Ossenspan voor de jeep

Tegenwoordig heb ik een milieuvriendelijke gastank, dus ik croste onbezorgd met mijn jeep door de drassige weilanden van de Franse Ardennen....

Marcus Huibers

Gelukkig wonen er in de Franse Ardennen aardige Charolaisboeren, en even later werd ik weggesleept met twee van die fantastische koeien als ossenspan. De situatie maakte het tot een ontroerend tafereel, je krijgt toch een band met zo’n dier, en met vochtige ogen stond ik de zwoegende beesten enthousiast in de nek te kloppen, zo van toe maar, je kunt het, terwijl ik het ene na het andere telefoonfotootje maakte. Nadat de jeep weer op de weg stond en ik de boer met trillende handen uitvoerig bedankte, vertelde hij me dat het geen moeite was geweest: hij was toch al onderweg om deze prachtexemplaren naar het abattoir te brengen.

Vandaag eens geen boterzachte biefstuk, maar een rafelig braadstuk om eens flink uw tanden in te zetten. Vraag uw slager om een mooi stuk van de bovenbil. Laat de boter zachtjes in een pannetje smelten, en vis de witte vlokken er zoveel mogelijk uit met een schuimspaan. Schenk de geklaarde boter in een grote braadpan, en zorg dat achtergebleven witte vlokken niet meekomen. Voeg ook een scheut olijfolie toe. Kruid het vlees uitbundig met zout en peper, en braad het rondom bruin in de boter.

Zet het vuur laag, braad zachtjes onder de deksel verder, en keer regelmatig. Voor het beste resultaat hebben we een vleesthermometer nodig: bij een kerntemperatuur van 53 graden is het vlees perfect. Laat het vlees na het braden 20 minuten onder aluminiumfolie rusten. Snijd het vlees daarna in zeer dunne plakken, zo dun als u kan. Serveer het gebraad met bearnaisesaus, cantharellen met knoflook en geroosterde aardappelen met rozemarijn. Heerlijk. Wat overblijft kan de dag erna op het brood.

Marcus Huibers

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden