Op de haverkist

Met de bestseller De Voedselzandloper kreeg

W

at hebt u vandaag gegeten? Kris Verburgh: 'Havermout-pap met een stukje zwarte chocolade, fruit en walnoten. En ik heb hier tussen de middag een slaatje gegeten, met een gepocheerd eitje en ansjovis - een rijk smakenpalet. Als je gezonder gaat eten, veranderen je smaakpapillen, waardoor gezonder voedsel lekkerder wordt. Toen ik voor het eerst zwarte chocolade at, vond ik daar niks aan: veel te bitter. Maar ik voelde dat ik me na 20 minuten beter kon concentreren. Het is allemaal een kwestie van gewoonte.'

Noemt u eens een favoriet recept?

'Ik eet graag zalm met broccoli en daarbij cantharellen. Heel lekker. Maar het kan eenvoudiger. In stukjes gesneden vijgen en daaroverheen wat geitenkaas en pijnboompitjes.'

Is dat een hoofdgerecht?

'Ja. Gewoon een heel bord met stukken vijg en kaas eroverheen - het kan ook feta zijn.'

Met zijn boek De Voedselzandloper staat de Vlaamse arts Kris Verburgh (27) al ruim een jaar in de bestsellerlijsten. Het is toe aan de 35ste druk, deze week verschijnt het bijbehorende kookboek en aan vertalingen wordt gewerkt.

De Voedselzandloper is niet het zoveelste dieetboek, zegt Verburgh - het is 'een krachtig model om gezonder te leven en het risico op ouderdomsziekten te verminderen', door het eten van minder (liefst geen) brood, pasta, aardappelen, rijst, rood vlees en suiker. Vervang die voedingsmiddelen door groenten, fruit, noten, vette vis, zwarte chocolade en havermout, schrijft hij, en je loopt minder risico op kanker, hartproblemen en alzheimer. 'Op dit moment lijkt 120 jaar de maximale levensduur. Over tientallen jaren is 150 misschien ook mogelijk. Op ons 90ste zullen we er wellicht uit kunnen zien als 50.'

Verburgh geldt als wonderkind - hij begon op zijn 16de met het schrijven van zijn eerste populairwetenschappelijke boek, Schitterend!, over kosmologie, dat verscheen op zijn 17de. Vier jaar later publiceerde hij Fantastisch!, over de evolutietheorie en de werking van onze hersenen. 'Ik heb altijd veel vragen gesteld: waar komt het heelal vandaan, waarom zijn wij sterfelijk? De antwoorden vond ik in de wetenschap. Mijn ouders zitten in de chemie; mijn vader is doctor in de scheikunde en mijn moeder is laborant. Ik ben enig kind. Dat vragen stellen kwam uit mezelf; ik ging naar de bibliotheek en kwam thuis met stapels boeken. Ik was geen eenzame boekenwurm, ik was speels en had vrienden genoeg.'

Thuis at Verburgh 'Vlaamse kost', zegt hij. 'Aardappelen, groente en vlees. Pas tijdens mijn studie geneeskunde ben ik me in het onderwerp gaan verdiepen. Het heeft me verbaasd dat er tijdens die studie zo weinig aandacht aan voeding werd besteed, het was geen onderwerp.'

Al jaren eet Verburgh volgens zijn eigen methode. Hij is slank, al zou je hem ook dun kunnen noemen. 'De Voedselzandloper is een leidraad, geen lijst met geboden en verboden. Als ik op bezoek ben en er wordt pasta geserveerd, eet ik die met plezier op.'

Voelt u zich anders sinds u anders eet?

'Welja! Minder moe. En mijn huid ziet er beter uit.'

U bent 27. Is het verschil echt te zien?

'Ja. Ik zie het aan de textuur van de huid. Je ziet het verschil al als je een paar dagen veel groene thee drinkt en fruit eet - de huid glanst meer.'

Bent u afgevallen sinds u anders bent gaan eten?

'Ik ben dun van constitutie, dat zit in de familie. Maar ik ben zeker een paar kilo afgevallen.'

Hoeveel weegt u?

'Dat ga ik niet zeggen, maar het is een, eh, goed gewicht.'

Waarom wilt u dat niet zeggen?

'Ik ga geen persoonlijke medische zaken delen in een grote krant. Daar heb ik beroepsgeheim voor. Ik ben mijn eigen patiënt, dus voilà.'

Bent u een dieetgoeroe?

'Mocht ik het zijn, dan is het geenszins mijn bedoeling. Ik ben kritisch op dieetgoeroes - veel diëten zijn in principe ongezond en hun effecten zijn tijdelijk. Mijn boek gaat over verouderingsprocessen, maar het kan ook worden gebruikt om af te vallen.'

Behalve succesvol is De Voedselzandloper ook controversieel. De Universiteit Antwerpen, waar Verburgh studeerde, nam er vorig jaar publiekelijk afstand van. Hoogleraar Luc Van Gaal van de geneeskundefaculteit noemde het boek gevaarlijk. Verburgh vindt de kritiek onzinnig, zoals hij eigenlijk alle kritiek op zijn boek onzinnig vindt. Wie zijn methode afkeurt, is 'conservatief' of loopt aan de leiband van de voedselindustrie. 'Er zijn geen gegronde redenen om mijn boek aan te vallen. Het is heel vervelend dat de kritiek van de Universiteit Antwerpen nog steeds op internet circuleert. De aanval van Van Gaal was een onemanshow. Het bewuste persbericht is na twee dagen van de website van de universiteit verwijderd.'

Ook het Nederlandse Voedingscentrum is het niet met u eens, net als de Belgische overheidsinstelling voor voedingsadvies.

'Dat zijn instellingen die een schijf van vijf of voedingsdriehoek promoten. Mijn model gaat daar recht tegenin en daar zijn dit soort conservatieve instellingen niet van gediend.'

Volgens het Voedingscentrum kun je brood, aardappelen, pasta en rijst niet zomaar vervangen door fruit, groente en peulvruchten, omdat die niet dezelfde voedingsstoffen leveren. Doe je dit wel, dan loop je het risico op tekorten. 'Dat slaat op niets. Professoren aan Harvard zeggen dat het wél kan. In andere landen, zoals Oostenrijk, vormen groenten en fruit inmiddels de basis van het voedseladvies. Er zit geen enkele voedingsstof in brood of aardappelen die je niet uit andere producten kunt halen.'

Ik citeer het Voedingscentrum: 'Verburgh beweert dat je geen zuivel meer nodig hebt, omdat calcium ook in broccoli zit. Maar dan zou je 3 kilo broccoli per dag moeten eten om aan je benodigde hoeveelheid calcium te komen.'

'Dat zijn kinderachtige argumenten. Denk even na: volgens het Voedingscentrum moeten we dagelijks drie glazen melk drinken om voldoende calcium binnen te krijgen, anders zou het slecht zijn voor onze botten. De meerderheid van de Aziaten is lactose-intolerant, zij kunnen melk niet verteren. Lopen die allemaal op krukken? Veel wetenschappers - vooral in het buitenland - stellen vragen bij hoe gezond melk is. Het Voedingscentrum trekt zich daar niets van aan.'

Verburgh raadt brood, rijst en pasta af, vanwege de ('trage') suikers die erin zitten. Havermout is, zegt hij, een gezond ontbijt. Belangrijk bij het onderscheid tussen 'goede' en 'slechte' suikers is de glycemische index: hoe lager, hoe beter. Een tabel in De Voedselzandloper vermeldt van verschillende voedingsmiddelen de glycemische index: courgette scoort 10, een hamburgerbroodje 85.

Havermout komt niet voor in de tabel van Verburgh. Volgens de Harvard Medical School heeft havermout een glycemische index van 50, vergelijkbaar met die van volkorenbrood.

Critici menen daarom dat er geen gegronde reden is waarom u havermout pagina na pagina aanraadt.

'Muggenzifterij. Havermout heeft gezondheidsvoordelen boven volkorenbrood en volkorenpasta, want havermout bevat wateroplosbare vezels die goed zijn voor het metabolisme. Havermout kreeg van de Europese Unie een gezondheidsclaim, waar volkorenbrood er geen enkele heeft.'

De glycemische index van havermout staat niet in uw boek. Dat komt vreemd over.

'Nogmaals: ik raad havermout om andere redenen aan dan om de glycemische index.'

Als ik 's ochtends een boterham met kaas eet, verder genoeg groente en fruit eet en regelmatig beweeg, ben ik dan ongezond bezig?

'Elke ochtend een boterham met kaas? Volkoren- of witbrood?'

Volkoren.

'Dan bent u al gezond bezig. Heel goed. Maar het kan nóg gezonder door af en toe geen brood te eten.'

Welk voordeel behaal ik door mijn boterham te vervangen door havermout?

'Ik hoor vaak dat mensen meer energie hebben. Na een hele baguette bent u vaak moe.'

Maar ik eet geen hele baguette. Ik eet een boterham.

'Dat geldt ook voor boterhammen. Mensen die boterhammen eten, zijn vaker moe na de maaltijd, omdat brood suiker- en insulinepieken veroorzaakt.'

Ik ben tevreden met mijn boterham. Ik mankeer niks en ben niet moe. Waarom zou ik mijn dieet aanpassen?

'Omdat het altijd nóg gezonder kan.'

Uw boek wordt - hoe u het ook bedoeld heeft - opgevat als een serie geboden en verboden. Is het niet voldoende te zeggen: eet veel groente en fruit, eet weinig zoetigheid en vette troep?

'Nee, het is niet genoeg om te zeggen: matig een beetje en dan komt het goed. Het is voor veel mensen een openbaring dat ik beweer dat je geen brood, pasta en rijst zou moeten eten, maar er valt niets tegenin te brengen. Hetzelfde geldt voor rood vlees. Het is spijtig dat de critici zich alleen op de details richten, zoals de glycemische index van havermout.'

Kunt u begrijpen dat dit soort discussies voor de leek nauwelijks te volgen zijn?

'Zeker en vast.'

U beweert het ene, maar er zijn ook hoogleraren die het andere beweren. Het is dus maar net wie je gelooft.

'Sommige hoogleraren durven niet te zeggen dat men beter af is met een dieet zonder brood, rood vlees en zuivel. Als een hoogleraar zoiets zegt, krijgt hij het aan de stok met belangenorganisaties. Dan kan hij zijn carrière vergeten.'

U suggereert dat hoogleraren in Nederland en België niet zouden kunnen zeggen dat rood vlees ongezond is, omdat ze dan hun baan kwijtraken.

'Ik zeg dat voeding een explosief en conservatief veld is, waarin veel belangen spelen, niet alleen van de industrie, maar ook andere: macht, status, aanzien. Ik dacht in mijn naïviteit dat die belangen ondergeschikt waren aan wetenschappelijke inzichten, maar dat is niet zo. We krijgen al vijftig jaar totaal verouderd en verkeerd dieetadvies. Het is niet vet dat zo ongezond is, suiker en zetmeel spelen ook een grote rol.'

Het Nederlandse Voedingscentrum, het Vlaamse Instituut voor Gezondheidspromotie en Ziektepreventie, voedingswetenschappers van de Universiteit Wageningen, uw eigen universiteit; allemaal raden ze uw methode af. Waarom zouden ze?

'Omdat dit conservatieve organisaties zijn, die denken dat het voedingsadvies aan de bevolking simpel moet zijn. De hoogleraren waarop u doelt, zijn niet representatief. Er zijn ook artsen en vooraanstaande buitenlandse wetenschappers die mijn model steunen.'

U zegt eigenlijk dat alle kritiek op uw boek onzin is.

'Uiteraard! Mijn boek is volledig consistent met het wetenschappelijk bewijs.'

Voorin uw boek staat: 'De auteur en de uitgever zijn niet verantwoordelijk voor verlies of risico, persoonlijk of niet persoonlijk, dat is opgelopen door direct of indirect bepaalde inhoud van dit boek toe te passen.' Als u zo zeker bent van uw adviezen, waarom dan zo'n disclaimer?

'Dat heb ik overgenomen van professoren uit de Verenigde Staten, die precies zo'n disclaimer in hun boeken gebruiken. Dat is de normale gang van zaken.'

Toch gek, aangezien u meent dat er geen kritiek op uw boek mogelijk is.

'Dan hebt u mij verkeerd begrepen. Als ik heb gezegd dat alle kritiek onzin is, neem ik dat terug. Maar alle kritiek uit conservatieve hoek is ongefundeerd.'

Wat was nuttig commentaar?

'Ik raadde aan suiker te vervangen door kunstmatige zoetstoffen, zoals stevia. Maar daarmee onderhouden mensen hun verslaving aan zoet, dus ook met stevia zou je moeten minderen. Dat punt heb ik aangepast.'

U schrijft: 'Door geen brood, aardappelen, pasta en rijst te eten verlies je niet enkel spectaculair gewicht, maar vertraag je het verouderingsproces en kun je zelfs van type-2-diabetes genezen.' Het Nederlandse Diabetes Fonds zegt: 'Het is niet zo dat het weglaten van bepaalde voedingsproducten leidt tot genezing van diabetes type 2.'

'Ik vind dat u erg naïef denkt over dit soort organisaties. Hun richtlijnen zijn flauwe aftreksels van wat er mogelijk is. Het duurt vaak tien of vijftien jaar voor maatschappelijke inzichten doorsijpelen naar de overheid. Soms wel vijftig.'

U schrijft: 'Chocola vermindert de kans op een hartaanval met 37 procent' en 'dagelijks een handvol walnoten vermindert de kans op een hartaanval met de helft'. Critici plaatsen vraagtekens bij dit soort stellige beweringen. Het is moeilijk te testen wat precies het effect is van dagelijks een handvol walnoten.

'Ik probeer mensen te motiveren, te wijzen op het belang van gezonde voeding. Het is natuurlijk niet zo dat je er bent met dagelijks een handvol walnoten. Dat snappen de meeste mensen gelukkig ook wel.'

Wat doet de kritiek met u?

'Ik kan goed relativeren en ik denk maar zo: de waarheid komt vroeg of laat wel aan het licht.'

8 maart 1986: Geboren in Wilrijk

2003: Publicatie Schitterend! (genomineerd voor de Eurekaprijs voor wetenschapscommunicatie)

2007: Publicatie Fantastisch! (genomineerd voor de ABN AmroBank Prijs voor beste Nederlandstalige non-fictieboek)

2012: Publicatie De Voedselzandloper - over afvallen en langer jong blijven (genomineerd voor de NS Publieksprijs)

de jonge arts Kris Verburgh de status van dieetgoeroe. Nu is er ook een kookboek. Tegenstanders noemen zijn gedachtengoed gevaarlijk. Wat vindt hij daar zelf van?

undefined

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden