Op gewicht

De eerste vrijdag na de tweede dinsdag in juli had dé dag moeten zijn. Vrijdag 11 juli dus. Maar sinds vorig jaar weten ze beter....

Vorig jaar werd de start van het nieuwe seizoen een paar keer uitgesteld omdat het vleesgewicht van de mossel maar niet hoog genoeg wilde zijn. En daarna wilden nog eens de handelaren wachten omdat het aanbod dan groter zou zijn en de prijzen daardoor lager.

Dat er dit jaar voor de donderdag is gekozen voor de verkoop van de eerste mosselen van het seizoen, heeft ook al met de commercie te maken. Voor de meeste Belgische restaurateurs begint de drukte van het weekeinde al op donderdagavond en zetten ze dus dan hun gasten ook het liefst de eerste 'Zeeuwse juwelen' voor.

Na al dat gedoe van vorig jaar wil de Volkskeuken natuurlijk graag weten hoe groot of zwaar de ideale mossel behoort te zijn. Het Nederlands Visbureau weet het precies. Van een Zeeuwse mossel gaan er tussen de 35 en 70 in een kilo, afhankelijk van de grootte van de mossel. Een kilo kleine mosselen levert minimaal 180 gram mosselvlees op, een kilo grote minimaal 220.

Maar daarmee is de mossel er nog niet. Het vlees moet stevig en veerkrachtig zijn, en mag niet melkachtig zijn, want dat wijst erop dat de mossel nog niet is hersteld van de voortplanting. Het mosselvlees moet ook mooi blank van kleur zijn. Want dan heeft de mossel voldoende zonlicht gehad: hoe meer zon hoe dikker de schelp en hoe dikker de schep hoe witter het vruchtvlees.

En hoe zat het nu ook al weer met het schoonmaken? Wie bij de visboer verse mosselen koopt zou gevrijwaard moeten blijven van knarsend zand. De mosselen hoeven alleen goed gespoeld te worden tot ze van buiten goed schoon zijn.

Kapotte mosselen meteen weggooien. Maar mosselen die openstaan hoeven niet per se in de vuilnisbak te eindigen. Houd een open mossel met de bolle kant onder de koudwaterstraal en tik even tegen de schelp. Sluit de mossel zich, dan is hij nog vers en kan worden gegeten.

Voor de gelegenheid een recept van het Mosselkantoor in Yerseke: Bretonse mosselen met knoflook en spek.

Hak 1 prei en vier tenen knoflook fijn. Verhit 2 eetlepels slaolie in een diepe pan en bak hierin 5 minuten de prei en knoflook en 50 gram ontbijtspek in blokjes. Schep de helft in een steelpannetje. Voeg aan de grote pan toe 3 deciliter witte wijn, 1 bosje bladselderij (houd 2 eetlepels selderij achter) en 4 kilo schoongemaakte mosselen. Kook de mosselen tot ze open staan en gaar zijn (5 tot 8 minuten). Schep de mosselen in een schaal.

Zeef het kookvocht en voeg 3 deciliter ervan toe aan het achtergehouden spek-preimengsel. Roer hier 2 deciliter Room Culinair door en kook tot de saus licht gebonden is. Voeg zout en peper naar smaak toe. Schep de saus over de mosselen en strooi de rest van de bladselderij erover. Lekker met bruin stokbrood en een gemengde salade.

Nanda Troost

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.