zijn jongste boek onder de aandacht te brengen (zie Cicero van 10 oktober)....

De Nederlandse editie van Eten in Italië, waaraan ook zijn vrouw Priscilla meewerkte, verscheen bij Schuyt & Co (¿ 85,-) in een vertaling van Jacques Meerman en is, benadrukte de Italiaan, allereerst bedoeld als naslagwerk.

Elk hoofdstuk bevat een algemene inleiding, de Carluccio's gaan nader in op Italiaanse producten of ingrediënten en sluiten af met bijpassende recepten. Maar ook in het informatieve gedeelte komt Carluccio met tips en aanwijzingen.

Een handicap is dat een aantal gerechten buiten Italië niet volgens de strikte regels kan worden klaargemaakt bij gebrek aan zeedadels, asiago (een soort kaas) of hoeden van de ovolo (een paddestoel).

Carluccio hamert op authenticiteit en geeft geen alternatieven. 'Bijzonder lekker met tomaten' noemt hij het plattelandsgerecht freselle. 'Leg sneden Pugliees brood tweemaal in de oven tot ze droog zijn als beschuit. Houd ze even onder de koude kraan, laat ze uitlekken en leg ze op een schaal. Bedek ze met verse, fijngehakte tomaten, druppel er wat extra vergine olijfolie op en bestrooi ze met zout en versgehakte basilicum.'

Is 'Pugliees' brood (uit Puglia, in de hiel van de laars, in het Nederlands eigenlijk Apulië) dan zoiets bijzonders? Niet echt: het is 'heel groot en rond, 40 centimeter in doorsnee en 12 tot 14 centimeter dik, met een dikke harde korst. Gemaakt van tarwebloem en bloem van harde tarwe.'

Zongedroogde tomaten zijn rijpe tomaten die doormidden zijn gesneden en bestrooid met zout in de zon te drogen zijn gelegd. Ze worden doorgaans in stoofgerechten gebruikt, of eerst geweekt in water en dan als voorgerecht gegeten.

Je kunt ze ook een uur of vijf in een badje van 2 delen wijnazijn en 1 deel water leggen, afgieten, droogdeppen en in olijfolie leggen, met bijvoorbeeld stukjes chilipeper, gehakte knoflooktenen, basilicum en/of oregano.

Carluccio eet ze het liefst zo: weken in water, droogbetten, door een beslagje halen van 'water, zout, verse gist, fijngehakte knoflook en peterselie', en goudbruin frituren.

Strangozzi all'acciuga e peperone (pasta met ansjovis en paprika) voor vier personen.

Nodig: 2 eetlepels olijfolie (vergine); 1 teen knoflook, fijngehakt; 1 chilipepertje, fijngehakt; 3 rode pepers, geroosterd, ontveld, ontdaan van de pitjes en in reepjes gesneden; 8 ansjovisfilets, kleingesneden; 500 gram pasta van harde tarwe; 1 eetlepel bladpeterselie, grof gehakt.

Verhit de olie in een pan, voeg knoflook, chilipeper en paprika toe en bak alles lichtbruin. Doe er de stukjes ansjovisfilet bij en laat ze op laag vuur 'smelten'. Kook de pasta in kokend water al dente (beetgaar), giet af en bewaar een paar eetlepels kookvocht.

Schep de pasta en giet het kookvocht bij de saus, voeg de peterselie toe. Goed roeren en opdienen.

Adriaan de Boer

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden