Op het vel gebakken

Kabeljauw, hm. Die is toch zeker wel duurzaam gevangen?

'Ja, dat is een discussie die hier ook steeds meer speelt. Ik ben er eerlijk in: we letten er wel op, maar ik kan niet garanderen dat alles wat bij mij op tafel komt honderd procent duurzaam is. Dat pretendeer ik ook niet. Ik werk ook wel eens met tonijn, maar niet te veel. Ik heb een goede visboer. Daar vertrouw ik op. Af en toe voel ik me wel een beetje schuldig. Maar uiteindelijk valt overal wel iets op aan te merken. '


Vind je de discussie overdreven dan?

'Nee, ik vind de discussie terecht. Maar ik ben niet roomser dan de paus. Ik wil niet schijnheilig zijn en roepen dat ik het ook doe omdat iedereen het doet. Ik denk er wel aan, maar laat me daar in mijn vak niet te zeer door beperken. Wat ik niet juist vind, is als mensen te snel veroordeeld worden. Daar krijg ik al gauw een geitenwollensokken gevoel bij. Dan ben ik weg. Maar ik probeer de kerk in het midden te houden. Mijn wijnkaart is wel helemaal Europees. Ik ben gewoon niet superconsequent. Dan zou je bijna vegetariër moeten worden. '


Hoe krijg je het vel van de vis knapperig als je hem bakt? Dat lukt bij mij thuis nooit en in veel restaurants ook niet altijd.

'Ik bak de vis op de velkant en zet hem dan met pan en al in de oven om door te garen. Ik draai hem dus niet om, dat is belangrijk. '


Wordt de vis wel gaar als je hem niet aan twee kanten bakt?

'Absoluut. De vis gaart door de warme lucht. Hij is gaar als de lamellen beginnen los te laten. Eigenlijk houdt het vel de vis bij elkaar.'


Ik zie dat je de venkel flambeert met pernod. Hoe doe ik dat zonder mijn huis in de fik te steken?

'Dat flamberen is bedoeld om de rauwe alcoholsmaak kwijt te raken. Zorg dat je de afzuigkap uitzet. Daar kan de vlam in slaan. Maar als je het te gevaarlijk vindt, kun je de pernod ook inkoken zodat de alcohol verdampt. Ik denk niet dat het verschil echt zo groot is. Ik flambeer nochtans thuis ook.'


En jouw huis staat er nog?

'Ja, dat staat er nog.'


----------------------------------


Ingrediënten:

4 mooie stukken kabeljauw, met vel


8 Gillardeau oesters (of goede Zeeuwse creuses)


Voor de venkel:

2 venkelknollen


scheutje olijfolie


scheutje azijn


scheutje pastis


scheutje melk


klontje boter


peper en zout


Voor de crumble van parmezaan:

50 gram fijn gemalen Parmezaanse kaas


150 gram walnoten


10 gram bloem


20 gram boter


Voor de geroosterde graantjes:

10 g haver


10 g quinoa


10 g gerst


10 g rogge


10 g boekweit


Handvol jonge spinazieblaadjes.


Handvol dun geschaafde stukjes parmezaan.


1. Bak de kabeljauw in een koekenpan op de velkant krokant en gaar hem door in de oven.


2. Open de oesters, haal ze uit en zeef het vocht. Breng het oestervocht aan de kook, zet van het vuur en leg er de oester een paar minuten in tot ze een beetje veerkrachtig aanvoelen.


3. Snij een halve venkel in flinterdunne plakjes en bewaar die op ijswater. Knijp ze net voor het serveren een beetje uit en besprenkel met olijfolie en natuurazijn. Kruid met peper en zout.


4. Snij de venkel in grove stukken en stoof die in een klein beetje boter. Schenk de pastis erbij en flambeer. Blus af met melk en kook de venkel helemaal gaar. Haal de venkel uit het vocht en pureer tot een gladde puree. Zonodig kun je een klein beetje kookvocht toevoegen. Kruid af met peper en zout. Als er nog vezels in zitten kun je de crème nog een keer door een zeef persen, zodat hij echt heel fijn wordt.


5. Meng de graankorrels en rooster ze droog op een bakplaat in de oven (180°C) totdat ze mooi gekleurd zijn. Laat afkoelen.


6. Spreid de parmezaan uit op een bakplaat en bak in een oven van 180°C goudgeel. Laat de kaas afkoelen zodat hij hard en krokant wordt. Verpulver in de vijzel of met je vingers


7. Hak de walnoten grof en doe de stukjes samen met de bloem in een mengkom. Kneed de boter er doorheen en verdeel de massa op een bakplaat bedekt met bakpapier. Strijk uit tot een dunne plak en bak die mooi bruin in een oven op 180 graden. Haal uit de oven, laat afkoelen en verpulver tot kruimels. Meng die met de parmezaankorrels.


8. Dresseer de vis met de oesters en de venkel op het bord. Werk af met blaadjes spinazie en dunne plakjes parmezaan.


Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.