Oppleuren

Herman den Blijker is chef-kok en tv-maker. Met de nieuwe tv-serie The Taste wordt hij met drie collega's op de proef gesteld. Terug naar de bron.

The Taste of Herrie in de keuken? 'Ik kan niet kiezen, alleen voor anderen. Dan weet je dat alvast. The Taste, de naam zegt het al, gaat over smaak. Het is een soort The Voice. We zitten met vier koks op een rij, Robert Kranenborg, Gert De Mangeleer, Wout Bru en ik. We krijgen allemaal een lepeltje van een gerecht en we proeven blind.

'Eén hapje zat zo goed in elkaar, dat moest wel door een professional zijn gemaakt. Ik wilde hem of haar meteen in mijn team hebben en drukte 'ja'. Ik dacht: dat is een ragfijn dametje. De smaak was simpel, maar echt goed. Komt er toch een gigantische vent naar voren. Kaal, zulke klauwen, buikschort. Het was een hobbykok.


'In The Taste wordt elk team beoordeeld door gastchefs. Ik word dus ook op de proef gesteld. De teams krijgen opdrachten en ik mag alleen coachen en aanwijzingen geven. Sta je daar, met je armen over elkaar te wachten wat die gastchef van jouw gerecht vindt. Jezus, dan loop het zweet over je rug. Ook bij Robert, Gert en Wout, allemaal topkoks. We stonden als kleine kinderen gewoon weer een natte naad te krijgen.


'Herrie in de keuken, dat programma vind ik na al die jaren nog steeds leuk om te maken. Het voelt goed een restauranteigenaar te helpen zijn toko weer op de rails te krijgen. In een week tijd probeer ik mensen de zin in de horeca terug te geven, want die zin moeten ze ooit hebben gehad. Ze schrikken altijd als ik met de hele productieploeg binnenkom. Eerst zijn ze verdoofd, op de derde dag beginnen ze zich af te vragen of ze het nog leuk vinden dat ik er ben. Op de laatste dag zeggen ze: 'Wat ben ik blij dat ik je niet heb weggestuurd.' Sommige restaurants zijn echt in het slop geraakt. Ik hoop altijd maar dat ze niet, op zijn Rotterdams gezegd, naar de klote gaan.'


Smaak of het oog wil ook wat?

'Smaak. Een bord met vuile, vette randen: dat hoeft niet. Maar een kom met geglaceerde uien, kalfslever erdoorheen en een beetje aanhangende jus... Ik kan me voorstellen dat je dat plaatje niet aan de muur wilt hebben. Maar lekker!'


Keuken met of zonder herrie?

'Er moet iemand overheersen in de keuken, één man moet de boel uitmaken. Dat geeft een beetje herrie. De hiërarchie kan mensen onzeker maken. Ik kan best wel aaien en paaien, maar als de boter te zacht blijft... Ik heb weleens iemand laten huilen, ja. Op een drukke avond staat er tien man te koken. Het is een soort ballet. De koks bewegen langs elkaar en lopen door elkaar heen. Dat is echt millimeterwerk. Er gaan 110, 120 bordjes door in 90 minuten. Er is geen tijd voor discussies. De spanning is zo hoog. Als iemand in de weg staat, dan moet je daar gewoon overheen lopen. Ik ben niet agressief, ik ben duidelijk. Als ik drie keer iets fouts krijg te zien en ik heb dan toevallig een vork in mijn handen... flikker op. Maar dat is dan meteen onbeschoft hè. Of ik geef een hoek en die komt in mijn enthousiasme iets te hard aan: dan slá je ineens.'


Bijklussende topkok of tv-kok?

'Ik ben een gevarieerd, breed geïnteresseerd, snel afgeleid werkpaardje. Ik neem alles wat ik doe serieus. Mijn interesse begint bij mijn winkel uiteraard, het restaurant. Op televisie vind ik het leuk mensen een kijkje in de horeca te geven. Want velen denken dat ik naar de slager ga, voor een tientje een biefstuk koop, in de pan gooi, 35 euro afreken, een sigaar in mijn hoofd douw en op vakantie ga. Lekker makkelijk. Maar dat is het niet. Koken is een ambacht, het is een vak.


'Als kok vind ik natuurlijk altijd dat in de televisieprogramma's die ik maak veel te weinig wordt gekookt. Maar het mag ook geen documentaire worden, het is commerciële televisie. Ik kan met gemak een half uur over bananen lullen, waar ze vandaan komen, hoe ze groeien. Maar ik snap dat dat om half tien 's avonds geen publiek trekt.'


Robert Kranenborg of Pierre Wind?

'Dat zijn twee uitersten. Ze zijn beiden prettig gestoord. Pierre ken ik al langer dan Robert. Pierre werkte vroeger in de Zwarte Ruiter in Den Haag. Toen al stond hij daar alsof hij in een bad met speed was gevallen. Alles was 'kicken' en 'te gek' en zo is hij nog steeds. Daar was ik altijd door gefascineerd. Dan riep-ie: 'Ik word zo beroemd jongen, ik moet die keuken uit. Eten is zo leuk, iedereen moet daarmee bezig zijn.'


'Robert kwam vanuit Brussel naar Den Haag, naar restaurant Corona. Hij is minder een flipperkast dan Pierre. Echt een vakman. Hij is standvastig in zijn kwaliteit. Ook heeft hij veel goede jongens opgeleid.'


Le Cordon Bleu of Van der Valk?

'Ik was 14 toen ik bij Van der Valk begon. Daar liep ik in een te groot overhemd van mijn vader tongen te fileren. Het horecavak vond ik leuk, maar over het koksvak leerde ik niet zo heel veel. Die tong moest door en de een kon hem goed bakken en de ander niet.


'Rond mijn 20ste begon ik steeds vaker overspannen vragen te stellen: hoe kan dit nou, een maand geleden bakte ik een tong en die was goed. Nu bak ik er een en breekt hij en springt-ie alle kanten op. Of: room sla ik tot slagroom, maar melk, is ook wit, wordt niet dik. Ik miste kennis.


'Toen ben ik gaan sparen voor de Cordon Bleuschool in Parijs, dat kostte toen 10 duizend gulden voor een jaar. Mijn toenmalige vriendin heeft ook gedoneerd. 's Avonds, na de eerste les, liep ik naar buiten en toen realiseerde ik me: ik moet hier ook slapen. Ik was alleen maar met die opleiding bezig geweest, een slaapplek had ik nog niet.


'Le Cordon Bleu heeft mij verder gebracht. Daar leerde ik de basis, dat je ingrediënten in het juiste seizoen moet gebruiken.'


Koken voor galadiners of voor je zoon Matz?

'Ik kook niet vaak thuis. Maar als ik kook, zit Matz op het aanrecht naast het fornuis te kijken naar wat ik doe. Dan pakt hij een lamskoteletje beet en scheurt er een hap van af, waardoor het vet langs zijn polsjes en armpjes loopt. 'Lekker papa.' Hij is 5.


'Als hij zwemles heeft gehad en Jacqueline gaat een frietje met hem halen, vraagt hij: 'Mam, kun je vragen of ze hier echte aardappelen frituren?' Of als hij bij de Aziaat bestelt: 'Voor mij een sashimi tonijn en zalm graag, de bolletjes rijst apart.'


'Het is heerlijk om Matz te zien eten. Ik ben blij dat hij er zelf ook zo van geniet, maar ik kan mij voorstellen dat hij op een gegeven moment denkt: ik wil gewoon een witte boterham met pindakaas. Ik hoop niet dat hij van alles consequent te veel gaat eten, zoals z'n vader.'


Afvallen of aankomen?

'Ik moet afvallen. Drie jaar gelden lukte dat heel goed. Ik was zo'n 35 kilo kwijt. Ik trainde elke ochtend, ging op tijd slapen, dronk niet te veel. Als je eenmaal het regime volgt, lukt het afvallen wel. Na een vakantie deed ik er nog een sportvastdieetje achteraan: tien dagen trainen, veel water drinken en weinig eten. Dát had ik niet moeten doen. Ik had een interview met een krant en tijdens het gesprek pleurde ik zo om. Sindsdien heb ik niet meer getraind.


'Vroeger maakte ik al mijn zakelijke afspraken tussen 12 en 15 uur, het liefst drie of vier achter elkaar. Met elke gast at ik hetzelfde. Gezellig. Nou, dat gaat niet meer. Op een gegeven moment ben je afgevuld, ben je verzadigd. En dan moet je naar je lichaam gaan luisteren.


'Het sluipt erin. De meeste koks hebben geen goed eetritme. Er wordt standaard slecht ontbeten. 's Ochtends beginnen de voorbereidingen in de keuken al. Rond de lunchtijd gaan de eerste zwezerikjes de pannen in, even proeven. Proeven is niet vreten, maar het wordt wel vreten, want je hebt trek. Boter eet ik bijna niet meer, maar dat vond ik vroeger zo lekker. Broodje met boerenboter erop. Een beetje boter maakt niet uit, maar er gingen hompen en klompen naar binnen. Altijd grote hoeveelheden. Dat geldt ook voor jong lamsvlees, speenvarken, dimsum, slagroom. Ik rook gelukkig niet, alleen sigaren.


'Er moet gewicht af. Ik heb mijn privétrainer weer gebeld. Als ik te veel eet, ben ik sneller moe en geïrriteerd. Mijn kleding zit niet lekker, mijn conditie gaat achteruit, ik krijg last van mijn suikerziekte.


'Ik ga ook naar mijn gewicht leven. Als ik nog 100 meter moet lopen, rijd ik door en zet ik de auto op de stoep. Volgende keer beter, denk ik dan. Je sterft langzaam af. Als ik dan die kleine zie lopen... zijn vriendjes moeten later niet zeggen als ik bij zijn school sta: 'Je opa komt je halen.'


'We gaan nu de foto maken? Oké. Buiten? Helemaal naar de kade? Kan het niet hier?'


Extra: CV Herman den Blijker

Geboren op 21 oktober 1958.


1977Opleiding: Le Cordon Bleu, Parijs.


1993Restaurant De Engel in Rotterdam.


2005Herrie in de keuken, televisieprogramma waarin Den Blijker eigenaren van noodlijdende restaurants van adviezen voorziet.


2007Restaurant Las Palmas, Rotterdam


2013(vanaf 29 oktober, RTL4) Kookprogramma The Taste, samen met chef-kok Robert Kranenborg.


Herman den Blijker is getrouwd met Jacqueline en heeft een zoon van 5 jaar, Matz.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 de Persgroep Nederland B.V. - alle rechten voorbehouden