'Parijs is hier ver weg'

Lyon loopt niet met zichzelf te koop, en is daardoor een van de best bewaarde geheimen van Frankrijk. Waar Rhône en Saône samenkomen, ligt een stad met een Italiaanse atmosfeer en de heerlijkste keuken van het land....

Lyon heeft een slechte naam. Vakantiegangers op weg naar Provence en Côte d'Azur brak het klamme zweet uit bij de gedachte aan de verschrikkelijke tunnel van Lyon. Die eeuwigdurende opstopping eenmaal gepasseerd, resteerde maar één gedachte in het gestreste automobilistenhoofd: weg van hier, weg ook van de stinkindustrie in het Rhône-dal bezuiden de stad. Dáár voorbij begonnen de zon en de vakantie.

Allemaal onzin. Sinds de rondweg ten oosten van de stad ligt, is het met de files gedaan. De industrie verdween of werd schoner. Blijft over Lyon zelf, dat bekend staat als Frankrijks best bewaarde geheim. Tijd om eens meteen na de beruchte tunnel de Fourvière de afslag te nemen, de auto weg te zetten en twee dagen voor de stad uit te trekken. Want Lyon is in werkelijkheid de mooiste stad van Frankrijk. Met de beste keuken, ontspannen bewoners, en na het Louvre het mooiste algemeen museum van het land.

'Die tunnel is symbolisch', zegt Jean-Luc Chavent. 'Lyon houdt zich in alle opzichten liefst verborgen. Nergens zijn zo veel vrijmetselaars en andere geheime genootschappen als in Lyon. De luiken zijn hier gesloten. Lyon loopt niet met zichzelf te koop. Er is geen écht spectaculaire kunst. Geen Arc de Triomphe, geen Mona Lisa.' Chavent is stadsgids, en maakt een populair wekelijks televisieprogramma op de lokale zender. 'Maar kijk eens naar buiten, en je weet voldoende.'

Chavent woont hoog tegen de oever van de Saône, en kijkt uit over de stad. Ik kijk mee en geef hem gelijk. Het rivierfront, met zijn okeren, roze en zandkleurige huizenrij, kan zich meten met de Arno bij Florence. Je ziet in een oogopslag dat Lyon liever bij Italië zou wilen horen dan bij Parijs. Saône-minnaars noemen hun rivier 'adolescent', of ook wel 'vrouwelijk'. De Saône vloeit bij Lyon in de Rhône, door kenners 'mannelijk' genoemd. Ook de boulevards voelen Italiaans aan, met hun strenge gevels. Turijn ligt op driehonderd kilometer, Parijs op vijfhonderd. 'Parijs is hier ver weg', zegt de gids.

Twee jaar geleden werd het centrum van Lyon op de lijst van het Wereldwijd Patrimonium van de Unesco gezet. Als enige Franse stad, en naast Venetië, Praag, St.-Petersburg en Porto. Wat meer zegt: de film De ondraaglijke lichtheid van het bestaan werd in Lyon opgenomen. Naar het boek van Kundera, dat in Praag speelde. Meestal wijken filmers die een authentiek decor zoeken uit naar een onbedorven Oost-Europese stad. Praag, om maar wat te noemen.

Boven op de heuvel wachten twee complete Romeinse arena's. Aan de rivier ligt de Renaissance-stad, Le Vieux Lyon. Helemaal intact. De landtong tussen Rhône en Saône werd vorige eeuw herbouwd in empire-stijl. Dat gebeurde na een opstand van de canuts, de zijdewevers. Baron Haussmann legde na de Commune-opstand in 1870 de Parijse boulevards aan, Claude-Marius Vaïsse deed hetzelfde in Lyon. En aan de overkant van de Rhône kwam deze eeuw nieuwe uitleg, gebouwd door architect Tony Garnier, die niets onder deed voor Berlage.

Wie het ongeschonden Lyon wil ontdekken, moet wel snel zijn. De veertiende-eeuwse stad is goeddeels te mooi opgelapt en loopt in april al over van de toeristen. In de smalle Rue Saint-Jean rijgt zich snuisterijwinkel aan hebbedingetjeszaak. Maar de traboules zijn er nog, gangen die bij gebrek aan ruimte voor straten huizenblokken verbinden. Sommige zijn honderd meter lang en wisselen duisternis af met schitterende doorkijkjes op eeuwenoude achtergevels en trappenhuizen. En om de hoek van de kathedraal Saint Jean sleept zich een trammetje de berg op, de funiculaire. Bovenop herinnert de basiliek de stad dag in dag uit aan de katholieke triomf. Mooier nog is het uitzicht, bij goed weer tot de Alpen.

Oorspronkelijker dan het oude Lyon is het stadsdeel Le Croix-Rousse, in het verlengde van de landtong tussen de twee rivieren. Hier woont het werkende Lyon, zij het niet meer de arbeiders uit de zijde-industrie die de stad groot maakten. De huizenblokken van de canuts zijn er streng en hoog. Net als in het oude Lyon verbinden traboules de straten. Niet missen: het trappenhuis aan de Place Colbert dat Cour des Voraces wordt genoemd. Zestig canut-appartementen komen uit op een binnenhofje waar tijdens een van de vele opstanden het bloed rijkelijk vloeide.

De afdaling komt precies uit achter het stadhuis, waar het aan bladgoud niet ontbreekt en wethouder André Sou lier graag vertelt over de 'ambities' van Lyon. Tien miljoen toeristen per jaar moeten er komen. Parijs heeft er vijfentwintig miljoen. 'Parijs: niks mee te maken. De frustratie is voorbij. Wij hebben twee eeuwen in oppositie ten opzichte van Parijs geleefd. De Parijse revolutionairen kwamen in 1793 naar Lyon om de stad plat te bombarderen. Wij waren niet radicaal genoeg. Nu richten we ons op Brussel, op Italië, op Zwitserland.' De wethouder somt de bedrijven en vn-instellingen op die de laatste jaren Lyon als hoofdkwartier hebben gekozen. Het gaat goed, de werkloosheid beloopt 8,5 procent, twee punten lager dan het landelijk gemiddelde.

De verantwoordelijke voor al dit moois heet burgemeester Raymond Barre, oud-premier en destijds bekend als 'de beste econoom van Frankrijk'. Wethouder Soulier steekt een flinke loftrompet over zijn baas. Ik vraag voorzichtig naar een van diens voorgangers, Louis Pradel, die publiekelijk zijn 'liefde voor beton' beleed. Pradel bestuurde de stad in de jaren zestig en zeventig. In de Guide Routard valt te lezen: 'Als je in Lyon iets lelijks tegenkomt, kun je er veilig van uitgaan dat het van Pradel is.'

Pradel is verantwoordelijk voor de verschrikkelijke tunnel. Pradel bouwde om het station Perrache een betonnen stolp van Hoog Catharijne-achtige allure. De snelweg loopt er vlak na de gevreesde tunnel onderdoor. Pradels plannen om Le Vieux Lyon tegen de vlakte te gooien konden alleen worden voorkomen door de persoonlijke bemoeienis van De Gaulles eigen cultuurpaus, André Malraux. 'Slopen', is het korte antwoord van de wethouder. Al het beton van Pradel gaat binnen tien jaar tegen de vlakte. Hoog-Catharijne bij station Per rache moet als eerste weg. Het complex is inderdaad van een bloedstollende lelijkheid, maar ik moet het beton tarten om Brasserie Georges te bereiken. De eettempel ligt buitengewoon ongelukkig, maar is mérite le détour (de omweg waard). Een groter restaurant heb ik nooit gezien, helemaal in art deco-stijl. De bezoekers zitten rug aan rug in bankjes terwijl af en aan hollende obers op miraculeuze wijze de juiste bestelling aan de juiste tafel weten te brengen.

Men eet er het gebruikelijke brasserie-menu. Zuurkool, oesters of tartaar zoals men overal in Frankrijk tartaar eet: rauw geprakt, met gehakte kappertjes, bieslook en augurk erdoor en een rauw ei er bovenop. Liefhebbers loopt het water in de mond, tegenstanders denken aan een culinaire variant op Russische roulette.

Brasserie Georges is bijzonder, maar heeft natuurlijk met de beroemde keuken van Lyon niks te maken. Wie écht wil eten, moet in de buurt van het stadhuis blijven. Om een gezonde trek te ontwikkelen is eerst een bezoek aan te raden aan het Musée des Beaux Arts, een van decentralisatieprojecten van president Mitterrand. Het museum is gevestigd in het oude Benedic tines sen klooster aan de Place des Terraux (aangekleed door Daniel Buren, waar je van moet houden, net als van de tartaar).

Het museum is gerestaureerd en gemoderniseerd zonder op een cent te kijken, zoals alleen Frankrijk dat kan. De inrichting is een bescheiden spiegel van het Louvre, alleen hoef je er niet drie kwartier in de rij te staan. Er is veel Egyptisch, Grieks en Romeins, plus een beeldencollectie van formaat. Wie kunst als corvee ervaart, krijgt z'n beloning met het eten bij een van de befaamde bouchons.

Rond het Place des Terraux liggen de familierestaurantjes waar de zijdekooplieden zich na gedane zaken lieten volstoppen. Le Garet in de Rue Garet is een van de beste. De chef, Michel Laurent, tutoyeert zijn klanten zoals het hoort in een bouchon, en slaat ze op de schouder. Voor die behandeling kun je net zo goed terecht bij Chez Georges aan de overkant, of een straat verder bij Chez Hugon. Blijf wel in de buurt van het stadhuis.

Een waarschuwing. De echte keuken van Lyon is voor gevorderden. Echte Lyonnezen eten bij hun aperitief geen pinda's of chips, maar een schoteltje kaantjes. Wat is Tablier de sapeur, vroeg ik keukenmeester Michel Laurent in m'n onschuld. Hij wees het aan op zijn buik. Het beste stuk van de tripe (pens), zacht als biefstuk. Nee dank u. Tegen de lucht van andouillettes, de ingewandenworst uit Lyon, ben ik nog altijd niet bestand. Ook van de bloedworst, hersens, kalfskop en wat de boerderij verder aan afval biedt, moet je beslist een liefhebber zijn.

Laat u niet afschrikken. Je kunt er ook een varkenshaasje krijgen en voor de kinderen maakt de kok graag een biefstukje klaar. Het gaat om de sfeer. In een bouchon, schreef André Mure in zijn befaamde gids Lyon Gourmand, staat moeder achter het fornuis, en vader in de wijnkelder. Bij Michel Laurent werd de staking in het openbaar vervoer op luide en joviale toon becommentarieerd.

'Met de bouchons is het afgelopen', sombert André Mure van de lekkerbekkengids, als ik hem een dag later spreek. De mensen willen de vette keuken van vroeger niet meer. 'Ze moeten aan hun lijn denken en sporten liever dan dat ze lekker eten.' Mure ontvangt in het Institut Vatel, een fameuze koksschool waar gasten de probeersels van de chefs-in-spe kunnen proeven.

Goudgegalonneerde lakeien draai en om de clièntele heen. Ik vergaap me tegelijk aan de gegoede burgerij van Lyon. Een tafeldame verklapt 'dat een goede keuken alleen maar rechts kan zijn'. Lyon, tweede agglomeratie van Frankrijk met de beste keuken van het land, is ook een heel, heel provinciale stad. Bekijk de krant Le Progrès de Lyon en stel vast dat in deze metropool van 1,2 miljoen inwoners werkelijk helemaal niets gebeurt. Dat is uiteraard de schuld van Parijs, dat alle activiteit van enige betekenis naar zich toetrekt.

André Mure ontrafelt intussen het geheim van de keuken van Lyon. 'Het achterland', zegt hij. Gevogelte uit Bresse, vis uit de vijvers van Dombes, fruit uit de vallei van de Rhône, groente uit de Ain, wijn uit de Beaujolais en de Côtes du Rhône. Het allerbeste uit Frankrijk is te vinden bij de samenloop van Rhône en Saône. 'Met die keuken werd Lyon al in 1928 wereldhoofdstad van de gastronomie', zegt Mure, terwijl hij een bordje verse kaas, ruim overgoten met room, naar binnen lepelt. Lyon telt, omgeving meegerekend, zeventien sterrenrestaurants. Daar kan Parijs niet tegenop. De beroemdste chef is Paul Bocuse, wiens naam slechts fluisterend en met heilig respect mag worden uitgesproken. Met de tgv reizen de Parijzenaars er tegenwoordig in twee uur naartoe.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden